很少有厨房爱好像自酿康普茶（kombucha）这样充满生命力。你从一壶甜茶开始，加入一份活菌，一周后就得到一杯自己酿的、酸爽又带点微气泡的饮料。自酿康普茶花费不高，可以无限地个性化调味，而且一旦掌握了它简单的节奏，会出乎意料地宽容。你不需要特殊的机器，也不需要理科学位，只要一个大玻璃罐、一些茶叶和糖，再加一点耐心。这份指南写给新加坡的零基础新手，帮你上手一项低成本、亲力亲为、回报又美味的爱好。我们会把过程保持得干净、安全、放松，因为一缸酿得开心的康普茶，源于一份从容的心。
康普茶究竟是什么
康普茶是经由一种活菌发酵的加糖茶，这种活菌被称为红茶菌（SCOBY），也就是“细菌与酵母的共生菌落”（symbiotic culture of bacteria and yeast）。第一次看到那片漂在液面上、橡胶质感的浅色圆盘时，你会觉得它样子古怪，但它其实就是整个过程的引擎。酵母吃掉糖，细菌把它转化，在大约一周到十天里，把甜茶变成一杯微酸、略带气泡的饮料。
对新手的吸引力在于，大部分工作都由菌来完成。你的任务是给它一个干净的家、合适的食物，以及一个温暖安静的角落，然后就别去打扰它。因为过程缓慢而平稳，每天几乎没什么要做的，这让自酿康普茶成为一项奇妙的、几乎不费力的爱好，能轻松融入忙碌的生活。它也很适合小小的组屋（HDB）厨房，因为台面上放一个罐子，就是你起步所需的全部空间。
入门需要准备什么
这项爱好一半的魅力，就在于它需要的器具少之又少。你几乎可以从超市、厨具店或网购平台把东西凑齐，其中不少也许你的橱柜里本就有。
这里是一份合理的入门清单：
- 一片红茶菌（SCOBY），连同一些起始液（starter liquid）。会酿的朋友可以分你一片，你也可以在网上买活菌。起始液，也就是上一批成熟的康普茶，对于安全、酸性的起步至关重要。
- 一个大玻璃罐，最好两到三升、宽口。主发酵绝不要用金属或活性容器，因为酸会与金属发生反应。
- 纯红茶或绿茶，散装或茶包均可，主酿用的茶不要带添加油分或香精。
- 普通白糖。菌需要糖作为食物，所以别换成代糖。
- 一块织得紧密的布和一根橡皮筋，用来盖住罐口，让它透气的同时挡住虫子。
- 一把木勺或塑料勺，以及带紧盖的玻璃瓶，用于产生气泡的第二阶段。
关于卫生，得多说一句，因为你在培养一份活菌。每次酿造前，把罐子、瓶子、勺子和你的双手清洗消毒，用热水，而不是会伤害红茶菌的刺激性化学清洁剂。让一切保持一尘不染，并且始终避免金属长时间接触酸性液体。干净的器具和一个酸性的起步，是你抵御一切不速之客的两道最佳防线。
酿造你的第一批
第一次发酵简单得很美。用热水泡出一壶浓浓的茶，再拌入糖直到完全溶解，做成甜茶。两升的酿造常用的比例大约是八个茶包、150到200克糖左右，但请按你实际的罐子容量遵循一份经过验证的配方。这是唯一一处称量能带来回报的环节，所以别忍不住乱猜分量。
现在让甜茶冷却到室温。这一步很关键，因为把热茶倒到红茶菌上会伤害菌。等它完全放凉，倒进消过毒的罐子里，连同起始液一起加入红茶菌，再用布和橡皮筋盖住罐口。把罐子放在温暖、避开阳光直射的地方，然后就静静地把它搁着。在我们的气候里，往往五到七天左右就能好，因为新加坡的暖热会加快发酵。从第五天起，用一根干净的吸管开始试味。当它的甜与酸平衡到你喜欢的程度，第一次发酵就完成了。
第一次发酵对比第二次发酵
新手常纳闷气泡是从哪来的，因为刚做好的第一次发酵通常只是微微起泡。答案就是可选的第二次发酵，下面的表格展示了这两个阶段有何不同。
| 项目 | 第一次发酵 | 第二次发酵 |
|---|---|---|
| 容器 | 用布盖住的开口罐 | 带紧盖的密封瓶 |
| 目的 | 把甜茶变酸 | 产生气泡、增添风味 |
| 在我们的暖热里所需时间 | 大约五到七天 | 一到三天，密切留意 |
| 添加的风味 | 纯茶底 | 水果、姜、香草、果汁 |
| 关键注意 | 保持干净并盖好 | 释放压力，让瓶子安全 |
即便你跳过第二次，这两个阶段也都得理解。第一次发酵造出康普茶，第二次则把静止、酸涩的茶，变成大多数人想象中那种活泼、带气泡的饮料。
新手常犯的错误及如何避免
大多数初期的麻烦都来自几个小失误，而且都很容易避免。最常见的是没耐心：要么装瓶太早，要么把一缸放太久，酿成了醋。边尝边判断，相信你自己的味觉。另一个是把瓶子密封后就忘了它，让压力危险地积聚，所以每天要给瓶子“放气”，拧松一下瓶盖，绝不要在暖热里让第二次发酵好几天无人照看。用了带香精或含油的茶，或让金属泡在发酵液里，都是其他值得避开的坑。
安全和你的感官最重要。健康的发酵液闻起来是宜人的酸，有点像苹果醋，可能会长出新的浅色薄层或褐色的丝状物，这些都完全正常。绝不正常的是毛茸茸的霉，无论绿色、黑色还是蓝色，长在液面上。一旦你看到毛茸茸的霉，或者发酵液闻起来是真正的恶臭、而非酸爽，就把整批连同红茶菌一起扔掉，重新开始。拿不准时，就丢掉。我们的暖热也意味着，做好的康普茶要冷藏，这样能减慢发酵，让它保持好喝。
如何精进、走得更远
等你头几批做得驾轻就熟，真正的乐趣才开始。第二次发酵是你化身发明家的地方：在密封前往每个瓶子里加入姜片、新鲜水果、班兰（pandan），或一点果汁，再让它产生一两天的气泡。你可以升级到连续酿造系统，取走做好的康普茶，再补进新鲜甜茶；而你多出来的红茶菌，是送给想入门的朋友的好礼物。
发酵有着友善的社群，线上和偶尔的本地工作坊里都有，和其他酿友交流心得能让你学得很快。要是有人问能不能买你的瓶装康普茶，请把它当成完全另一回事来对待。在新加坡售卖食品和饮料可能需要新加坡食品局（SFA）的执照，注册生意则要通过会计与企业管理局（ACRA）办理，所以在卖出任何东西之前，先向相关部门核实现行规定。眼下，就让它保持私人而充满好奇吧。这项爱好静静的喜悦，是看着一罐普通的甜茶在你的台面上活了过来，再倒出一杯全然由你亲手做成的饮料。
探索更多
如果照料一份活菌吸引你，还有更多值得探索的美食手艺。用我们的在家自制奶酪指南，把鲜牛奶变成美味；或者通过在家烘焙咖啡，加深你对一杯好咖啡的热爱。想训练味觉、真正自信地品味各种风味，就看我们的把品酒当爱好指南。