好的炒饭看着简单，可家里炒出来常常是湿软、结块或寡淡，而煮炒（zi char）摊位那一盘却是粒粒分明、喷香又带烟气。差距并不在什么秘密食材。新加坡的餐厅级炒饭，归根结底就是几条基本功：饭要干、火要够大、分小批炒，以及调味时手要轻却果断。把这几点做对，你就能在自家的小厨房里，端出媲美街边咖啡店的炒饭。
炒饭也是终极的清冰箱菜。一旦掌握了方法，任何剩下的蛋白质加半颗洋葱就能变成一顿晚餐。让我们从头一步步把它搭起来。
从对的米饭开始
最关键的单一因素就是米饭本身。刚煮好的饭又暖又湿又软，一下镬就会结成黏团。你要的是冷的、干的、隔夜饭。
- 提前一天把饭煮好，摊在盘子上让它快速放凉，先不加盖冷藏一阵子，好让表面水分散掉。饭粒会变硬、变得粒粒分明。
- 来不及提前准备？把新鲜米饭薄薄地摊在盘子上，放在风扇前吹掉水汽，或者放冷冻室冷藏一小会儿，直到摸起来凉而干爽。
- 长粒米比短粒米更容易炒得粒粒松散。第一次煮饭时稍微煮得硬一点也有帮助。
- 下锅前用沾湿的手指把任何结块搓散，好让每一粒都能单独受热。
如果你的饭够干，这仗你已经赢了一半。黏湿的饭，再高超的掌镬技术也救不回来。
火候、油和小批量
和其他镬炒菜一样，炒饭需要大火和足够的翻动空间。锅里塞太满，饭就会在自己的水汽里被蒸，而不是被炒。
下油前先把镬或一口宽厚的锅烧得很热。用够量的油裹住饭粒，让它们是煎炒而不是粘锅烧焦。然后一次只炒一到两人份，不能再多。正是这份纪律，把餐厅水准和一堆湿软可怜的饭区分开来。用电磁炉时，平底镬或厚实的煎锅聚热好得多，所以要比你以为需要的时间预热得更久一些。
那股叫镬气（wok hei）的烟香，来自饭粒与滚烫金属的接触，所以要忍住不停翻拌的冲动。把饭摊开，让它静置、沾上一点焦色，再翻拌，如此反复。不停地折腾只会让锅温下降、饭色发白。
鸡蛋的处理与下锅顺序
鸡蛋怎么处理会改变整盘饭。有两种经典做法，两种都成立。
第一种是让蛋液裹住每一粒饭：把蛋打散，在下锅前和生的冷饭拌在一起，让每一粒都薄薄裹上一层蛋液，再炒。这样炒出的饭粒金黄油亮，就是你在许多餐厅版本里看到的样子。第二种是先在热油里把蛋单独炒散，再下饭，让分明蓬松的蛋块散布在饭里。无论哪种，鸡蛋都要彻底炒熟。
这里有一个可靠的顺序：
- 把镬烧热，下油，爆香蒜末、洋葱丁等香料。
- 下任何生的蛋白质，如虾、鸡肉丁或腊肠，炒熟。已经熟的剩菜可以稍后再下。
- 如果要单独炒蛋，把香料拨到一边，下蛋液，让它凝成柔软的蛋块。
- 下饭摊开。让它静置，再翻拌，逐渐升温、带出一点焦香。
- 沿锅边下调味料，让酱汁碰到滚烫金属，再翻拌均匀。
- 拌入炒熟的蛋白质和青菜，最后撒葱花，立刻装盘。
像大厨那样调味
餐厅炒饭的调味简单却果断。基底通常是生抽负责咸味、一点白胡椒，再加一撮糖来调和。少量老抽（dark soy sauce）增添颜色和焦糖味；要少用，否则饭会变成浑浊的褐色。最后滴几滴麻油提香。有些人会用一点鱼露或一勺蚝油（oyster sauce）收尾，添一份鲜味的厚度。
调味要轻，边尝边加。加盐容易，减盐不可能。把酱汁沿滚烫的镬边淋下去，而不是直接浇在饭上，好让它焦化一秒，而不只是把饭弄湿。
| 问题 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 湿软、糊烂 | 新鲜或过湿的饭 | 用冷的、干的隔夜饭 |
| 结成团块 | 饭没搓散 | 先用湿手指把饭粒搓松 |
| 寡淡平板 | 调味不足、没有上色 | 沿锅边调味；让饭略微焦香 |
| 颜色浑浊发褐 | 老抽放太多 | 老抽一滴滴地加，别大灌 |
| 发白、没香气 | 火太小、锅太挤 | 充分预热；分小批炒 |
提前备料与食品安全
煮熟的米饭在我们炎热的气候里需要多加留意。别让熟饭在室温下久放，那是引起肠胃不适的常见原因。把剩饭迅速放凉、及时冷藏，并在一天左右内用完。炒隔夜饭时，要确保它彻底炒到滚烫，而且熟饭只回热一次。任何米饭闻起来发霉或不对劲，就丢掉。
你可以把整道菜提前备好来提速：把香料和蛋白质提前切好，分开冷藏，把调味料量好放在小碗里。这样晚餐几分钟就能上桌。有了干爽的饭、烧热的锅，加上下酱油时手要轻，那盘粒粒分明、喷香的餐厅级炒饭就完全在你能力范围之内。
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