很少有爱好能像亲手烤面包这样，让整个家充满慰藉。单是那股香气就已值回所有的功夫。在新加坡学做手工面包其实非常可行，即便在小小的组屋厨房里也不例外，而且入门所需的器具极少。它真正需要的，是一点耐心，以及愿意让双手沾满面粉的心情。本指南会带你了解这个爱好包含什么、你需要什么，以及如何烤出一条让你引以为傲的面包。
为什么要自己烤面包
手工面包，简单说就是用心、用时间和好技术做出来的面包，而不是靠捷径。它涵盖乡村面包、佛卡夏、恰巴塔和高油糖面包，也与更广义的烘焙爱好愉快地重叠。
回报是实实在在的。你能完全掌控面包里放了什么，一旦找到自己的节奏，比起面包店的价格还能省钱，你还会获得一项真正有用的技能。此外还有一种深深的满足感——从烤箱里取出一条外皮嘎吱作响、金黄油亮的面包，知道它是你用四种朴素的材料做出来的。
这也是一个容错度很高的爱好。你早期做的面包也许密实或形状古怪，但它们几乎总是能吃且美味，而每一次烘烤都会教会你一些新东西。
简单的科学与你的材料
面包主要就是面粉、水、盐和酵母。理解每一样的作用，一切就会豁然开朗。
- 面粉通过面筋提供结构。高筋面包粉蛋白质更高，比普通面粉能带来更强韧、更有嚼劲的面包芯，是最好的入门选择。
- 水让面粉水合并激活酵母。高含水量的面团会带来开放、蓬松的面包芯，但也更黏手、更难处理。
- 盐增添风味，并控制酵母，让它不至于过度发酵。
- 酵母是让面团发酵、膨胀的活体生物。速溶干酵母对新手来说最容易上手。
如果你更想使用天然酵种而非商业酵母，那么等你熟练之后，在家做酸种面包是水到渠成的下一步。
关于过敏原也要提一句。小麦面包含有麸质，高油糖的配方常常包含牛奶、黄油和鸡蛋。如果你为别人烤面包，务必要说明这些。种子、坚果和芝麻是常见的顶料，也是常见的过敏原。
在炎热潮湿的气候中烘焙
新加坡的温暖对面包其实是一种优势。面团在这里发酵得快，这很好，但也意味着你必须密切留意，以免它发酵过度而塌陷。
- 看面团，而不是看时钟。面团体积翻倍就代表好了，无论那花了一小时还是三小时。
- 在特别热的日子里，用较凉的水来减缓发酵，让风味持续发展。
- 把面粉存放在密封容器里，最好放在阴凉处，因为我们的潮湿气候容易招米虫和结块。
- 如果你的厨房很热，冰箱就是你的好帮手。缓慢的低温隔夜发酵能加深风味，也能巧妙地配合工作时间。
入门需要准备什么
你真的不需要太多东西：
- 一个大搅拌盆和一个电子秤，因为烘焙最好按重量来
- 面包粉、速溶酵母、细盐和水
- 一个刮面板、一块干净的茶巾，以及一个烤盘或一个铸铁锅
- 一个烤箱，每个家庭厨房都有
带盖的铸铁锅是最能改善外皮的单项升级，因为它能像面包店的烤箱那样锁住蒸汽，不过在起步阶段它是可选的。
你的第一条面包与不断进步
从一条简单的免揉面包开始。把面粉、水、盐和少量酵母混成一团粗糙的面团，盖好，让时间替你揉面。发酵之后，轻轻整形，再次发酵，然后在高温烤箱或加盖的锅里烘烤。这几乎不可能搞砸得太离谱。
等这一步做起来得心应手，再试试揉制面团，感受面筋在你手下如何形成。从那里开始，整个世界都会向你打开：撒上橄榄油和迷迭香、按出凹坑的佛卡夏、柔软的餐包，或是外皮酥脆的法棍造型。
卫生让一切既愉快又安全。开始前洗净双手和台面，使用干净的器具，把面包在网架上完全放凉后再存放，以防困住的水汽和霉菌，而我们的气候正助长这两者。面包最好趁新鲜吃，吃不完的部分冷冻起来效果非常好。
想进步，就每次都称量你的材料，记一本简单的烘焙日记，每条面包只改动一个变量，这样你才能学到究竟是什么造成了差别。请遵循可信赖烘焙师经过验证的可靠配方，而不要凭猜测决定用量，尤其是在你还在摸索阶段的时候。
迎难而上，蒸蒸日上
在家烘焙手工面包是你能培养的最有回报的爱好之一。它花费不多，能喂饱你所爱的人，而且每烤一条都会更好。从简单的东西开始，尊重卫生和好材料这些基本功，享受把面粉和水变成美好之物的那份静谧魔法。你的厨房，以及厨房里的每一个人，都会因此感谢你。
常见问题
做面包一定要用高筋面粉吗？普通面粉可以吗？ 新手最好用高筋面粉。它的蛋白质含量较高，能形成更强的面筋，面包口感更有嚼劲。普通面粉也能做出可以吃的面包，只是成品通常更软、更扁。如果手上只有普通面粉，不妨试试，当作学习的一次烘焙。
怎么知道面团发酵得够不够？ 看面团的状态，不要只看时间。面团大约膨胀到两倍大、摸起来松软有空气感，就是发好了。在新加坡的暖和天气下，发酵时间可能比食谱写的短很多，要提早检查。发过头的面团会塌陷，还会变酸。
要烤出好脆皮，一定要用铸铁锅吗？ 不一定，铸铁锅只是可选的升级。带盖铸铁锅能像面包店烤箱一样锁住蒸汽，让面包皮更脆，但把烤盘放进高温烤箱，同样能烤出不错的面包。不少人一开始都不用，等想要更好的脆皮时才添购。
自己做的面包为什么又密又硬？ 常见原因有发酵不足、面筋没揉出来，或面粉加太多。面团要发到约两倍大，材料用秤来称重，也别为了不粘手就一直加面粉。每次只改动一个地方，并记录结果，就能找出原因。
湿度高的厨房里，自制面包要怎么保存？ 先把面包放在架子上完全放凉，因为残留的热气会产生水汽，容易发霉。一两天内吃完，剩下的冷冻起来，最好先切片，这样每次可以只拿出一片。不要把还热的面包封进塑料袋。