大多数人去巴刹（菜市场）或熟食中心，看的是盘子里的食物。可是抬头一看，建筑本身也在讲故事。新加坡保留下来的老巴刹建筑，以及那些已被取代的旧市场，记录了这座城市如何养活自己、如何应对拥挤与疾病，又如何让摊贩、顾客和管理者共享公共空间。本文关注的不是美食，而是这些建筑的设计和它们的公共角色。下次你坐在高高的屋顶下吃一碗面时，就会明白屋顶为什么要建得那么高。
从露天空地到有盖市场
殖民地早期，新加坡的生鲜买卖很多是在露天进行的：沿着河边、海岸线和路旁。船只把鱼和蔬果运到上岸点，小贩用扁担挑着货物叫卖。这种方式灵活，但也杂乱：垃圾堆积、排水不畅，当局也很难收费或执行规定。
殖民地政府的解决办法是兴建有盖的公共市场。一座市场建筑让市政当局有了一个固定场所，用来：
- 出租摊位、收取租金
- 检查肉类、鱼类和蔬果
- 冲洗地面、排走污水和垃圾
- 让买卖离开繁忙的街道
其中最有名的成果是直落亚逸巴刹（Telok Ayer Market），几代本地人都叫它「老巴刹」（Lau Pa Sat），在福建话里就是「老市场」的意思。这里原本有一座位于当时海边的旧市场，到了 1890 年代被如今仍屹立的八角形铸铁建筑取代。它的铁构件在苏格兰制造，拆成部件后海运而来，这是当年大英帝国各地预制建筑的常见做法。
读懂建筑：老市场为什么长这个样子
老市场的设计围绕三个实际问题：炎热、卫生和人流。几乎每一个显眼的特征，都能追溯到其中之一。
高屋顶与开放式侧面。热空气会上升，高屋顶能让热气聚集在人们头顶上方很远的地方。开放或半开放的墙面让风可以穿堂而过。在电风扇和空调普及之前，这是让拥挤的市场保持可以忍受的主要方法。
高侧窗与屋顶通风口。许多市场屋顶有一段抬高的部分，顶部设有开口或百叶。这样既能排出热气，又能引入天光，同时避免阳光直射摊位。
从铸铁到混凝土。铸铁可以预制、装饰并快速组装，很适合维多利亚时代的市场。到了二十世纪，后来的市场改用钢筋混凝土，在本地建造更便宜，也更方便用水冲洗。
坚硬、可冲洗的表面。铺瓷砖的摊位台面、带坡度的地面和排水沟，让整个市场在收市后可以彻底冲洗。在霍乱等疾病会经由受污染的水和食物传播的年代，这一点非常重要。
中央焦点。老巴刹中央耸立着一座钟楼，既方便摊贩和顾客看时间，也让建筑更有公共建筑的气势。如果你对公共建筑上的时钟感兴趣，可以看看我们关于新加坡老城时钟与钟楼的文章，里面介绍了更多例子。
市场建筑如何随时代演变
下表简要概述了新加坡市场建筑的几个主要时期。年代只是大致划分，具体建筑各有不同。
| 时期 | 典型建筑 | 主要特征 | 要解决的问题 |
|---|---|---|---|
| 1800 年代初至末期 | 靠近海边的露天棚架和简单的有盖市场 | 木结构或轻型框架，侧面开放，靠近上岸点 | 把分散的买卖集中到同一屋檐下 |
| 1800 年代末至 1900 年代初 | 装饰华丽的铸铁市场，如直落亚逸巴刹 | 预制铁构件、高屋顶、装饰细节、钟楼 | 彰显城市形象、收取租金、通风 |
| 1900 年代中期 | 市区及新住宅区的混凝土市场棚 | 钢筋混凝土、瓷砖摊位、排水沟、大屋顶 | 卫生，以及服务不断扩大的社区 |
| 1970 至 1980 年代 | 组屋区和牛车水的多层巴刹与熟食中心 | 楼下是湿巴刹，楼上或旁边是熟食摊，附设停车场 | 安置街头小贩，服务新市镇 |
| 2000 年代至今 | 翻新和重建的小贩中心 | 更好的通风和排烟系统、现代化厕所、无障碍设施 | 舒适、清洁，让老中心继续使用 |
作为公共空间的市场
老市场从来不只是屋檐下的一排店铺。它们是普通居民每天都会使用的少数大型公共建筑之一。
不同族群相遇的地方。来自各种背景的摊贩和顾客共用同一个市场，在同一条走道上就能听到好几种语言。肉类、鱼类、蔬菜和干货分区摆放，形成了一套熟客烂熟于心的「地理」。
公共卫生的工具。把食品买卖搬进有人检查、可冲洗的建筑，是长期防治疾病努力的一部分。独立之后，这项工作继续推进：大约从 1970 年代起，街头小贩被安置到专门兴建的小贩中心，让烹煮在有正规供水、排水和垃圾收集的环境中进行。
新市镇的核心。随着组屋区（HDB）不断发展，规划者把巴刹和熟食中心设在市镇或邻里中心附近，通常紧挨商店和交通枢纽。正因如此，今天许多住宅区的中心仍有湿巴刹和小贩中心。如果你只在超市买过菜，我们的新移民湿巴刹指南会告诉你它们如今是怎么运作的。
邻里共享的屋檐。在有空调的商场出现之前，巴刹和熟食中心是老一辈居民早上见朋友、一家人晚上一起吃饭的地方。这种社交角色，也是新加坡小贩文化在 2020 年被列入联合国教科文组织（UNESCO）《人类非物质文化遗产代表作名录》的重要原因。
如今仍可参观的老市场建筑
以下几处展示了这个故事的不同篇章。开放安排可能会变动，出发前请先查看最新信息。
- 老巴刹，莱佛士码头（Raffles Quay）一带。这座铸铁建筑是已列入宪报的国家古迹。1980 年代兴建地铁（MRT）期间，它被小心拆卸，之后再重新组装。抬头看看柱子、托架和钟楼，留意八角形的平面如何让空气从多个方向流通。
- 牛车水巴刹与熟食中心一带。牛车水的市场历史，从拥挤的街头买卖一直延续到安置时期兴建的大型综合楼。我们关于牛车水与旧日 Kreta Ayer 巴刹的文章有详细介绍。
- 中峇鲁巴刹（Tiong Bahru Market）。现在的建筑取代了同一地点上较早的巴刹和熟食中心，位于新加坡最著名的战前住宅区之一的中心。可以比较它较新的屋顶和通风设计与周围老楼有何不同。
- 老组屋区的巴刹。许多 1970 和 1980 年代建成的住宅区仍保留着最初的巴刹楼，如今已翻新。留意深长的屋檐、宽大的开口和一长排编了号的摊位。
用新眼光欣赏市场建筑的小贴士
- 早点去。湿巴刹早上最热闹，这时你能看到建筑正在发挥它被设计出来的作用。
- 看看屋顶和地面。留意光线从哪里进来、热气从哪里排出，以及地面如何向排水沟倾斜。
- 读读牌匾。国家古迹和一些老中心设有由国家文物局（National Heritage Board）等文化遗产机构设立的说明牌。
- 做个体贴的访客。摊主们正在工作。拍人之前先征得同意，不要堵住走道，逗留久了不妨买点东西。
下次在巴刹排队买早餐时，花一点时间抬头看看。屋顶、排水沟和建筑的形状，记录了新加坡如何学会安全地、共同地养活一座拥挤的城市。
常见问题
为什么老市场的屋顶那么高、四周又是敞开的？ 因为要对付炎热、卫生和拥挤的人潮。高屋顶让热空气聚集在人头上方，敞开的侧面让微风吹过，这在有电风扇和冷气之前，是让拥挤的大厅保持凉爽的主要办法。
老巴刹是受保护的古迹吗？ 是的，文中提到这座铸铁大厅是已列为国家古迹的建筑。20世纪80年代兴建地铁时，它被小心拆卸，后来又重新组装。参观前请先查看最新的资料。
为什么许多组屋区的中心都有菜市场和小贩中心？ 规划者在建新镇时，把菜市场和小贩中心设在镇中心或邻里中心附近，常常紧挨商店和交通站。这样的格局让许多组屋区至今仍以菜市场和小贩中心为核心。
街头小贩是什么时候被迁入正规的小贩中心的？ 街头小贩迁入专门兴建的小贩中心，大约从20世纪70年代开始。目的是让烹煮有适当的供水、排水和垃圾收集，延续长久以来减少疾病的努力。
参观老市场建筑时，应该留意什么？ 往上看屋顶、通风口和柱子，往下看倾斜的地面和排水沟。最好大清早去，那时能看到市场按设计运作的样子，也别忘了看建筑上的文物说明牌。
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