在热带的暑气里，很少有什么比得上一勺自己做的冰淇淋，而且它比大多数人以为的要容易实现得多。在新加坡自制冰淇淋，可以简单到只需一台冰箱的免搅拌做法，也可以经典到用机器做出正统的蛋奶酱底。雪葩就更简单了，而且天生不含乳制品。这份指南两者都会讲到，附上关键的安全冷却步骤，以及在我们炎热气候下让成品始终好挖的小窍门。
用不用机器都能做的冰淇淋
在家做冰淇淋主要有两条路。蛋奶酱式（有时称法式）用蛋黄做出浓郁丝滑的口感，需要用机器搅拌。免搅拌式则同时省去鸡蛋和机器，用打发的鲜奶油拌入炼乳，放进冰箱冷冻凝固，完全不用搅拌。两种都很棒，所以就看你的器材和想花多少功夫来选吧。
做蛋奶酱底时，把300毫升牛奶和300毫升鲜奶油轻轻加热到冒热气但不沸腾。在另一个碗里把四个蛋黄和大约100克糖搅打均匀，然后一边搅打一边把温热的牛奶缓缓倒入蛋黄中。把全部倒回小火上，不停搅拌，直到浓稠到能挂在勺背上，大约在82C。别让它沸腾，否则鸡蛋会结块。这个底同时含有乳制品和鸡蛋这两种常见过敏原，你另外加入的任何坚果或其他调味料，也应向客人特别说明。
安全冷却这一步至关重要，却常被草草带过。蛋奶酱一变稠，就要把碗架在一个装了冰水的大碗上一边搅拌一边快速降温，而不是把它留在我们温暖厨房的台面上任其滋生细菌。然后盖好，放进冰箱充分冷藏几个小时或过夜，再进行搅拌。冷透的底搅拌起来更好，吃起来也更安全。如果你有冰淇淋机，把冷透的蛋奶酱搅拌到浓稠，再冷冻到凝固。如果你对蛋奶酱技法本身感兴趣，我们这篇各种做法都完美的煮蛋指南把温和加热讲得很清楚。
走免搅拌这条路的话，把300毫升冰凉的鲜奶油打到软性发泡，拌入一罐380克的炼乳和少许香草，然后装进容器冷冻大约六个小时。被裹进去的空气能让它不搅拌也保持柔软。喜欢的话，可以在冷冻前拌入压碎的饼干、巧克力或水果。这个版本又快又不容易失手，非常适合器材有限的小组屋厨房。
雪葩、热带气候与常见误区
雪葩是最简单的冰品，也天生适合新加坡，因为它能突显本地的热带水果，又不含乳制品或鸡蛋。基本思路就是水果、糖，加一点水或柠檬汁。用等量的糖和水溶解做成简易糖浆，放凉，再和芒果、菠萝、金桔或红毛榴莲之类的水果泥一起搅打。尝一尝，把甜度和酸度调平衡，然后用机器搅拌，或装进容器冷冻，接下来几个小时里每隔三十分钟用力搅一次，把冰晶打碎。正是这种定时搅拌，让你不用机器也能做出细滑的雪葩。
我们的气候带来两个实实在在的挑战，而两者都有简单的解法。第一，家用冰箱要对抗高温而更吃力，所以要给你的混合物留出充足的冷冻时间，也尽量别太频繁地开冰箱门。第二，自制冰淇淋会冻得硬邦邦的，因为它缺少市售桶装冰淇淋里的稳定剂。解法是在底料里加一点糖，或加一勺伏特加之类的酒，这能降低冰点，让它保持好挖。上桌前，尤其是刚从冷冻室拿出来时，一定要让整桶在室温下放几分钟略微软化。
几个要留意的误区。口感有冰碴、发沙，通常意味着混合物在冷冻前不够冷，或搅拌得不够勤，所以要充分冷藏、勤搅拌。过甜的雪葩不会冻得结实，因为糖会降低冰点，所以要仔细平衡甜度。安全方面，任何蛋奶酱都要按前面所说快速冷却、保持冷藏，绝不能让含乳或含蛋的底料在高温中放着。同样重要的是，已经完全化掉的冰淇淋不要再冷冻，因为口感会变差，而且它一旦回温太久就不再安全。把你的冰品装进密封容器，在表面压上一层烘焙纸，防止冰晶形成。
在家做冰品真的很有趣，也能无穷变化，它能把一个炎热的午后变成一场小小的庆祝。等你上手后，一份自制甜点是一餐美好的收尾，我们这篇如何在家办一场简单晚宴指南，会告诉你如何把这一切串在一起。
常见问题
对新手来说，免搅拌冰淇淋和卡仕达冰淇淋哪个更容易？ 免搅拌的更快更宽容，只需把打发的奶油拌入炼乳，再放进冷冻库。卡仕达版本口感更浓郁，但需要小心加热和冷却，还需要冰淇淋机。建议先从免搅拌开始。
怎样避免自制冰淇淋冻得像石头一样硬？ 它没有市售冰淇淋的稳定剂，所以加一点糖或一匙伏特加之类的酒精，可降低冰点。舀之前让容器在室温放几分钟。
我的冰沙（sorbet）为什么有冰渣、口感粗糙？ 可能是混合物冷冻前不够冰，或搅拌得不够勤。要充分冷藏，没有机器的话，在几个小时内每三十分钟用力搅拌一次，打散冰晶。
融化了的冰淇淋可以再冷冻吗？ 不可以，完全融化的冰淇淋不要再冷冻。口感会变差，而且放温暖处太久就不再安全。吃完后要及时把容器放回冰库。
哪些本地水果适合做冰沙？ 芒果、黄梨、小青柑和红毛榴莲都很适合，打成果泥，再与放凉的糖浆混合。冷冻前先尝味道，平衡甜度和酸度。冰沙本身也不含乳制品和蛋。