我们在小贩中心（hawker centre）有那么多选择，何必还要在家做这些菜呢？因为在新加坡自己在家做小贩美食，能让你在摊位打烊的深夜也能开火，能按自己的口味调整辣度和咸淡，能用更少的钱喂饱一家人，还能在自己那盘做出对味时感到一种安静的自豪。你永远无法完全取代小贩叔叔那口镬，这没关系。目标是做出能满足同样馋念的食物，在你自己的小厨房里。这份指南是个概览：那些能解锁一整套菜谱的共通技巧、酱料和捷径。
大多数小贩菜都是由同样的那几种技法和风味基底搭建起来的。把它们学会一次，一道又一道菜就此打开，而不必去死记一百个各自独立的食谱。
挑大梁的酱料与酱糊
小贩的风味不是魔法；它是一小柜用得得当的强力食材。备齐这些，大多数本地菜就都触手可及。
- 老抽（dark soy sauce）负责上色和糖蜜般的醇厚，生抽负责干净的咸味。几乎每一道小炒和面食都靠这对搭档。
- 蚝油（oyster sauce）加一点糖，取得咸甜平衡。
- 白胡椒，众多本地汤品和炸物里安静的骨架。
- 参巴辣椒（sambal）或辣椒酱，无数菜肴的灵魂。一罐自制参巴能让炒饭、面条和烤鱼脱胎换骨。
- 一份用香料打成的香料辣椒酱（rempah），用来做咖喱（curry）和娘惹菜。
- 随手备好的香料：蒜、葱头、姜、虾米和峇拉煎虾酱（belacan），它们摆在巴刹（wet market）和超市的本地食材货架附近。
周末做上一两批这样的基底，是你能做的性价比最高的一件事。冰箱里有了参巴和一份rempah，工作日的晚餐就从一个大工程变成了简单的组装。到巴刹买新鲜香料，那里更便宜也更好，再把瓶装酱料随时补足。
贯穿各道菜的掌镬功夫
小贩烹饪里很大一部分是爆炒，而无论你做的是炒粿条、炒饭还是一盘青菜，同样的规矩都适用。
- 先热锅。下油前把镬或一口宽厚的锅烧得真正够热。冷锅只会给你蒸出来的、湿软的食物。
- 小份量分批炒。一次一到两人份。锅里塞太满会让温度骤降，一切都变成炖。这一个习惯就能修正家庭爆炒的大部分失望。
- 点火前把一切都备好，因为这些菜一两分钟就炒好，根本没时间中途切配。
- 让食材贴着滚烫的金属静置几秒来生出镬气（wok hei），也就是那股烟熏焦香，而不是不停地翻炒。
- 用电磁炉时，用平底镬或结实的煎锅并预热得更久，因为你没法指望火焰舔上锅壁。燃气能给出更多焦香，但电磁炉也照样能做出好菜。
这些基本功处处重复，所以你每一次爆炒，都是在为下一道菜练功。
聪明的捷径，不丢掉灵魂
小贩整天都在做，所以有些步骤要花你没有的几个钟头。合理的捷径能让家庭烹饪在工作日仍然实际可行。
- 在无关紧要处用好的现成品：现成的印度煎饼（roti）、新鲜面条、鱼丸、炸葱头和不错的浓汤块，都可以放心用。
- 把费工的部分批量做好再冷冻。熬一大锅咖喱酱、rempah或高汤，分装冷冻，当晚再快速收尾。
- 买预切或预处理好的蛋白质来省时间，并提前放冰箱腌好，随时能下锅。
- 只花一半功夫也照样有家的味道。一道快手参巴小炒胜过外卖，十五分钟就搞定。
用捷径没什么好羞愧的。重点是更常下厨，而不是去证明什么。
让菜配得上你的厨房
不是每道小贩菜都同样适合小小的组屋厨房。有些对新手友好；有些却会跟你的设备较劲。明智地挑选你最初的项目。
| 菜式类型 | 在家难度 | 主要挑战 | 适合家庭的贴士 |
|---|---|---|---|
| 炒饭 | 容易 | 饭粒松散 | 用冷的隔夜饭、大火 |
| 炒粿条 | 中等 | 家用炉上的镬气 | 用最大火一次炒一人份 |
| 海南鸡饭 | 中等 | 饭和汤的时间配合 | 温和地浸煮，重复利用高汤 |
| 咖喱 | 容易到中等 | 做出rempah | 提前做好酱糊，小火慢炖 |
| 叻沙 | 较难 | 浓郁的汤底 | 批量熬好汤底，现点现装 |
从炒饭或简单咖喱这类宽容的菜开始，赢上几次，先建立信心，再去挑战那些麻烦的。每一次成功都会让下一道菜显得没那么可怕，而你最初的尝试不必完美也值得一吃。
在我们的炎热里安全烹饪
食品安全在这里更要紧，因为我们的高温和潮湿会让食物很快变质。禽肉、猪肉、蛋和海鲜都要彻底煮熟，绝不要半生上桌。把生肉和即食食物分开，用不同的砧板和菜刀，并在处理之间洗手洗板，以避免交叉污染。
别让熟食在漫长的一餐里摊在台面上；剩菜要及时冷藏，而不是在炎热里放凉几个钟头。腌制要在冰箱里，绝不放在台面上。剩菜要回热到彻底滚烫，而且只回热一次。凡是你拿不准的，以新加坡食品局（SFA）的指引为准，并记住那条简单的规矩：拿不准就丢掉。处理热油也要小心，把锅盖放在随手可及处，绝不让热锅无人看管。
冰箱里备上几味酱料，掌镬有了几分信心，再对捷径抱一份轻松的态度，你脑海里的那座小贩中心，就变成了一个你真的能开火的厨房。从小处起步，为每一次胜利庆祝，然后一直做下去。
延伸阅读
这份概览是你的起跳台，所以挑一道菜扎进去吧。用 在家炒粿条 和 餐厅级炒饭 来练你的镬火，再用 从零开始做参巴辣椒 和 在家做一道简单咖喱 搭建风味基底。
常见问题
完全新手第一道应该学煮哪道小贩美食？ 先从比较宽容的菜式开始，比如炒饭或简单的咖喱，小失误也不要紧。那些需要猛火大锅，或要长时间熬汤底的菜，等有了几次成功经验再试。每次成功都会增进你对火候的掌握。
家里没有瓦斯炉，也能煮出小贩风味吗？ 可以接近，只是镬气会稍微淡一些。电磁炉建议用平底炒锅或厚实的煎锅，预热的时间比你以为的要久，而且每次只炒一两人份。好的酱料和新鲜香料也能弥补不少。
在家煮小贩美食真的比在外面吃便宜吗？ 平均每人的成本往往更低，尤其是全家一起吃的时候，但前提是买回来的食材要用完。到巴刹买新鲜香料、把酱料一次做好分批用，都能省钱。价钱会有变动，不妨拿自己的买菜开销和平时外食的花费比一比。
想在平日晚上快手煮本地菜，厨房里应该备哪些东西？ 备一小批基本品就很够用：生抽和老抽、蚝油、白胡椒、一瓶参巴酱，再加一些冷冻的 rempah 或咖喱汤底。蒜头、红葱头和姜则要保持新鲜。有了这些，大部分平日晚餐就变成快手组合，不必大费周章。
煮小贩菜式给小孩或不能吃辣的人，该怎么办？ 底料先不放辣椒，另外把参巴或辣椒油放在一旁，让每个人自己决定要多辣。大部分菜式把辣味分开后，味道依然很好。如果有人过敏，也要留意虾膏、虾米和酱料的成分标签。
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