亚参辣鱼（assam pedas）是一道酸辣鱼锅，在新加坡和马来西亚都深受喜爱。名字已说明一切：「assam」指罗望子（亚参），为汤汁带来酸味；「pedas」在马来语里是辣的意思。在马来、娘惹（Peranakan）和华人煮炒（zi char）摊都能吃到不同版本，各有各的酸辣平衡。这份亚参辣鱼做法会带你在家一步步完成，从打香料酱，到把羊角豆（秋葵）和茄子煮软却不烂。
亚参辣鱼有什么不同
与加椰浆的浓郁咖喱鱼不同，亚参辣鱼的汤汁较稀，呈砖红色，味道明亮酸爽而不厚重。三种关键风味是：
- 酸：来自罗望子果肉，有时还会加番茄或酸果干片（asam gelugur）提味。
- 辣：来自香料酱（rempah）里的干辣椒和新鲜辣椒。
- 香：来自香茅、南姜和叻沙叶（daun kesum，也叫越南香菜），后者带有独特的胡椒香和草本气息。
许多人会加少许糖来中和酸味，而蔬菜会把汤汁吸得十分入味。
材料（4 人份）
香料酱（rempah）
- 干辣椒 10 至 15 条，用热水泡软；想少辣可去籽
- 新鲜红辣椒 3 至 4 条
- 红葱头 8 至 10 粒
- 蒜头 4 瓣
- 香茅 2 根，只取白色部分，切片
- 南姜一块，约拇指大小
- 新鲜黄姜一小块，或黄姜粉 1 茶匙
- 峇拉煎（belacan，发酵虾膏）1 汤匙，烤香
鱼锅
- 鱼 500 至 700 克，可用鱼块，或整条鱼切块（见下表）
- 罗望子果肉一团，约高尔夫球大小，加约 2 杯水搓开后过滤
- 香茅 1 根，拍裂
- 叻沙叶一把
- 羊角豆（秋葵）6 至 8 条，切去头尾
- 中等大小茄子 1 条，切成粗块
- 番茄 2 个，切四瓣
- 糖或椰糖（gula melaka）1 至 2 汤匙，依口味
- 盐适量
- 食用油 4 至 5 汤匙
大部分材料在巴刹（湿巴刹）和较大的超市都能买到。叻沙叶通常在巴刹菜摊以小把出售。如果时间不够，市面上也很容易买到烤好的峇拉煎和现成的亚参酱。
选对鱼
肉质结实厚实的鱼最适合在酸汤里煮。魔鬼鱼（stingray）是小贩摊的经典选择。鱼头也很受欢迎，因为胶质部分很能吸收味道。
| 鱼类 | 在亚参辣鱼中的口感 | 小贴士 |
|---|---|---|
| 马鲛鱼（batang）鱼块 | 结实成片，不易散 | 适合新手，小刺少 |
| 红鸡鱼（ang kuey） | 肉质鲜甜细嫩 | 较晚下锅，以免煮散 |
| 魔鬼鱼 | 软嫩，略带胶质 | 请鱼贩帮忙切块 |
| 鲳鱼 | 细嫩鲜甜 | 整条或对半煮，动作要轻 |
| 鱼头 | 浓郁，富含胶质 | 彻底冲洗，多炖一会儿 |
请鱼贩帮你清理内脏、刮鳞。烹煮前把鱼拍干，抹上少许盐和一小撮黄姜粉，有助于让鱼肉更结实。
步骤详解
1. 打香料酱。把所有香料酱材料加少许水或油，搅打至细滑。细滑的酱料炒得更均匀，汤汁也更顺滑。
2. 准备蔬菜。茄子块泡在淡盐水中 10 分钟防止变黑，然后沥干。有人会先用少许油把茄子稍微煎一下，让它保持形状和颜色。羊角豆保持整条，以免释出太多黏液到汤里。
3. 炒香料酱。在宽口锅或深锅里用中火热油，下香料酱和拍裂的香茅，不停翻炒。炒 10 至 15 分钟，直到酱料颜色变深、香气四溢，油开始分离浮到表面。这一步马来语称为「pecah minyak」（炒到出油），是汤汁味道浓郁的秘诀，千万别着急。
4. 加罗望子汁。倒入过滤好的罗望子汁，用小火煮至微滚。加入叻沙叶、糖和少许盐。
5. 煮蔬菜。先下最耐煮的茄子，小火煮约 5 分钟，再加入羊角豆和番茄。
6. 下鱼。把鱼块轻轻放入锅中，舀汤汁淋在鱼上。依鱼块厚度小火煮 5 至 8 分钟，直到鱼肉中心刚变不透明。不要用力翻搅，鱼肉容易碎，可以改为轻轻晃动锅子。
7. 试味调整。味道应明显酸、辣度适中、略带甜味。想更酸就多加罗望子汁，想柔和些就加糖，加盐则能让味道更鲜明。如果汤汁太浓稠，可加少许水调稀。
趁热配上大量白饭享用。
搭配什么
亚参辣鱼味道浓烈，足以作为一餐的主菜，所以配菜宜简单。白饭是经典搭配，能吸饱酸辣汤汁。切片黄瓜、简单的阿杂（acar，腌菜）或煎得清淡的蛋饼等清爽配菜，能很好地平衡辣味。如果是家庭聚餐，一盘蒜炒青菜和一道清汤就足够丰富，又不会抢了鱼锅的风头。剩下的汤汁也可以用来炒饭，或第二天早上淋在煎蛋上，都很美味。
成功小贴士
- 控制辣度。辣味大多来自干辣椒籽，去籽可做出孩子也能吃的温和版本。
- 提前做好。亚参辣鱼放到第二天往往更入味。可以先保存汤汁和蔬菜，若喜欢鱼肉结实，加热时再放新鲜的鱼。
- 香料酱一次多做。一次炒一大批香料酱，放凉后分装冷冻。平日晚上做亚参辣鱼不到 30 分钟就能搞定。
- 注意峇拉煎的气味。烤峇拉煎味道很冲。记得开窗，或用锡纸包好放进干锅里烤。
- 换换食材。虾和苏东（sotong，鱿鱼）也很合适，只需在汤里煮几分钟即可。
如果你喜欢用香料酱烹调本地菜，不妨试试我们的在家做仁当牛肉和参巴马来风光（sambal kangkong）食谱，用到的技巧相似。想做口味清淡些的鱼料理，可以看看如何从零开始做鱼丸。