在家做辣椒螃蟹的方法

辣椒螃蟹是许多游客专程飞来新加坡品尝的菜，但其实在家里的厨房也完全做得出来。这份辣椒螃蟹食谱会一步步教你：在巴刹（湿巴刹）挑选螃蟹、安全地清洗和斩件，以及煮出那锅浓稠、香甜、微辣，让大家抢着用炸馒头或蒸馒头蘸的酱汁。

这是一道吃起来手忙脚乱、分量十足、适合周末慢慢做的菜。预留充足时间，在桌上铺好报纸，并接受炉灶事后需要好好擦一擦的事实。

选购做辣椒螃蟹的螃蟹

大多数新加坡家庭用的是青蟹（mud crab），在湿巴刹、部分超市和海鲜供应商都有活蟹出售。价格会随季节和大小变化，请向摊主询问当天每公斤的价格。

挑选要点：

• 活力充足。碰一碰时，蟹脚和蟹钳应该会动。避开反应迟钝或有异味的螃蟹。
• 同等大小下更沉手。越重的螃蟹通常肉越多。
• 蟹脚和蟹钳完整。缺脚少钳意味着肉更少，螃蟹也可能比较虚弱。
• 肉蟹还是膏蟹。摊主通常会卖「肉蟹」（肉更多）和带蟹膏的母蟹。两种都可以，问问当天哪种比较好。

作为共享的一餐，大约每两人准备一只中到大只的螃蟹。螃蟹保持绑好的状态，放在阴凉处，轻轻盖上一块湿布，并在当天烹煮。

如果不想处理活蟹，可以请鱼贩帮你宰杀和清洗，许多鱼贩都乐意帮忙。这样处理过的螃蟹要尽快烹煮。

安全地清洗和斩件

处理螃蟹时要小心，蟹钳夹人很痛，在螃蟹完全不动之前，请不要拆掉绳子。

1. 先冷冻一下。许多家庭会把活蟹放进冰格冷冻一小段时间，让它变得迟缓，再进行处理。
2. 迅速宰杀。把螃蟹翻过来腹部朝上，像鱼贩那样，用结实的刀或签子从腹盖下方的位置刺入，迅速将其宰杀。
3. 刷洗。拆掉绳子，在流水下用硬毛刷刷洗蟹壳和蟹钳。
4. 揭开蟹壳。掀开上方的蟹壳，刮掉并丢弃羽毛状的蟹鳃和前方的小口器。如果喜欢，可以保留蟹膏或蟹黄。
5. 斩件。把蟹身对半切开，再切成四块。把蟹钳分开，用菜刀刀背轻轻拍裂，让酱汁可以入味。
6. 冲洗并沥干。多余的水分会把酱汁冲淡。

酱汁材料

以下分量的酱汁约够两只大螃蟹。辣度和甜度可按口味调整。

香料糊（rempah）
– 新鲜红辣椒 8 至 10 条，想要不那么辣可去籽
– 红葱 6 粒
– 蒜头 5 瓣
– 姜一段（约拇指大小）
– 虾米 1 汤匙，泡软（可选）
– 峇拉煎（belacan，发酵虾膏）1 汤匙，烤香（可选）

酱汁
– 食用油 4 汤匙
– 番茄酱 3 至 4 汤匙
– 甜辣酱 3 汤匙
– 糖 1 至 2 汤匙
– 生抽 1 汤匙
– 亚参（罗望子）膏约 1 汤匙，用 3 汤匙水调开后过滤
– 清水或清淡高汤 400 至 500 毫升
– 玉米淀粉 1 汤匙，加 3 汤匙水调匀
– 鸡蛋 2 个，轻轻打散
– 盐适量
– 葱花和芫荽碎，最后点缀用

如果喜欢更辣，可以在旁边备一小勺自制参巴辣椒。

辣椒螃蟹分步做法

1. 打香料糊。把辣椒、红葱、蒜头、姜、虾米和峇拉煎加少许油，打成细腻的糊。
2. 炒香料糊。大炒锅中火烧热油，下香料糊，不时翻炒，直到颜色略微变深、香气四溢、油开始分离出来。这一步需要耐心，没炒透的香料糊味道会很冲。
3. 调酱汁。加入番茄酱、甜辣酱、糖、生抽和亚参水，翻炒一分钟，再倒入清水或高汤煮滚。
4. 煮螃蟹。放入蟹块，翻拌均匀让酱汁裹匀，然后盖上锅盖。用中大火煮，期间翻动一两次，直到蟹壳完全变成橙红色、蟹肉变得不透明，视大小通常约需 8 至 12 分钟。粗大的蟹钳最费时。
5. 勾芡。倒入玉米淀粉水搅匀，小火煮至酱汁能挂在汤匙背面。
6. 加蛋。关火或把火调到最小。将蛋液缓缓细流般淋入酱汁中，同时轻轻搅动，让蛋液形成柔软的蛋丝，而不是结成炒蛋般的硬块。
7. 试味并完成。用盐、糖或亚参调整味道。撒上葱花和芫荽，立即上桌。

食品安全提示：螃蟹一定要煮熟煮透。如果关节附近的肉仍是半透明的，请盖上锅盖再多煮一会儿。

常见问题与简单解决办法

问题	可能原因	下次怎么改
酱汁有生味或味道冲	香料糊炒得不够久	把香料糊炒到出油、香气转为甜香为止
酱汁太稀	螃蟹没沥干或高汤太多	螃蟹充分沥干；勾芡前多煮一会儿收汁
蛋液结成硬块	火太大或蛋液倒得太快	调小火，一边搅拌一边慢慢淋入蛋液
蟹肉粘壳	螃蟹煮过头	蟹壳一变红、蟹肉不透明就离火
太甜或太酸	番茄酱、糖和亚参比例失衡	每次少量添加，每加一次都试试味道

在家煮辣椒螃蟹可以用冷冻螃蟹吗？ 可以，买不到活蟹时这是个方便的选择。先放进冰箱完全解冻，沥干水分并擦干，才不会让酱汁变稀。冷冻蟹的肉通常不如鲜蟹甜，酱汁可以稍微多调一点味。

辣椒螃蟹的酱汁可以提前做好吗？ 可以，香料酱和酱汁能提前一天煮好，放进冰箱冷藏。上桌前把酱汁煮到滚，再下螃蟹，最后才加生粉水和蛋液。蛋液最后才下，蛋花才会保持柔滑，不会变成一团。

吃剩的辣椒螃蟹怎么保存和加热？ 尽快放凉后加盖冷藏，隔天内吃完。重新加热时要煮到里外都滚烫，不能只是边缘温热。酱汁也很适合拌面或淋在饭上，前提是妥善冷藏并彻底加热。

不能吃甲壳类海鲜，可以用什么代替螃蟹？ 同样的酱汁可以配炸鱼、硬豆腐或卤蛋，它们都很吸味。香料酱里的虾米和峇拉煎属于甲壳类，要省略。对甲壳类过敏的人，连现成酱料的标签也要逐一看清楚。

在家做辣椒螃蟹会比餐馆吃便宜吗？ 有可能，尤其是请客人数多的时候，因为你只需付螃蟹的市价，其余都用家里常备的材料。螃蟹价格随季节和大小变动，可向摊贩询问当天的价钱。你也省下了服务费和额外的配菜开销。

新加坡式吃法

• 馒头：炸馒头或蒸馒头是蘸酱汁的经典搭配。许多超市都有卖冷冻馒头，在家炸或蒸都可以。
• 白饭或面包：白饭或外皮酥脆的法棍也很搭。
• 工具：蟹钳夹、蟹签、放有青柠片的洗手碗，以及大量纸巾。
• 配菜：一道简单的清炒青菜，可以平衡浓郁的口味。

剩下的酱汁可是宝贝。第二天拌面或淋在白饭上都很好吃，记得冷藏保存，并重新加热至滚烫。

不妨试试这些变化

• 孩子版（较温和）：辣椒全部去籽，再多加一勺番茄酱。
• 加辣版：保留辣椒籽，或在香料糊里加几条指天椒（chilli padi）。
• 大虾版：用带壳的大虾，只需煮几分钟。
• 黑胡椒风味：完全是另一道菜，但螃蟹的清洗步骤相同。

一旦在家做过辣椒螃蟹，它就会成为生日、团聚和招待朋友时拿得出手的拿手菜。如果你喜欢烹调本地经典菜肴，也可以试试我们的在家做仁当牛肉和从零开始自制鱼丸指南。