杂菜（chap chye）是一锅朴实的焖包菜和干货，在土生华人（Peranakan）的餐桌上，无论是农历新年、家庭聚会还是平日晚餐都会出现。这个名字来自福建话，意思就是「杂菜」。做得好的杂菜软嫩咸香，汤汁油亮，口感层次丰富：顺滑的冬粉、有嚼劲的黑木耳、柔软的金针菜和清甜的包菜。这份娘惹杂菜做法会带你一步步做出以豆酱调味的娘惹风味，并告诉你如何按家人的口味调整。
娘惹杂菜有什么不同
许多华人家庭都会做某种版本的焖杂菜，但娘惹版本通常有几个标志：
- 豆酱（taucheo，发酵黄豆酱）与蒜一起爆香，为汤汁带来浓郁、咸香、略带发酵风味的底味。
- 虾米或鲜虾，有时还加五花肉，增添鲜甜。
- 汤汁要足。杂菜通常做得比较湿润，让冬粉和包菜吸饱酱汁。
- 干货用料多，可以提前准备，所以很适合在节日前预先做好。
每家的做法都不一样。有人加一点南乳（nam yu）增色提味，有人完全不放肉做成素食版，还有人加入炸豆卜。没有唯一正确的版本，把这份食谱当作可靠的起点就好。
杂菜的材料
以下分量作为共享的一餐，足够四到六人食用。
干货
– 一小把金针菜（kim chiam）
– 一小把黑木耳
– 冬菇（干香菇）6 至 8 朵
– 冬粉（tang hoon）1 扎，约 50 至 80g
– 腐竹（tau kee）2 至 3 张或一把
– 虾米 2 汤匙（可选）
新鲜材料
– 中等大小的圆包菜半颗至一颗，切大块
– 小胡萝卜 1 根，切片（可选，用来配色）
– 中虾 8 至 10 只，去壳，或五花肉 150g，切薄片
– 蒜 5 至 6 瓣，切碎
– 豆酱 2 汤匙，稍微压烂
调味料
– 生抽 1 至 2 茶匙
– 老抽 1 茶匙，用来上色
– 蚝油 1 茶匙（可选）
– 糖少许
– 泡冬菇的水，加高汤或清水
不同牌子的豆酱咸度不一，所以生抽要最后试过味道再加。
处理干货
做杂菜的大部分功夫都在开火之前。每种干货的处理方法略有不同。
| 材料 | 处理方法 | 为什么重要 |
|---|---|---|
| 冬菇 | 用温水泡软，挤干后切片，泡菇水留着 | 泡菇水会成为汤汁的一部分 |
| 金针菜 | 泡至变软，剪掉硬的尖端，喜欢的话每根打个结 | 打结可以防止散开，也是传统的样子 |
| 黑木耳 | 泡至完全涨开，剪掉硬蒂，撕成小块 | 硬蒂煮后依然很韧，口感不好 |
| 冬粉 | 用常温水泡软，剪成较短的段 | 用热水泡容易在下锅前就变糊 |
| 腐竹 | 稍微浸泡或冲洗至刚好变软，掰成小块 | 泡太久下锅后容易散烂 |
| 虾米 | 冲洗后稍微浸泡，再沥干 | 去除沙粒和部分咸味 |
你可以前一晚把所有干货泡好放进冰箱，节日下厨时就从容得多。浸泡后如有木耳或冬菇闻起来有异味，请丢弃。
分步做法
- 爆香配料。在炒锅或宽口锅中用中火烧热两到三汤匙油，下蒜末炒至香气出来、刚呈金黄。如使用虾米，此时加入翻炒一分钟。
- 炒豆酱。加入压烂的豆酱，翻炒约一分钟，直到散发焦香。火候保持适中，以免炒焦。
- 加入肉类或海鲜。如用五花肉，此时下锅炒至变色。如用鲜虾，稍炒至刚变粉红就盛出备用，以免煮老。
- 加入冬菇和较硬的材料。放入冬菇、黑木耳和胡萝卜，翻炒两分钟，让它们吸收豆酱的味道。
- 加入包菜。包菜分批下锅，每批炒软后再加下一批。
- 焖煮。倒入泡菇水，再加适量高汤或清水，大约到蔬菜一半的高度。放入金针菜和老抽，盖上锅盖，小火焖 10 至 15 分钟，直到包菜软烂清甜。
- 加入易熟的材料。放入腐竹和冬粉，再煮几分钟，直到冬粉变透明并吸收了部分汤汁。冬粉很吸水，如果看起来太干就再加点水。
- 调味收尾。如之前把虾盛出，此时放回锅中。试味后用生抽、蚝油和少许糖调整。汤汁应当咸香、微甜，而且分量充足。
趁热配白饭享用，旁边放一碟峇拉煎辣椒（sambal belacan）。
让杂菜更好吃的小贴士
- 包菜要焖软。杂菜不同于快炒，要好好焖透。包菜本身的清甜可以平衡豆酱的咸味。
- 冬粉最后放。冬粉吸汁很快，太早下锅会让整道菜变干、结成一团。
- 提前一天做好。和许多焖菜一样，杂菜往往隔天更入味。因为冬粉隔夜会吸干汤汁，翻热时加少许水，用小火慢慢加热。
- 轻松做成素食版。不放虾和猪肉，改用素蚝油或多加些泡菇水，再加入炸豆卜增加香浓口感。
- 安全保存。剩菜要尽快放凉，用有盖容器冷藏，并在一两天内吃完。新加坡天气炎热，不要把一大锅菜在厨房台面上放好几个小时。
农历新年及平日的杂菜
农历新年时，杂菜与黑果焖鸡（ayam buah keluak）、豆酱焖猪肉（babi pongteh）和咖喱等浓味菜肴一同上桌，以清淡、以蔬菜为主的口味平衡整桌菜。有些家庭会在除夕煮上一大锅，在新年头几天反复翻热食用，因为它很耐放。
平日晚餐也同样适合，配白饭加一个煎蛋或一条简单的清蒸鱼就很好。如果你喜欢娘惹和马来家常菜，不妨试试我们的娘惹椰浆杂菜（sayur lodeh）和亚参辣鱼（assam pedas）食谱，再用自制娘惹糕为节日大餐画上句号。
做过几次杂菜之后，你就会开始凭感觉调整：多一点豆酱、多几朵冬菇、汤汁多一些或少一些。家传食谱正是这样诞生的。
常见问题
找不到豆酱（taucheo），杂菜可以用什么代替？ 可以用发酵豆酱或其他豆瓣酱代替，但各个品牌咸度不同，要小心试味。先少放，再慢慢加。味道不会完全一样，不过加一点蚝油和香菇水有助于增加层次。
杂菜煮得太咸怎么补救？ 加水或无盐高汤，再多放些白菜或泡发的粉丝来吸收咸味，加一小撮糖也可稍微平衡。配白饭吃也有帮助。下次酱油要留到最后试味后才加。
杂菜可以做成清真版或不放猪肉吗？ 可以，省去五花肉，改用虾或全素，以香菇和炸豆卜增添风味。要做清真版，请用清真认证的酱料和豆酱，因为并非每个品牌都清真。需要确定时，请查看成分标签或MUIS名单。
吃剩的杂菜可以冷冻吗？ 最好冷藏并在一两天内吃完，因为粉丝和腐竹冷冻解冻后会变烂。重新加热时用小火并加点水，因为粉丝会吸汁。要提前准备的话，可以先备好泡发的干货。
杂菜和其他炖煮的什锦蔬菜是同一道菜吗？ 很相似，但娘惹杂菜的特色是用豆酱、汤汁多，并有各种干货。其他华人的版本可能更清淡，或用不同调味。各家各户会自行调整，所以没有唯一正确的食谱。