瑞士菜是披着阿尔卑斯风情的暖心慰藉美食。它扎实、暖胃，围绕着几样明星食材展开——上好的芝士、腌肉、马铃薯和巧克力。在热带的新加坡，围着一锅咕嘟冒泡的芝士共享的画面听起来也许有些反常，然而芝士火锅 fondue 在本地却悄然收获了一批拥趸，尤其受那些热爱围桌共食这份仪式感的三五好友喜爱。如果你从未尝试过，或者想知道除了那些显而易见的菜色之外还能点些什么，这份实用指南带你走进这座城市的瑞士菜与芝士火锅 fondue 餐饮。
瑞士菜究竟讲究什么
瑞士地处法国、德国与意大利的交汇之处，它的饮食也乐于向三者广泛借鉴。由此形成的菜系既亲切熟悉又自成一格，各地的招牌特色随着你跨越国境而不断变化。
最负盛名的输出品当然是芝士火锅 cheese fondue——一小锅在酒精炉上保温的融化芝士。食客用长叉子叉起一块块外脆的面包，在滚烫的芝士里来回搅动。经典的配方以格鲁耶尔（Gruyère）和埃曼塔（Emmental）芝士为主，常以少许白葡萄酒和一丝蒜香调和。这一传统天生就带着社交属性，瑞士甚至有一条俏皮的规矩：谁把面包掉进锅里，就得请全桌喝一轮或唱一首歌。
桌上可不止 fondue 这一锅。烤芝士 raclette 是另一场盛大的融化芝士仪式：把整轮或一大块芝士加热到表面变软，再刮到水煮马铃薯、腌菜和腌肉上。还有薯饼 rösti，一块金黄的煎马铃薯饼，最初是农家的早餐，后来成了全国最爱。也别错过这些招牌菜：
- 对半芝士火锅 fondue moitié-moitié，格鲁耶尔与瓦谢兰（Vacherin）两种芝士各半的调配。
- 山间通心粉 Älplermagronen，一道加了马铃薯、芝士、洋葱、往往还配一勺苹果酱的山地风味通心粉。
- 苏黎世小牛肉 Zürcher Geschnetzeltes，切成薄片的小牛肉裹上奶油蘑菇酱，通常搭配薯饼 rösti。
- 风干牛肉 Bündnerfleisch，切得薄如蝉翼的空气风干牛肉。
- 收尾的瑞士巧克力与糕点，从松露巧克力到用来蘸水果的浓郁巧克力火锅一应俱全。
芝士火锅怎么吃、该点什么
芝士火锅讲究的就是慢。这是一顿要吃两个小时的饭，而非匆匆午餐，所以最好约上你乐于畅谈的伙伴。大多数 fondue 都是按锅点、供两人或多人共享，因此凑齐一小群人才吃得尽兴。
如果是第一次，芝士火锅 cheese fondue 是最自然的起点。让面包在锅里画着「∞」字形不停搅动，芝士才不会结块；锅底会结出一层焦香的芝士脆壳，瑞士人称之为 la religieuse，留到最后当作彩蛋细细品味。想要更有互动感，不妨试试中式火锅 fondue chinoise 或勃艮第油锅 fondue bourguignonne——把薄切肉片在餐桌上现涮于滚烫的高汤或热油中，再蘸上各式酱料。若嫌整锅芝士太过厚重，烤芝士 raclette 是个好选择，因为马铃薯和腌菜正好中和了油腻。
清爽的白葡萄酒是芝士火锅的传统搭档，它的酸度能平衡油腻感。若你想探索别的搭配，我们的新加坡葡萄酒指南介绍了几款与芝士相得益彰的风格；酒量较轻的人则不妨试试干型苹果酒或口感干净的拉格啤酒。温热的花草茶是经典的无酒精之选，许多瑞士人也会避免在吃 fondue 时喝冰饮，以免芝士在胃里凝结变硬。
记得给甜点留点肚子。巧克力火锅 chocolate fondue 是众人的心头好，端上来是一小锅温热的融化巧克力，配着草莓、香蕉、棉花糖和蛋糕串来蘸取。它让一餐的尾声变成第二轮的分享同乐。
在新加坡何处享用瑞士菜与芝士火锅
新加坡的瑞士与阿尔卑斯风味餐饮通常以几种形式出现。专营欧洲及瑞士主题的餐厅，是最有把握找到正统芝士火锅与烤芝士 raclette 的地方。走欧陆及扒房路线的餐馆有时也会把 fondue 放进菜单，尤其在年末天气转凉、这种温馨吃法正合时宜的时候。设有欧洲厨房的酒店餐厅偶尔也会推出 fondue 促销，所以动身前不妨查一查最新的餐饮资讯。
由于 fondue 在本地属于应季与特色供应，而非日常菜色，全年的供应情况会有变化，有些地方点锅还需提前预订。出发前先致电确认是否供应 fondue，并问清楚是否接受两人份、或需要凑够最低人数。
如果你喜欢这种围桌共食、现涮现吃的方式，或许也会喜欢我们的新加坡日本料理指南，里头有涮涮锅与火锅的点子；又或是我们更全面的新加坡西餐综述，介绍更多欧式暖心餐饮。若这融化的芝士与巧克力勾起你对其他浓郁欧洲传统的好奇，姊妹篇新加坡的北欧菜则带你走进另一处值得一试的北方厨房。
瑞士餐饮回报的是耐心与好伙伴。约上三两好友，让叉子不停地转，尽情享受这一顿最富社交气息的共享美餐。