哈芝节（Hari Raya Haji）是宰牲节，在新加坡许多马来族和印度裔穆斯林家庭中，这意味着餐桌上少不了羊肉。有些家庭用自家宰牲（korban）所得的肉来烹煮，也有人到市场购买新鲜或冷冻羊肉。无论哪种，这些哈芝节食谱都着眼于在新加坡厨房里切实可做的菜式：浓郁的慢炖菜肴，能招待一大家子，而且隔天吃味道更好。
如果你想先了解这个节日本身，请阅读新加坡哈芝节详解。本指南专讲烹饪。
挑选与处理羊肉
在新加坡，「mutton」通常指绵羊肉或山羊肉，食谱中的用词也比较宽泛。更重要的是部位以及处理方法。
- 带骨的羊腿、羊肩或羊排最适合做咖喱、汤和仁当，因为骨头能增加汤汁的浓厚度，结缔组织经慢炖后也会变软。
- 去骨羊腿肉适合做沙爹和印度香饭（briyani），这类菜需要大小均匀、受热一致的肉块。
- 宰牲肉往往是各部位混装分发的。带回家后先分类：多骨的部分煮汤，肉多的块状部分做咖喱和仁当，较瘦的肉条做沙爹。
有些人会觉得羊肉有较重的膻味。许多厨师的做法是先冲洗羊肉，正式烹煮前在沸水中稍微汆烫，或用姜、黄姜和少许酸柑腌制。修掉多余的硬脂肪，但保留一些，因为脂肪带有香味。
食品安全：新鲜肉类要及时冷藏，一两天内不煮的部分应冷冻。冷冻羊肉应在冰箱中解冻，不要放在台面上；生肉要与熟食分开存放。
五道经典羊肉菜对比
下面的简要对比可以帮助你规划菜单。烹煮时间是炉灶烹饪的大致参考，会因部位和锅的大小而有所不同。
| 菜式 | 最佳部位 | 大致烹煮时间 | 特点 |
|---|---|---|---|
| 仁当羊肉（Rendang kambing） | 带骨羊肩或羊腿块 | 2.5 至 3.5 小时 | 干身、色深、香料味浓郁，加入椰丝酱（kerisik） |
| 羊肉汤（Sup kambing） | 羊排及多骨部位 | 2 至 3 小时 | 胡椒味浓、汤头芳香，暖心暖胃 |
| 咖喱羊肉（Kurma kambing） | 带骨肉块 | 1.5 至 2 小时 | 温和、香浓、带淡淡甜味 |
| 羊肉香饭（Briyani kambing） | 去骨羊腿或羊肩 | 总计 2 至 2.5 小时 | 层叠的米饭料理，香气扑鼻，节日主角 |
| 羊肉沙爹（Satay kambing） | 去骨羊腿，切丁 | 腌制一夜，快速烧烤 | 烟熏香、带甜味，适合分享 |
仁当羊肉（Rendang Kambing）
仁当是一种干咖喱，将肉用椰浆和香料慢炖，直到汤汁几乎收干，酱料紧紧裹住肉块。
香料酱（rempah）：将红葱头、蒜、姜、南姜、香茅、新鲜黄姜和泡软的干辣椒打成细滑的酱。许多家庭还会加入少量石栗（candlenut）。
做法：
- 用中火以油炒香料酱，直到香气四溢、油酱分离。这一步需要耐心，切勿操之过急。
- 加入羊肉翻炒，使其均匀裹上酱料。加入拍扁的香茅、泰国青柠叶，如有黄姜叶也可放一片。
- 倒入椰浆，煮至微滚，不加盖慢炖，并经常翻拌。
- 当肉变软、酱汁变稠时，拌入椰丝酱（kerisik，即烘香后捣至出油的椰丝）。加盐和少许椰糖调味。
- 继续以小火边煮边翻拌，直到仁当颜色变深、几乎收干。
仁当冷藏可保存数天，往往第二天更好吃。
羊肉汤（Sup Kambing）
羊肉汤是一道胡椒味浓郁的汤，在一整天拜访亲友之后来一碗，格外暖心。
做法：
- 将多骨的羊肉块放入沸水中汆烫几分钟，捞出冲洗干净。
- 在锅中爆香红葱头片、蒜片和姜片，加入肉桂、八角、豆蔻和丁香等整粒香料。
- 加入汤用香料粉（芫荽粉、孜然粉、茴香粉和白胡椒粉），稍微炒香。
- 放入羊肉和清水，煮沸后转小火慢炖，直到肉很容易离骨。随时撇去浮沫。
- 加盐调味。上桌时撒上炸红葱头、切碎的芹菜和葱花，搭配切片法棍或白饭。
想要汤更浓稠，有些厨师会在快煮好时加入少许土豆，或一勺用水调开的面粉。
咖喱羊肉（Kurma Kambing）
Kurma（也写作 korma）口味较温和、更香浓，如果有小孩或不太能吃辣的客人，这是个好选择。
做法：
- 将洋葱炒软，加入姜蒜酱和整粒香料。
- 将 kurma 香料粉（芫荽、孜然、茴香、少许黄姜和白胡椒）加水调成糊，下锅炒香。
- 加入羊肉和适量清水，加盖慢炖至接近软烂。
- 拌入椰浆，或椰浆与原味酸奶的混合物，并加入切块的土豆。
- 继续炖煮至土豆熟透、酱汁香浓。最后挤上少许酸柑汁，撒上炸红葱头。
羊肉香饭（Briyani Kambing）
香饭比较费工夫，但能成为节日餐桌上令人眼前一亮的主角。
做法：
- 用酸奶、姜蒜酱、辣椒粉、黄姜粉、香饭香料和盐腌制羊肉，放入冰箱数小时或过夜。
- 将腌好的羊肉与炸洋葱、番茄、薄荷和芫荽一起煮，直到肉变软、酱汁浓稠。
- 另取一锅，将洗净的巴斯马蒂米（basmati）与整粒香料一起煮至约三分之二熟，然后沥干。
- 在厚底锅中将米饭铺在羊肉上。淋上酥油（ghee），以及用牛奶泡开的藏红花或黄色食用色素，再撒上炸洋葱和香草。
- 盖紧锅盖（有些厨师会用面团封口），以极小火焖煮，让米饭蒸透。
可搭配阿杂（acar，腌菜）、豆咖喱（dalca）或黄瓜酸奶酱（raita）。
羊肉沙爹（Satay Kambing）
如果你打算烧烤，沙爹是理想选择；也可以用烤箱的上火烤功能或气炸锅制作。
做法：
- 将去骨羊肉切成大小均匀的小丁。
- 用打碎的红葱头、香茅、南姜、黄姜，加上芫荽粉、孜然粉、糖和盐，腌制一夜。
- 将肉串在泡过水的竹签上，每串几块。
- 以大火烧烤，用拍扁的香茅蘸油刷在肉上，勤加翻面，直到表面微焦、完全熟透。
搭配花生酱、马来粽（ketupat）或米糕、黄瓜和生洋葱一起享用。
规划节日烹饪日
- 分阶段烹煮。仁当和 kurma 提前一天做好，再以小火加热。香饭或沙爹则在当天制作。
- 批量准备香料酱。一次打好大量基础香料酱，分给不同菜式使用，节省时间。
- 分担工作。许多家庭会在几户之间分配菜式，这也延续了宰牲所代表的分享精神。
- 为他人打包分量。如果要送食物给邻居或亲戚，请使用密封容器。
关于待客和营造节日气氛，可参考我们的开斋节家居布置灵感和开斋节开放门户（open house）礼仪。祝你哈芝节快乐（Selamat Hari Raya Haji），烹饪愉快！
常见问题
做羊肉菜肴可以用高压锅或慢炖锅吗？ 可以，两者都能节省时间，并把带骨的老肉炖软。高压锅能大大缩短羊肉汤或库玛咖喱的时间，慢炖锅则适合做咖喱。做仁当时，最后要打开锅盖在炉上收汁，让酱汁收干并变得更浓更深色。
这些食谱可以用羔羊肉代替羊肉吗？ 可以，羔羊肉味道较淡、熟得更快，所以要缩短烹煮时间，并提早试肉是否软嫩。久炖的菜肴如仁当用羊肉味道更浓，但沙嗲和印度香饭想要更软的肉，羔羊肉也很合适。
煮了几个小时，羊肉为什么还是很韧？ 可能是比较瘦的部位需要更长时间或更小的火，也可能是锅里滚得太猛。带骨的肩肉和腿肉最适合慢炖。保持小火，按食谱需要加盖，调味之前先试吃一块。
煮好的羊肉咖喱在冰箱里可以放多久？ 尽快放凉，放入密封容器冷藏，并在几天内吃完。重新加热时要煮到里外都滚烫。想放更久就分份冷冻，放进冰箱解冻，在新加坡炎热的天气里切勿放在室温。
招待客人时，印度香饭或仁当怎样安全地重新加热？ 要彻底加热到冒热气，仁当如果变干，可以边搅边加一点水或椰浆。印度香饭可以盖上锅盖或放进烤箱，洒点水再加热。剩菜不要长时间放在室温。
延伸阅读： Sup Kambing：新加坡香料羊肉汤全解