备好一个储物柜，是好厨艺静悄悄的根基，而把调味备对，正是让一道家常菜吃出家乡味的关键。对新移民来说，在新加坡的店里选购中式酱料可能有点让人晕头转向，因为货架上摆着几十个瓶子，名字相近、还标着好几种语言。这份指南会讲清那些必备品、每一样是做什么用的，以及如何读懂标签，好让你恰好买到需要的东西。
各店的品牌和存货不一，也会随时间变化，所以请把它当作大致指引，最新的货品和标签请自己再核对一下。
该认识的必备瓶瓶罐罐
少数几样核心调味，就能让你做出绝大多数日常中餐。下面是一份快速参考。
| 调味 | 作用 |
|---|---|
| 生抽 | 大多数菜的主要咸鲜调味 |
| 老抽 | 更稠、更深、更不咸，主要在红烧时上色 |
| 蚝油 | 浓郁咸鲜、略带甜味，用于爆炒和炒青菜 |
| 绍兴酒 | 一种料酒，增添醇厚、提出香气 |
| 香醋 | 麦香醇和的醋，用于蘸食和红烧 |
| 豆瓣酱 | 发酵蚕豆与辣椒做的酱，许多辣菜的底味 |
| 辣椒油 | 带辣椒的香油，淋在面条和饺子上 |
| 芝麻酱 | 浓稠、坚果香的酱，用于拌料和火锅蘸料 |
| 腐乳 | 咸而“上头”的豆腐块，用来烹饪或配粥 |
两种酱油让许多新移民犯迷糊，所以值得说清楚。生抽有时标作“淡酱油”，是你日常的咸味和鲜味来源，为调味而加。老抽更稠，主要用来给红烧菜和面条上出那种诱人的深褐色，所以用量少得多。各买一瓶，就能应付大部分需求。
绍兴酒为腌料和爆炒增添香气与醇厚。香醋，尤其是镇江那种，带来一股跟尖利的白醋很不一样的醇和酸味，是饺子的经典搭档。豆瓣酱是许多川菜的灵魂，所以爱吃辣的人该常备一罐。
在新加坡去哪里买
这些调味在各类店铺都能找到，知道哪种店适合买什么会很有帮助。
- 华人超市——品类最全，包括你可能从家乡就认得的地方和大陆品牌。
- 日常超市连锁——备有常见的基础款，通常是最眼熟的本地和地区品牌。
- 杂货店——老社区里的杂货店常有价格实惠的基础款和传统选择。
- 巴刹干货摊——是散装和传统调味料的好来源。
- 网购平台——想买本地店铺没有的特定地方品牌时很有用。
如果你缺的是某个特定的家乡牌子，上网搜或到较大的华人超市问一问，通常是最见效的路子。
如何读懂标签
这里的标签常常同时印有英文和中文，有时还有马来文和淡米尔文，这其实方便你交叉核对一件产品到底是什么。养成几个习惯，能帮你别买错东西。
第一，看类型，别只看图，因为生抽和老抽的瓶子可能长得几乎一样，所以要读清它写的是生抽（淡）、老抽还是双老抽。第二，留意有没有加糖或调味的版本，因为有些酱油是加了糖的，有些蚝油是以蘑菇做的素食版，有些辣椒产品比别的辣得多。第三，如果你在意添加剂，就扫一眼配料表，因为产品从简单的传统酿造酱料，到含较多添加剂的都有。比如传统酿造的酱油，往往会在标签上注明。
过敏原与饮食提示
这正是仔细读标签格外要紧的地方，因为中式酱料是常见的过敏原“藏身之处”。大豆是最明显的一个，生抽老抽、许多豆酱、豆瓣酱和腐乳里都有。酿造酱油时常常用到小麦，所以多数普通酱油并非无麸质，除非它特别标明——这对乳糜泻或小麦过敏的人关系重大。蚝油和其他一些咸鲜酱料含甲壳类，所以有甲壳类过敏或守某些饮食戒律的人必须查看。芝麻酱和以芝麻为基底的产品含芝麻，这是另一种重要过敏原。花生会出现在一些辣椒油和酱料里。
对守素食、纯素或清真的人来说，别只凭名字想当然。找一找以蘑菇做的素蚝油，作为甲壳类蚝油的替代；确认辣椒酱里没有虾米；还要注意绍兴酒含酒精，有些食客会避开。凡清真对你重要的场合，就找正规认证，而不是单靠配料表判断。把每一张标签都仔细读一遍是最稳妥的习惯，而且很快就会变成本能。
把你的酱料存放妥当
买到好调味只完成了一半，因为在新加坡这种温暖潮湿的气候里，妥善存放才能让它们保持最佳风味。许多酱料一旦开封就更适合放冰箱，一瓶冷藏的蚝油、豆瓣酱或辣椒油，风味能比放在温暖橱柜里的保持得久得多。腐乳和豆酱尤其应该在开封后放进冰箱，并让表面始终被自身的汁液或油盖住，以防变质。取用时永远用干净、干燥的勺子，别用湿的或用过的，因为混进去的水汽和食物残渣，正是让一罐酱变浑或发霉的元凶。
干的调味料和未开封的瓶子，可以放在远离灶台的阴凉、避光橱柜里，因为热和光会随时间冲淡它们的风味。购买时看一看保质期，尽量在合理的期限内把一罐用完，而不是囤着许多用了一半的。一小批打理得当、精挑细选的酱料，会比一架子被遗忘的瓶子更能帮到你的厨艺。
循序渐进地充实你的储物柜
你不必第一天就把每一瓶都买齐。先从生抽、老抽、蚝油和一瓶料酒入手，它们加在一起就能应付大多数日常菜，然后随着做菜需要，再添香醋、辣椒油、豆瓣酱和芝麻酱。等某道菜需要时才买一样调味，而不是一次买齐，能让你摸清每样的用处，也避免橱柜里堆满用了一半、过了最佳期的罐子。几个月下来，你会锁定真正离不开的那几样，而这一小套值得信赖的调味，才是家庭厨师厨房真正的顶梁柱。