在这里，随便打开哪家的厨房橱柜，你都会看到一格架子，讲述着这座岛屿如何吃饭的完整故事。一瓶老抽斜靠着一罐马来盏（belacan），一袋虾米，一块在碗里慢慢变软的姜，也许还有一罐椰浆藏在米袋后面。在新加坡置办一套本地厨房备料，与其说是一次把所有东西买齐，不如说是弄懂每样东西的用途，这样无论是工作日晚上快手炒一盘菜，还是慢悠悠煮一锅咖喱，都离不开手边那几样常备品。
这份指南将带你认识构成新加坡厨房骨干的酱料、酱膏、香料和干货，讲清楚每样东西是做什么用的，以及如何选购而不至于站在货架前一头雾水。
挑大梁的那些酱料
如果别的都不备，那也要备齐酱料。它们在本地烹饪中承担着咸味、色泽以及大部分鲜味的厚度，而其中区区几样就能覆盖极其广泛的菜式。
生抽是你日常的调味品，咸而稀，用于炒菜、腌肉和蘸食。老抽更浓稠、咸味较淡、颜色深，正是它让卤肉、炒粿条这类菜有了油亮的棕褐色泽。蚝油带来圆润而鲜甜的味道，能提升绿叶菜和面条的层次。麻油则是一滴滴地点，而不是大把大把地倒，在起锅时添上一股温润的坚果香。
除了这四样，大多数厨房还会备着鱼露，用来增添咸鲜带发酵感的冲劲，以及某种辣椒酱或参巴（sambal）来增辣。品牌和风味各不相同，家家往往忠于某个特定牌子，所以任何具体推荐都只当作一个起点，边做边尝。一个好习惯是先买小瓶装，等你确认某款酱料确实值得占据架子上的一席之地，再换大瓶。
酱膏、马来盏与风味基底
酱膏是许多风味个性的所在。马来盏是一块结实的发酵虾膏，生的时候气味刺鼻，一经烘烤便变得柔和而鲜味十足。它是参巴马来盏（sambal belacan）的灵魂——那种出现在无数餐食旁的辣椒调料。用量很省，只要包紧、与其他东西分开存放就能久放，因为那股味道会到处乱窜。
其他好用的基底还包括：
- 虾膏和虾酱（hae ko），用于芡汁、罗惹（rojak）和腌料。
- 咖喱粉和现成咖喱酱，用来快手做鸡肉或鱼肉咖喱。
- 豆酱（tau cheo），一种加盐的黄豆酱，用于焖煮和蒸鱼。
- 辣椒酱，或是把干辣椒泡发后打成泥，作为香料酱（rempah）的辣味基底。
许多本地菜都从一份香料酱（rempah）开始——那是用香料和辣椒舂捣或搅打而成的调味膏。你不必每次都从头做起，市面上也广泛售卖不错的现成酱料，但了解这些组成部分能帮你按自己的口味调整辣度和咸度。各品牌和各家配方在用料细节和浓烈程度上都有差异，所以要靠闻味和小口试尝，而不是死板的分量。
新鲜香料及其大显身手之处
本地烹饪非常倚重新鲜香料，而它们既便宜又容易买到。蒜、红葱头、姜和辣椒构成了日常四件套。除此之外，一间备料齐全的厨房通常还会把香茅、南姜（蓝姜）、姜黄、咖喱叶、香兰叶和青柠叶放在触手可及的地方，至少在某道菜需要用到时是这样。
香兰叶值得特别一提。它那清甜的草本香气能为米饭、饮料和甜点增添风味，往电饭煲里丢几片打了结的叶子，就能让白饭脱胎换骨。香茅和南姜奠定了许多马来菜和娘惹菜的香气骨架，而咖喱叶则在印度式的爆香中噼啪作响。因为这些都是新鲜货，要少量购买，趁着还有活力时用掉。姜和南姜这类耐放的根茎能存一阵子，但叶子很快就蔫，所以要围绕你这一周实际会做的菜来安排。
干货、米粮与耐存的长备品
干货那格架子，正是让你能一时兴起就下厨的底气。米是核心，大多数家庭都会备不止一种：日常吃的长粒米，也许还有一款香喷喷的茉莉香米，以及做糕点（kueh）或节庆菜肴用的糯米。围绕着米的，是各式各样的面条，从细细的米粉（bee hoon）到黄面，再到扁平的河粉。
接下来是那些风味十足、值得稍加规划的干货食材：
| 食材 | 是什么 | 常见用途 | 存放要点 |
|---|---|---|---|
| 虾米（hae bee） | 小只的晒干虾 | 参巴、炒饭、辣味虾米松（hae bee hiam） | 密封、阴凉；久存可冷冻 |
| 江鱼仔（ikan bilis） | 加盐的小干鱼 | 熬汤、椰浆饭（nasi lemak）、当零食 | 保持干燥密封，防潮 |
| 干香菇 | 香菇，用前先泡发 | 焖菜、汤品、炒菜 | 装进密封罐，避光存放 |
| 椰浆或椰奶 | 罐装或现榨 | 咖喱、米饭、甜点 | 罐装可久放；现榨的隔天就坏 |
| 椰糖（gula melaka） | 成块的棕榈糖 | 糕点、煎蕊（chendol）、酱汁 | 包紧；它容易吸潮 |
罐装椰浆、虾米和江鱼仔是默默支撑起大量菜式的三件套，所以值得随时补足库存。棕榈糖，也就是椰糖，带来一种白糖模仿不来的烟熏焦糖甜味，是本地甜点的核心。一如既往，确切的品种和浓度各有不同，所以要看清标签、随时调整。
逛巴刹与选购货架上的东西
你在哪里买，决定了你做什么菜。巴刹（湿巴刹）是选购新鲜香料、海鲜、肉类和现榨椰浆的传统去处，摊主通常也乐意给爱下厨的人出主意。超市和邻里杂货店（provision shop）能满足瓶装酱料、干货和罐装常备品的需求，而专门的香料摊和印度杂货店则是买整颗香料和特色酱料的地方。
一些实用的习惯很有帮助：
- 先从四样核心酱料加上马来盏起步，之后随着某些菜式勾起你的兴致，再添置酱膏和干货。
- 新鲜香料按每周小量购买，干货则可以稍大批量、密封存放。
- 把马来盏、虾米这类气味浓烈的东西装进紧闭的容器，最好放冰箱冷冻，让香味乖乖待着别乱跑。
- 凡是分装出来的都贴上标签、写上日期，因为塞得满满的橱柜很容易让人忘事。
价格、品牌和当季货品时刻在变，所以请把这份指南当作一个框架，而非固定的购物清单，去买的时候再核对当下的实际情况。慢慢地把厨房备料置办起来，很快就会到达这样一个境界：大多数本地菜都能信手拈来，无需特意跑一趟。
延伸阅读
备料齐全的厨房，自然要搭配知道去哪里买，所以不妨读读我们的新加坡巴刹指南，以及配套的选购本地食材一文。想看看这些常备品在盘中如何大显身手，可以浏览我们的必尝小贩美食指南。