在亚洲人的厨房里，有两只不起眼的小瓶子却发挥着超乎寻常的作用：料酒和食醋。前者增添香气与醇厚，后者带来清新与平衡，两者搭配，从简单的小炒到慢火的红烧，几乎能为一切菜肴调味。读懂料酒与食醋、知道在什么时候该伸手去拿哪一瓶，对厨艺的提升几乎胜过任何其他的储物柜升级。本文将带你了解本地货架上常见的主要品类、各自的作用、如何使用，以及给不饮酒者的一个重要提示。
料酒
料酒之所以被使用，是看中它的香气以及圆润菜肴风味的能力，尤其用来平衡肉类和海鲜浓重的气味。它是用来烹饪的，而非饮用，而且许多料酒相当咸。有一点值得了解：酒精在锅中的表现。虽然一部分酒精会随着受热和时间挥发掉，但它并不会全部消失，而残留多少，则很大程度上取决于菜肴烹煮的时间长短与火力大小。往热锅里快速一淋，挥发掉的比温和短暂的小火慢炖要多。如果你在意的是完全不摄入酒精，切勿以为烹饪就能把它全部去除。
绍兴酒（花雕酒）是最重要的中式料酒，一种琥珀色的米酒，带着温润、坚果般、微微回甜的香气。它是小炒、红烧、腌渍、醉味菜肴和清蒸鱼的经典调味，沿着热锅的锅边淋入，让它嗞嗞作响、释放香气。少许便能让一道菜脱胎换骨。有些作为料酒出售的版本是加了盐的；请尝味后再相应调整咸淡。
味醂（mirin）是一种日式甜米酒，用于照烧等菜肴的上色酱汁、调味汁和腌料。它带来柔和的甜味和油亮的光泽，通常与酱油搭配、少量使用。真正的味醂含有酒精，不过往往只用极少的量。
更广义的中国米酒以及其他各地的米酒，用法与绍兴酒类似，为红烧和汤品增添香气。
对于出于健康、宗教或个人原因而不饮酒的人，也有不错的选择。你可以干脆不放酒，只是菜肴会少一分醇厚。更好的做法是，以等量的无盐或低盐高汤、或一点点清水代替，以保留水分与口感。少许米醋或挤一点柑橘汁可以顶替部分清新感，但香气则无法替代。要在没有味醂的情况下增加甜味，用一点糖溶于高汤中就很好用。这些替代做法能让菜肴保持平衡，而完全不含酒精。
食醋
食醋带来酸味，能提亮风味、化解油腻，并平衡甜味与咸味。每种醋都有自己的个性。
中国黑醋（镇江香醋）色泽深沉、口感柔和、带有麦芽香，由发酵糯米酿成，酸度温和，还带一丝令人联想到意大利黑醋的甜意。它是饺子和小笼包的经典蘸料，常配上姜丝，也用于猪蹄等红烧菜以及糖醋菜。它那深厚圆润的滋味，与尖锐清亮的醋大不相同。
米醋有几种形态。白米醋清澈、干净、酸度温和，比西式蒸馏白醋更柔和，用于腌菜、蘸酱、寿司饭，以及任何需要明亮酸味却不希望有浓重颜色或味道的菜肴。调味米醋加了糖和盐，用来快速调制凉拌汁很方便。
红米醋更温和、略带甜味，用作清蒸蟹等海鲜的蘸料，也用于某些汤品和面食。
蒸馏白醋酸味尖锐、无色，适合清洁、腌渍，以及需要干净而强烈酸味的菜肴，不过它缺少米醋那种层次感。
用醋要下手轻，边尝边加，通常在接近起锅时才加，好让它的清爽保持活泼，因为长时间受热会削弱尖锐的酸度。几滴醋就能提振一道尝起来平淡或过于油腻的菜。
选购与保存
要在货品流转快的地方购买，并留意标签：有些料酒加了大量的盐，有些标注为“醋”的产品其实是调味混合物而非纯醋，这会影响你额外该加多少糖或盐。日常烹饪，一瓶绍兴酒、一瓶黑醋和一瓶白米醋就能应付大多数需求，如果你常做日式菜肴，再添一瓶味醂会很有用。
料酒和食醋都耐储存，靠着酒精或酸度能保存很久。请拧紧瓶盖，存放在阴凉避光的橱柜里，远离热源和阳光直射。它们不需要冷藏，不过冷藏也无妨。擦净瓶口和瓶盖，好让它们密封干净。经过很长时间，风味会变得柔和或淡去，所以购买时选你能在合理时间内用完的容量。
| 瓶子 | 类型 | 风味 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|
| 绍兴酒 | 料酒 | 温润、坚果香、鲜香 | 小炒、红烧、腌料、清蒸鱼 |
| 味醂 | 料酒 | 甜、油亮 | 上色酱汁、照烧、调味汁 |
| 黑醋 | 食醋 | 麦芽香、柔和、微甜 | 饺子蘸料、红烧、糖醋 |
| 白米醋 | 食醋 | 干净、温和 | 腌菜、蘸酱、寿司饭 |
| 红米醋 | 食醋 | 温和、略甜 | 海鲜蘸料、汤品 |
| 蒸馏白醋 | 食醋 | 尖锐、干净 | 腌渍、强烈酸味 |
掌握这两格货架，你就掌握了烹饪中最重要的两个杠杆：香气与酸度。想增添醇厚、圆润肉类和海鲜的滋味时，就伸手取料酒；想提亮和平衡时，就取食醋，并在需要时记得那些无酒精的替代方案。在恰当的时刻淋入一份精挑细选的调味，往往就是一道好菜与一道绝妙好菜之间的全部差别。