把普通的卷心菜变成酸爽的泡菜（kimchi），或者把几根黄瓜变成爽脆的腌菜，这中间有一种安静的满足感。发酵（fermentation）是你能在新加坡上手的最友好的厨房爱好之一，几乎不花什么钱就能尝试。你只需要一个干净的玻璃罐、一些盐、一样蔬菜，再加上一点耐心。几天之内，普通的食材就会变成带气泡、酸溜溜、充满活力的东西，而且你可以在自家台面上看着这一切发生。
本指南会带你了解两条主要路径——快速腌渍（quick pickling）和真正的发酵（true fermentation）——帮你上手的简单器材、一两个入门食谱、在本地哪里购买材料，以及让每一批都安全的食品卫生基础。你在全文中会反复听到的黄金法则是：拿不准就扔掉（when in doubt, throw it out）。
腌渍与发酵：分清两者的区别
人们常常把这两个词混着用，但它们并不是一回事，弄清区别有助于你挑选第一个项目。
快速腌渍，有时也叫醋渍（vinegar pickling），指的是把蔬菜浸泡在由醋、水、盐和糖调成的热盐水（brine）里。它快速、宽容、结果可预期。你把盐水浇在切好的蔬菜上，放凉，再冷藏。几个小时之内你就有了酸爽的腌菜，既不用等待，也不用管理细菌。对紧张的新手来说，这是个很好的起点。
真正的发酵是一个更慢、有生命的过程。在这里，蔬菜表面本就存在的天然细菌以其糖分为食，产生乳酸，让食物变酸并得以保存。泡菜（kimchi）、德式酸菜（sauerkraut）和酸味腌菜就是这么做出来的。这里没有醋；酸味是自己发展出来的。它需要的是几天而非几分钟，稍加照看就会有回报，而且风味更醇厚，对许多人来说，那些有益菌还是额外的收获。
两者都是很棒的爱好。先做一次快速腌渍来建立信心，等你上手之后，再进阶到小批量的发酵。
入门需要准备什么
这个爱好的妙处在于它对器材的要求极低。你的厨房里很可能已经有了大部分东西。一套合理的新手配置包括：
- 玻璃罐。梅森罐（mason jars）或任何干净的广口玻璃罐都很好用。玻璃不会像某些金属那样与酸或盐发生反应。使用前用沸水消毒。
- 盐。使用普通的非碘盐，比如海盐或腌渍专用盐。碘盐会让发酵物变浑浊、颜色变暗，不过并不会对你有害。
- 新鲜蔬菜。卷心菜、胡萝卜、萝卜、黄瓜和辣椒都是容易上手的首选。越新鲜越好。
- 过滤水或放凉的开水。新加坡的自来水可以安全饮用，但其中的氯会减缓天然发酵，所以许多爱好者会把水静置一会儿，或使用过滤水。
- 把蔬菜压在盐水下的重物。一个装了水的小保鲜袋、一颗干净的鹅卵石，或一块专门的玻璃发酵压石都能派上用场。蔬菜必须一直浸在盐水之下。
- 厨房电子秤。盐的比例在发酵中很关键，所以称重比凭感觉更靠谱。
这就是一套完整的器材了。你以后随时可以添置更讲究的发酵盖或发酵坛，但做第一罐时这些都用不上。
你的第一批：快速腌菜与简易泡菜
想要快速成功，就做快速腌渍蔬菜。把黄瓜、胡萝卜和洋葱切好放进一个干净的玻璃罐里。把等量的醋和水加上一勺盐、一勺糖加热到溶解，浇上去，放凉，再冷藏。第二天就能吃，放在冰箱里能保存两周左右。
第一次真正发酵，可以试试小批量的德式酸菜或泡菜。把卷心菜切丝，称重，加入大约相当于其重量百分之二的盐，也就是每公斤卷心菜约20克盐。把盐揉进去，直到卷心菜渗出自己的汁水，然后紧紧地压进罐子里，让盐水盖过所有食材。用重物把蔬菜压在下面，盖子松松地盖着，好让气体逸出，放在室温下。
每隔一两天尝一次。在新加坡的温暖气候里，发酵进行得很快，往往只需三到五天，所以要早点开始试味。等酸到你喜欢的程度，就把它移到冰箱里放慢进程。冒泡、带酸味的气味和轻微的气泡感，都是发酵在正常进行的好迹象。
挑选你的第一个项目
不知道从哪里开始？下面这张表比较了几个热门的入门项目，方便你根据自己的耐心和口味来对号入座。发酵时间只是大致估计，取决于你厨房的温度。
| 项目 | 方法 | 大致所需时间 | 适合人群 |
|---|---|---|---|
| 快速腌黄瓜 | 醋渍盐水 | 几个小时到一天 | 想快速看到成果的纯新手 |
| 德式酸菜（sauerkraut） | 盐渍发酵 | 约5到10天 | 简单地学习真正的发酵 |
| 泡菜（kimchi） | 加香料的盐渍发酵 | 约3到7天 | 喜欢浓烈辛辣风味的人 |
| 康普茶（kombucha） | 发酵甜茶 | 约1到2周 | 喜欢气泡饮品、有耐心的爱好者 |
从靠上面的几行开始。一罐成功的快速腌菜会带给你信心，让你接着尝试正经的发酵。
食品卫生与安全
发酵是安全的，几千年来一直养活着人类，但一些简单的习惯能让每一批都不出岔子。从干净的双手、干净的罐子和新鲜的食材开始。用沸水给罐子消毒，再晾干。始终让蔬菜完全浸在盐水之下，因为霉菌会长在食物与空气接触的地方。
相信你的感官。好的发酵物闻起来是舒服的酸香，像腌菜或酸奶。看到气泡、盐水变浑浊，或表面有一点白膜都没关系，那往往是无害的酵母，撇掉即可。你不想看到的是毛茸茸的、带蓝黑粉绿颜色的霉斑，黏滑的质地，或者难闻的腐臭味。如果你看到或闻到其中任何一样，都不要去尝。拿不准就扔掉（when in doubt, throw it out）。一罐蔬菜很便宜，而你的健康不值得去冒这个险。
一旦发酵物尝起来味道对了，就把它放进冰箱，低温会减缓细菌活动，风味能保持数周。这是一般性的食品安全建议，并非医疗意见，所以如果你有特定的健康顾虑，请咨询专业人士。
在新加坡哪里购买材料
你需要的东西很少，而且大多就在身边。Daiso 和超市的家居用品区都卖便宜的玻璃罐，而 ToTT 和百货公司则备有像样的梅森罐和厨房秤，供你想多投入一点时使用。Phoon Huat 是买盐和烘焙材料的可靠去处，这些也很适合发酵。湿巴刹和 FairPrice、Sheng Siong、Giant 这类超市，供应着你想要的所有新鲜卷心菜、萝卜和辣椒，在巴刹买往往更便宜也更新鲜。
至于发酵压石、气闸盖，以及像康普茶菌膜（SCOBY）这样的发酵起始菌种，网上商城和专门的自酿商店是你最好的选择。社交媒体上本地的发酵和家庭烹饪群组非常热心，常常分享多余的菌种和适合我们气候的心得。由于新加坡又热又潮，发酵进行得很快，容易发酸过头，所以要早点试味，把罐子放在避免阳光直射的地方，做好的成品要及时移入冰箱。
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