辣椒是本地许多菜肴的心跳，从火辣的参峇到一碟舒心的辣椒生抽蘸料，无处不在。但辣椒并非只有一种。本地常见的品种，从温和果香到辣得灼口，各不相同，选对了辣椒，正是宜人暖意与满口招架不住之间的分界。这份本地厨师常用的辣椒种类指南，讲清主要类型、各自大致有多辣、如何安全处理，以及怎样保存和烹煮，让你既得辣味也得风味。
读懂辣度
辣椒的辣来自一种叫辣椒素（capsaicin）的化合物，它主要集中在浅色的内膜和籽上，而非果肉。这正是为什么去掉籽和内白能大大驯服辣度、又保留大部分风味。辣度常常只是凭感觉衡量，虽然下厨不必用什么标尺，但知道这一点有用：小辣椒通常比大辣椒辣得多。本地有个经验法则——辣椒越小越尖，那口灼烧就越凶。
风味和辣度同样重要。一枚好辣椒带来的是果香、一丝甜味和清新的蔬菜气息，而不只是火辣。烹煮也会改变它的性格：生辣椒尖锐鲜亮，煎过或烤过的则更深沉、更带烟熏味、更圆润。
新鲜辣椒
指天椒（bird’s eye chilli，cili padi）是那种细小、尖长的辣椒，是日常品种里最辣的。它有青红两色，红的略甜、往往也稍辣一些。切碎拌进生抽，便是配饺子和蒸菜的经典蘸料，也用来捣制参峇虾酱（sambal belacan）和罗惹。在摸清自己的耐辣度前，务必省着用。
红长辣椒（也叫大红辣椒，chilli merah）是那种细长、末端渐尖的红辣椒，是大多数参峇和辣椒酱的骨架。它辣度中等、色泽浓艳、带果香，人们既看重它的辣，也看重它染出的那抹深红。去籽可做出更温和、更醇和的酱。
青长辣椒是同一品种尚未成熟的模样，更结实、更带青草气，通常也没那么甜。它用于青参峇、腌菜和炒菜，也切进醋里，当作面汤的佐料。
大红辣椒（chilli merah besar）和牛角椒（banana chilli）这类大辣椒更温和，有时用在只想要色泽和柔和暖意、不太要辣的地方。
对于真爱重辣的人，市面上偶尔也有极辣的品种，但日常做菜，指天椒已经站在多数家庭厨房所需的辣度顶端了。
干制与腌制辣椒
干辣椒（cili kering）由成熟的红长辣椒晒干而成。它是 rempah（捣制香料酱）的根基，而香料酱正是咖喱和参峇背后的功臣。干辣椒比鲜辣椒味道更深、更带土香，还有一丝烟熏。用剪刀剪开、抖出籽以控制辣度，再把辣椒段泡在温水里至变软、可弯曲，然后再打成酱。泡软后更易打出细滑的酱。
辣椒碎和辣椒粉是把干辣椒磨到不同粗细而成，方便快速调味，也适合那些想要辣味又不必泡整只辣椒的菜。它们的辣度差别很大，所以要一点一点地加。
腌辣椒和渍辣椒，连同现成的辣椒酱和辣椒汁，都是手头没有鲜辣椒时方便的替代品，不过现捣的辣椒酱味道总是更鲜亮。
处理、保存与烹煮
处理辣辣椒要当心。辣椒素会黏在皮肤上久久不散，所以切完后好好洗手、别揉眼睛，处理大量指天椒时不妨戴上手套。万一皮肤或嘴唇被辣到，牛奶或酸奶比清水更能舒缓，因为辣椒素溶于脂肪而非水。
鲜辣椒放冰箱保存，散装用纸袋，或用厨房纸裹好装进容器，能存一两周。发软或发霉的要挑出来，免得连累其余。鲜辣椒整只很适合冷冻；直接装袋、要用时无需解冻直接下锅即可，一道菜只需一两只时特别方便。干辣椒装进密封容器，放在阴凉避光、远离潮湿的地方能存好几个月——潮气是它的天敌。
烹煮时记住，把辣椒或辣椒酱下油里炒到香，这一步叫 blooming 或 tumis（爆香、炒香），能让它脱胎换骨。油会承载风味、柔化生辣椒的锋芒，这正是为什么炒透的参峇远比生剁辣椒来得层次丰富。边煮边尝边调味，因为辣度会随烹煮浓缩而愈发上扬。
| 辣椒 | 辣度 | 风味 | 最佳用法 |
|---|---|---|---|
| 指天椒（红） | 极辣 | 尖锐、微甜 | 生抽蘸料、参峇虾酱、罗惹 |
| 指天椒（青） | 极辣 | 尖锐、带青草气 | 生抽与醋蘸料 |
| 红长辣椒 | 中等 | 果香、色泽浓艳 | 参峇、辣椒酱 |
| 青长辣椒 | 温和至中等 | 青草气、结实 | 青参峇、腌菜、炒菜 |
| 大号温和辣椒 | 温和 | 清甜、柔和 | 增色、柔和暖意 |
| 干辣椒 | 中等至辣 | 土香、烟熏 | 香料酱、咖喱酱 |
| 辣椒碎或辣椒粉 | 不定 | 浓缩 | 快速调味 |
辣椒懂得回报一点点知识。先用较温和的长辣椒打底、增色，想要真正的火辣时再拿指天椒，橱柜里常备干辣椒做酱。控制好籽的用量、把辣椒酱在油里爆香、边做边尝，你得到的辣就会取悦味蕾，而不是惩罚它。