姆鲁古（Murukku）是一种香脆的螺旋形咸味小吃，每到屠妖节（Deepavali）前几周，许多家庭的饼干罐里都装满了它。在小印度（Little India）一带很容易买到现成的，但亲手制作是一件很有成就感的厨房乐事，还能自己掌控盐、香料和油的用量。这份姆鲁古食谱将带你了解面粉比例、如何使用姆鲁古压模器而不让面团开裂、如何均匀油炸，以及如何在新加坡潮湿的天气里让做好的螺旋饼保持酥脆。
许多家庭都有代代相传的独家做法，因此请把下面的分量当作可靠的起点，而不是唯一正确的做法。
食材与米粉、黑豆粉的比例
经典的家常姆鲁古以两种面粉为基础。米粉带来酥脆口感和形状支撑，而乌拉德豆粉（urad dal flour，由去皮黑吉豆磨成）则增添一种清淡、略带坚果香的风味，还能让小吃保持酥脆而不是变硬。
一个常见且容错率高的比例是按体积计算4 份米粉配 1 份乌拉德豆粉。第一次制作可以试试：
- 2 杯细米粉
- 1/2 杯乌拉德豆粉（轻微烘烤，见下文）
- 2 汤匙软化黄油或酥油（ghee）
- 1 茶匙孜然籽或白芝麻（或各一半）
- 一小撮阿魏粉（asafoetida，hing），可选
- 盐适量，这个分量大约 1 茶匙
- 温水，逐步加入
- 用于油炸的无味食用油
烘烤乌拉德豆粉。如果使用市售乌拉德豆粉，可放入平底锅用小火干炒几分钟，直到散发出烘烤香气但颜色变化不大。放凉后过筛。如果想自己磨粉，可将整粒去皮乌拉德豆干炒至微微金黄，放凉后磨细并过筛。小印度的印度杂货店和许多社区杂货店都有这两种面粉出售。
面粉要细。粗米粉会让面团松散易碎，做出来的姆鲁古口感粗糙。请选择标明「细粉」或「适用于姆鲁古和印度米线（idiyappam）」的面粉，混合前先过筛。
不同面粉比例带来的效果
调整面粉比例是调节姆鲁古口感最简单的方法。下表列出了大致效果。
| 米粉与乌拉德豆粉比例 | 口感 | 适合人群 |
|---|---|---|
| 3 比 1 | 更轻盈、风味更足，略易碎 | 已经熟练使用压模器的人 |
| 4 比 1 | 酥脆、均衡、不易变形 | 新手及大多数家庭制作 |
| 5 比 1 | 更硬脆，颜色较浅 | 喜欢扎实口感的人 |
| 米粉加烤鹰嘴豆（pottukadalai）粉 | 非常轻盈松酥 | 一种流行的变化做法，少量添加即可 |
无论选择哪种比例，都记得做笔记。面粉品牌和湿度的细微变化都会影响面团，记录下成功的配方，明年就不必再瞎猜了。
分步制作面团
- 混合干料。在大碗中放入过筛的米粉、乌拉德豆粉、盐、孜然或芝麻以及阿魏粉，拌匀。
- 搓入油脂。加入软化的黄油或酥油，用指尖搓匀，直到混合物看起来像细面包屑。这正是姆鲁古酥松香脆口感的来源。
- 慢慢加水。每次倒入几汤匙温水，把面团揉合在一起。理想的面团柔软、光滑、不粘手，比印度薄饼（chapati）面团更软。如果捏一小块在指间按压，边缘裂得很厉害，就说明还需要再加一点水。
- 分小份操作。米粉面团在空调房或风扇下很快变干。用湿布盖住大部分面团，每次只取出能放进压模器的分量。
轻松使用姆鲁古压模器
压模器（有时也叫 chakli maker 或 sev nazhi）是一个可更换花片的圆筒。经典姆鲁古通常使用单星形花片。
- 给圆筒内部和花片薄薄抹一层油，让面团均匀挤出。
- 先挤在平面上。许多家庭厨师不会直接挤进热油里，而是把螺旋挤在抹了油的汤勺背面、一张烘焙纸或平的漏勺上。从中心开始向外绕两三圈，然后捏紧尾端封口。
- 如果面团挤出时断裂，说明太干了。放回碗中，揉入一茶匙水后再试。
- 如果螺旋摊开或失去纹路，说明面团太湿或黄油太多。揉入一勺米粉即可。
- 保持力度稳定。均匀、缓慢地转动，能挤出粗细一致的条状，油炸也会更均匀。
最开始挤出的几个螺旋可能不太整齐，这很正常，味道依然不错。
均匀油炸姆鲁古
- 将油烧至中温。丢一小撮面团进去，它应该伴随着细小气泡稳稳浮上油面。如果立刻变褐色，说明油温过高，姆鲁古会外焦内软；如果沉底不动，说明油温太低，小吃会吸油。
- 轻轻放入螺旋。将汤勺或烘焙纸倾斜贴近油面，让螺旋自行滑入。不要一次放太多，每次炸两三个即可。
- 等待气泡平息。面团中的水分蒸发时，油一开始会剧烈冒泡。翻面一次。当滋滋声变小、姆鲁古呈浅金黄色时就炸好了。每批通常需要几分钟。
- 充分沥油。用漏勺捞出，放在架子或厨房纸上沥油。
厨房安全值得再提醒一次，尤其是有孩子帮忙塑形时。锅柄朝内放置，热油绝不能无人看管，手边备好锅盖，切勿用水浇油锅起火。
在新加坡的潮湿天气里保持姆鲁古酥脆
在这里，潮湿是自制姆鲁古最大的敌人。几个小习惯就能带来很大不同。
- 完全放凉后再收纳。即使有一点余温，也会在容器内形成水汽，让一切变软。把姆鲁古摊开放在架子上至少一小时。
- 使用密封容器。带橡胶圈的玻璃罐或盖子紧密的铁罐比塑料袋效果更好。容器尽量装满，减少内部空气。
- 分小份存放。每次打开大罐子，潮湿空气都会进入。把姆鲁古分装到几个小容器里，一次只开一罐。
- 远离炉灶和窗户。最好放在远离烹饪蒸汽的阴凉干燥橱柜中。
- 必要时回烤。如果姆鲁古变软了，可以平铺在烤盘上，用低温烤箱或空气炸锅短暂加热，完全放凉后再收纳。
这样保存的话，自制姆鲁古通常可以保持好口感约两周，但第一周内最好吃。如果闻到异味或油哈味，请丢弃。
值得一试的变化做法
熟练掌握基础姆鲁古食谱后，不妨试试这些变化：
- 黄油姆鲁古：稍微增加黄油用量，省去孜然，口感更香浓、酥软。
- 辣味姆鲁古：在干料中加入少许辣椒粉，做出红色、更辣的版本。
- 缎带姆鲁古（ribbon pakoda）：使用扁平带槽的花片，并加入一些鹰嘴豆粉，做出不同造型。
- 综合籽：将芝麻和阿育魏籽（ajwain，又称印度藏茴香籽）混合，增添独特香气。
如果这个季节你还要准备几道节庆或家常菜，也许会喜欢我们的在家自制沙爹和从零开始自制鱼丸指南，两者同样需要耐心和亲手操作。
屠妖节分享姆鲁古
许多家庭会把姆鲁古装进小罐或小盒子里，分送给节日期间来访的邻居、同事和朋友。如果要送人，请在容器上标明主要成分，因为有些人不吃乳制品，或需要知道是否含有芝麻。
常见问题
没有压模器也可以做穆鲁古吗？ 可以，只是形状不会那么均匀。你可以用手搓成细长条再盘起来，或把面团装进装有星形花嘴的裱花袋挤出。较粗的面条需要更久才熟透，所以要尽量保持粗细一致，并用温和的火候炸。
可以用烤的方式代替油炸穆鲁古吗？ 可以烤或用气炸锅，但成品通常比传统油炸版更干更紧实，没那么酥脆松化。先在表面轻刷一点油，用低温烤干，完全放凉后再评价脆度。要有心理准备，口感会不一样。
穆鲁古不含麸质或乳制品吗？ 米粉和乌拉德豆粉本身不含小麦麸质，但要看标签留意交叉污染，而且有些阿魏粉混有小麦粉。想做无乳制品的版本，可用少量油代替奶油或酥油，不过口感可能略有不同。
为什么穆鲁古下锅时会爆开或溅油？ 通常是面团里有气泡或水分太多，被困住的水汽会猛烈冲出。要把面团揉到光滑，压出螺旋时贴实、不留空隙，并且少量分批油炸。准备好锅盖，放入螺旋时站远一点。
为什么我做的穆鲁古很硬，不够轻脆？ 可能是米粉比乌拉德豆粉多得多、拌入的油脂太少，或者油温太低，螺旋吸了太多油。可以试试四比一的比例，把奶油确实搓进粉里，下锅前用一小撮面团试油温。