空气炸锅（air fryer）已经悄悄成为新加坡厨房里最常用的电器之一，原因不难理解。它只占组屋（HDB）厨房台面上的一小块地方，不会像炒锅或烤箱那样把整间屋子都烘热，而且用油远比油炸少得多。最棒的是，新加坡人常做的许多空气炸锅食谱，用的都是你已经在湿巴刹（wet market）或超市买到的食材。你不需要进口的特色货也能吃得好。几款腌料、一些熟悉的蔬菜，再加上一袋鸡翅，就能变出很多花样。
这份指南会带你做几道简单、可反复上手的菜，用的都是本地食材，同时讲清楚温度、时间、安全和清洁的基本要点，让你的食物出炉时是酥脆而不是干柴。
空气炸锅到底是怎么工作的
空气炸锅其实就是一台小巧的对流烤箱。风扇把很热的空气在食物周围推动，让表面上色、变脆，同时把里面也烤熟。它并不是真正意义上的油炸，但对鸡翅、根茎类蔬菜，以及任何你想外表金黄的食物来说，效果已经很接近了。
掌握几条原则，其他一切都会更容易：
- 不要把炸篮塞得太满。空气需要流动。铺成均匀的一层才会脆；堆得满满的只会变成清蒸。
- 中途摇一摇或翻个面。这是解决上色不均最有效的一招。
- 薄薄刷一层油会有帮助。一两茶匙拌一拌，对大多数菜就够了。你是把油大幅减少，而不是完全不放。
- 预热几分钟，凡是想要脆口的东西，比如鸡翅或薯条，都值得先预热。
- 每台机器都不一样。把下面的时间当成起点，记得查看你的食物，尤其是第一次做某道菜的时候。
用本地食材做的简单菜式
这些菜用的食材和腌料，从湿巴刹（wet market）到任何一家超市都很好买。价格常有变动，请以摊位或商店当天新鲜又划算的货为准。
虾酱鸡翅（har cheong gai）风味鸡翅。把鸡翅用虾酱（har cheong）、少许麻油、蒜蓉和一小撮糖腌至少三十分钟，放冰箱冷藏。裹上一层薄薄的粟米粉（cornflour），再用大约190C空气炸18到22分钟，中途翻一次面，炸到深金黄、彻底熟透。这就是经典的煮炒（zi char）风味，用油却只有原来的一小部分。
炸篮里的乌达（otah）。买现成的香蕉叶包乌达，炸出来非常香脆。用约180C炸8到12分钟，直到边缘微焦、鱼酱整块都热透。是一道快手、省事的小吃或配菜。
番薯和木薯（ubi）。把橙心或紫心番薯切成角块，拌一点油和盐，用190C炸15到20分钟，中途摇一次。天然清甜、纤维丰富，而且非常便宜。
参峇（sambal）或咖喱香料蔬菜。长豆、羊角豆（okra）和花椰菜都很适合烤。拌一勺咖喱粉或一点参峇，再加油，用180C炸10到14分钟。
江鱼仔（ikan bilis）和花生。喷一层薄油，用160C炸几分钟就能变脆，做椰浆饭（nasi lemak）的配菜正好，不过要盯紧点，因为它们上色很快。
盖饭用的鸡腿肉。去骨鸡腿用黑酱油、蒜和白胡椒腌过，用190C炸大约15到18分钟，切好铺在饭上很整齐。
温度与时间速查
把这份表当成大致参考，再按你自己的机器调整。上桌前一定要确认禽肉滚烫、中心不再发红。
| 菜式 | 大约温度 | 大约时间 | 小贴士 |
|---|---|---|---|
| 鸡翅 | 190C | 18到22分钟 | 先擦干水分更酥脆 |
| 乌达（香蕉叶包） | 180C | 8到12分钟 | 不需要放油 |
| 番薯角 | 190C | 15到20分钟 | 中途摇一摇 |
| 长豆或羊角豆 | 180C | 10到14分钟 | 少油，铺单层 |
| 鸡腿排 | 190C | 15到18分钟 | 炸好后静置几分钟 |
| 冷冻春卷 | 200C | 8到10分钟 | 喷点油，翻一次面 |
清真与饮食须知
这些食谱很多都容易做成清真（halal）：买清真认证的鸡肉和乌达，并确认所用的虾酱、酱料或现成品带有你需要的标志。清真状态请以 MUIS 认证或向商家确认为准，请留意包装上的 MUIS 认证或直接问店家。对吃素的人来说，番薯、香料蔬菜以及不放江鱼仔的做法都很合适；把鱼酱或虾酱换成蘑菇或豆类为主的调味即可。
以上为一般信息，非医疗或营养建议。如果你正在应对食物过敏、某种疾病或特殊饮食，请仔细查看配料标签、询问是否存在交叉污染，并咨询医生或注册营养师，获取适合你的建议。
食品安全与清洁
空气炸锅比较宽容，但在我们炎热的气候里，几个习惯能让一切更安全：
- 禽肉一定要熟透。外表上色很快，所以要确保里面全都热透、不再发红。拿不准就再多炸几分钟。
- 不要把腌好的生肉放在台面上。要在冰箱里腌，取出后直接下锅炸。
- 剩菜要及时处理。煮好的食物放凉后两小时内冷藏；在热带高温下，别让它一直摆在外面。重新加热要热到冒气，拿不准就丢弃。
- 避免交叉污染。生肉要与即食食物分开，中间要把砧板、夹子和双手都洗干净。
- 每次用完都要清洗。放凉后擦净炸篮和托盘；残留的油脂下次加热时会冒烟。千万不要用纸把整个炸篮铺住而挡住气流，并遵照你机器的说明书操作。
把它变成一种习惯
空气炸锅之所以值得占用台面，是因为它降低了在家做饭的门槛。一盘鸡翅、一把番薯角，再配点快手青菜，就是一顿完整的晚餐，几乎不用洗几样东西，油也用得极少。心里记着一两款腌料，去市场看到什么新鲜就买什么，你就很少会为做什么发愁。先从一道你本来就爱在外面吃的菜开始，在家复刻它，再由此慢慢拓展。
了解更多
如果你正在备货，我们关于如何在新加坡逛湿巴刹的指南和这些食谱是绝配，而在组屋小厨房里做饭还有更多省空间的点子。想要省事的晚餐，可以试试简单的电饭煲一锅煮，或者用新加坡省钱在家做饭把开销压下来。
常见问题
为什么我的气炸鸡翅是软软的，不够脆？ 最常见的原因是塞得太满，堆在一起的食物会变成蒸而不是变脆。请摆成均匀的一层，先把鸡翅拍干，并预热几分钟。烹煮到一半时，要摇一摇或翻面。
气炸锅里可以放香蕉叶或纸吗？ 市售用香蕉叶包着的乌打，放进炸篮里烤得很脆。不过别把整个炸篮铺满，以免挡住气流，并请遵照你那款机器的说明书。散放的纸张可能会被吹起，碰到发热部件。
用气炸锅一定要加油吗？ 大部分菜式只要加一两茶匙拌一拌就够了，因为目的是大大减少油量，而不是完全不用。香蕉叶包的乌打则不需要。冷冻春卷之类的，喷一层薄油会有帮助。
怎样知道气炸的鸡肉熟透了没有？ 外皮很快会上色，所以要检查里面是否烫热、没有粉红色。可以切开最厚的部分确认，不确定就再多烹煮几分钟。煮好后稍微静置一下，也有帮助。
每次用完气炸锅，该怎样清洗？ 等炸篮和托盘冷却后擦拭干净，因为残留的油脂下次使用时可能会冒烟。避免使用粗糙的清洁用具，并查看机器的说明书。完全晾干后再放回去。
延伸阅读： 新加坡气炸锅烘焙纸与垫纸入门指南