夹在名气更大的泰国和越南厨房之间，高棉菜常常被人忽略，这实在可惜，因为它有着自成一格、温和而芳香的个性。新加坡的柬埔寨菜或许是一个比东南亚邻居们更小众的天地，但它会以一系列在酸香、草本清新和克制用辣之间取得平衡的菜式，回报好奇的食客。泰国菜往往以火辣打头阵，越南菜以清爽明快见长，而高棉菜则倾向于醇和、层次分明的味道，建立在发酵酱料、新鲜香草和世上最优质的胡椒之一之上。
本指南将说明高棉菜有何独特之处，逐一介绍值得寻味的招牌菜式，并对你在新加坡通常能在哪里找到柬埔寨风味给出一个切合实际的判断。这里的柬埔寨菜天地并不大，而且会随时间变化，所以请把本文当作对这门菜系的入门介绍，而非一份固定的名录。
高棉菜的独特之处
高棉菜建立在芳香酱料和新鲜香草的基础之上。最重要的基石是香料酱“kroeung”，一种由香茅、南姜、姜黄、青柠叶和大蒜舂捣而成的糊状酱料，为咖喱、汤品和烧烤菜式增添芬芳。它赋予柬埔寨菜标志性的温暖、质朴的底味，却没有某些邻近菜系那种浓重的辣。
另有两个元素塑造了它的风味特征。第一是“prahok”，一种气味浓烈的发酵鱼酱，为许多传统菜式带来深沉的咸鲜，用量需拿捏得当。第二是对酸味的偏爱，来自罗望子、青柠、青芒果和新鲜香草，让食物保持明快、开胃。柬埔寨人也钟爱一碟好的蘸料，许多菜肴上桌时都会配一小碟青柠、盐和胡椒，或一款酸爽的酱汁。
米饭是餐桌的核心，无论是蒸米饭还是米粉的形式。淡水鱼、鸡肉、猪肉和牛肉都很常见，烹饪上更多依靠炭烤、慢炖和清淡的汤，而非油炸。整体给人的印象是芳香而慰藉、而非张扬的食物，含蓄却远非寡淡。
值得寻味的招牌菜式
如果你初次接触高棉菜，有几道菜是理想的入门之选。最著名的是阿莫（amok），常被称为国菜，是一道口感如慕斯般柔软的蒸咖喱鱼，以椰浆和kroeung凝合，传统上盛在香蕉叶杯中。它温和、绵滑而芳香，对任何害怕浓烈味道的人来说都是轻松的切入点。
金边粉（kuy teav）是深受喜爱的早餐汤面，把清澈的猪肉或牛肉高汤浇在米粉上，再铺上香草、豆芽和一挤青柠。它是柬埔寨对本地区那些出色汤面的回应，比许多同类更清淡、也不那么甜。鲁莱（lok lak）是另一道人人喜爱的菜，把腌好的牛肉块快速煎香，铺在爽脆的生菜和番茄上，配一碟青柠、盐和黑胡椒调成的蘸料，滋味实在让人上瘾。
还有那胡椒。贡布胡椒（Kampot pepper）产自沿海的贡布地区，以其复杂、带花香的辛香而享誉世界，也是柬埔寨的民族骄傲。它出现在鲁莱以及鲜胡椒粒小炒等菜式中，是探索高棉菜最诱人的烹饪理由之一。
| 菜式 | 是什么 | 风味特点 | 适合 |
|---|---|---|---|
| 阿莫（amok） | 以椰浆和kroeung制成的蒸咖喱鱼 | 温和、绵滑、芳香 | 初次尝试者 |
| 金边粉（kuy teav） | 清澈猪肉高汤米粉 | 清淡、咸鲜、清新 | 早餐或一顿清淡的饭 |
| 鲁莱（lok lak） | 配青柠胡椒蘸料的煎牛肉 | 咸香又酸爽 | 喜欢烤肉的人 |
| 高棉米线（nom banh chok） | 配青绿鱼酱和香草的米线 | 草本清新 | 偏草本、较清淡的选择 |
| 贡布胡椒菜式 | 用新鲜青胡椒粒烹制的小炒 | 芬芳、带胡椒辛香 | 胡椒爱好者 |
要留意几个实际的小提示。有些菜式里会有鱼酱和贝类海鲜，所以对贝类过敏的人在点菜前应先询问。某些做法中也会用花生作为点缀，如果担心坚果过敏，值得事先说明。
在新加坡通常能在哪里找到
柬埔寨菜在新加坡仍属小众，而非主流，所以要花点功夫寻觅。你最有可能在一些小型专门食肆遇到高棉菜式，或是在个别把柬埔寨选项与泰国、越南或老挝菜一并纳入更宽泛菜单的东南亚餐厅里。与柬埔寨侨民相关的快闪活动、美食节和社区活动，也是这门菜系不时在本地露面的另一种途径。
由于这一天地规模小且在不断演变，个别食肆时开时关、菜单也会变动，所以在专程前往之前，很值得查看最新的商家信息和社交媒体。如果你找不到专营柬埔寨菜的厨房，一些泛东南亚餐厅也会做阿莫或鲁莱，这些不失为初次品尝的好选择。
对爱冒险的家庭厨师来说，贡布胡椒如今越来越容易在专门杂货商和网上买到，一罐这样的胡椒是把一点柬埔寨风味带进自家厨房的美好方式。用好牛肉配一碟地道的贡布胡椒蘸料，做一道简单的鲁莱，在家里完全可行，也是在你动身去寻觅正宗味道之前，理解这门菜系精髓的好办法。
以高棉菜自身的标准去体会它、而非把它当作邻国菜系的清淡版，也很有帮助。那份克制是刻意的，发酵的气息是特色而非缺陷，而香草和酸味的存在，是为了让一切保持平衡。假以时日，这些温和、芳香的味道往往会俘获人心，许多尝过阿莫或一碗做得好的金边粉的食客，都会发现自己一再回味。
高棉菜理应拥有更广泛的拥趸，而新加坡的食客正在逐渐发现它。带着开放的心态去尝试，点上阿莫和鲁莱，留意那款出众的胡椒，你就会发现一门悄然成为东南亚最令人回味的菜系之一。