很少有食物能像炸鸡（fried chicken）这样轻松跨越不同文化，而新加坡也许是全世界最能领略这一点的地方之一。在同一座岛上，你可以吃到马来风味的小贩炸鸡、中式的虾酱鸡（har cheong gai）、韩式的二次油炸鸡翅、西式的酪乳（buttermilk）炸鸡肉块等等，而且往往彼此就在步行可达的距离之内。这份指南帮你了解不同流派、知道一块好炸鸡好在哪里、找到出色的版本，以及像个老手一样点单。
主要流派
要找到新加坡最好的炸鸡，第一步是要明白，“炸鸡”这个词涵盖了好几种截然不同的东西。
马来和小贩风味的炸鸡，常被称作 ayam goreng，是马来杂菜饭（nasi padang）和经济饭摊上的主打。鸡肉通常用姜黄、蒜和香料腌过，再炸到外皮咸香深邃、肉质依旧多汁。有时还会加上香脆的炸葱酥或一层调味面糊，增添额外的酥脆。它一般配米饭和参巴辣椒（sambal）一起吃。
虾酱鸡（har cheong gai）是广式煮炒（zi char）的人气之选。鸡肉用发酵虾酱腌制，赋予它一种浓烈、鲜味十足的深度，再炸到外皮酥脆芳香。鸡翅是最经典的部位。
韩式炸鸡在这里也已经大受欢迎。它往往会炸两遍，形成一层格外薄、格外透亮的脆壳，然后要么保持原味，要么裹上一层酱汁，比如甜辣味或蒜味酱油。口感就是它的卖点，炸好后很久依然保持酥脆。
西式酪乳炸鸡，也就是美国南方风味，靠的是酪乳腌料和一层坑洼粗糙的调味面粉外壳，造就厚实、一咬即碎的脆皮。你会在咖啡馆、酒吧和休闲餐馆里找到它。
每一种都有自己的一套逻辑，抽象地讲谁也不比谁更好。这取决于你此刻想吃哪一口。
一块好炸鸡好在哪里
在每一种流派里，决定炸鸡是否真正好吃的，都是同样几条基本功。
脆壳应当酥脆，并且能维持一段合理的时间，而不是几分钟内就变软塌。它应当整层外壳都调味到位，而不只是表面有味，这样每一口都尝得出味道。
底下的鸡肉必须保持多汁。炸过头、发柴发干的炸鸡是最常见的败笔，再多的酥脆也弥补不了。鸡腿肉和鸡翅肉往往比鸡胸肉更能保持水分，这也是为什么许多最出色的版本都用这些部位。
油的品质和新鲜度是不动声色的关键。用干净、够热的油炸出来的鸡，吃起来清爽酥脆；用陈油炸出来的鸡，则吃起来厚重油腻、还有股哈喇味。翻台率高的摊位，通常意味着油更新鲜。
最后，调味和配搭把整体串了起来。马来风味要配参巴辣椒，虾酱鸡除了自身的香气什么都不需要，韩式靠它的酱汁，西式则喜欢配一片酸黄瓜或一碟蘸酱。出色的版本清楚自己是什么，并且义无反顾地做到位。
该去哪里找
不同流派栖身于不同类型的地方，所以让你所在的位置来引导你点什么。
要吃马来和小贩炸鸡，去找马来杂菜饭摊、马来经济饭摊，以及全岛各处的小贩中心，一个生意兴隆、不断有新鲜出锅批次的摊位，就是个好兆头。要吃虾酱鸡，去找煮炒摊和休闲中餐馆，往往就在咖啡店里，它是那里的招牌常菜。要吃韩式炸鸡，休闲韩式餐厅和专营炸鸡配啤酒的店家是它天然的归宿。要吃西式酪乳炸鸡，咖啡馆、美食酒吧和休闲餐馆是你最好的目标。
由于摊位、菜单和营业时间时常变动，跑一趟之前请先查一下最新的店家名单，另外记住，最新鲜的炸鸡值得你把到访时间安排在生意繁忙的时段前后。
怎么点、怎么享用
几个小习惯能让任何一顿炸鸡吃得更好。
可以的话，问一问上一批是什么时候炸的，因为刚出锅的新鲜度就是一切。在小贩摊，在高峰时段点餐往往意味着翻台更快、鸡更烫。要趁热尽快吃，别让它久放，尤其是韩式和西式，脆壳才是全部的重点。
让配菜配合流派。马来风味配米饭和参巴辣椒，韩式配一小碟酸菜或一杯啤酒，西式配简单的蘸酱。如果是几个人分享，就跨着点上两三种流派，让大家都能比较一番。
为了一顿饭的整体均衡，我们的如何搭配一盘均衡餐食指南，提供了一些简单的点子，教你怎么把炸鸡这类丰腴的食物和蔬菜及更清爽的配菜搭配起来。而如果你想探索更广阔的小贩美食版图，小贩中心指南是个不错的续读去处。
新加坡最好的炸鸡，不是某一个摊位，而是一整个流派的光谱，每一种都以自己的方式让人满足。搞懂它们之间的区别，追新鲜而不是追噱头，让你的馋意带路。
常见问题
炸鸡用哪个部位最多汁？ 鸡腿肉和鸡翅肉一般比鸡胸肉更滋润，所以许多出色的炸鸡都选用这些部位。鸡胸肉如果炸过头，很容易变干。若偏爱鸡胸，请挑选以多汁闻名的店。
为什么虾酱鸡的味道那么浓烈？ 这道菜用发酵虾酱腌制鸡肉，再油炸，所以带有浓郁的鲜味和独特气味。对爱好者来说，这正是魅力所在，酥脆喷香的外皮也能平衡味道。鸡翅是最经典的部位。
为什么韩式炸鸡要炸两次？ 炸两次可以让外皮非常薄脆，像玻璃般透亮，放凉后依然酥脆。之后可以原味吃，也可以裹上甜辣或酱油蒜香等酱汁。口感正是这种风格的最大卖点。
怎样看炸鸡摊的油新不新鲜？ 新油炸出来的鸡味道干净、酥脆；旧油炸的则油腻厚重，还有不好的气味。客流量大的摊位通常换油更勤。如果鸡肉吃起来油腻或有陈味，换一家试试也无妨。
巴东饭摊的炸鸡是现点现炸的吗？ 通常不是，这类菜一般事先煮好陈列。如果摊位生意好，不断有新炸好的一批，是好迹象。可以的话，问问上一批是什么时候炸的，因为刚出锅的新鲜度差别很大。