在新加坡逛巴刹（湿巴刹）的鸡肉摊，或者浏览超市冷藏柜时，你会看到标着甘榜鸡（kampong chicken）的鸡和普通整鸡摆在一起，价格通常明显更高。有些家庭对甘榜鸡情有独钟，专门用来煲汤和做月子餐；也有人觉得它肉质太韧，不明白为什么这么受追捧。
本文说明两者在口感、味道、价格和烹调方面的真正区别，帮助你根据要做的菜选择合适的鸡。
甘榜鸡到底是什么
「Kampong」（也拼作 kampung）是马来语「村庄」的意思。这个名字让人想起从前新加坡甘榜里家家户户养鸡的日子，那时的鸡在院子里四处走动、自己啄食，长得也慢。马来语称它为 ayam kampung，中文常叫土鸡或菜园鸡。如果你对那个年代感兴趣，可以读读我们关于新加坡昔日的村落与消失的甘榜的文章。
如今在新加坡以甘榜鸡名义出售的鸡，通常来自本区域的养殖场。这个名称一般指生长较慢的品种或杂交品种，饲养时间比标准肉鸡更长，往往活动空间更大，或有一定的户外活动机会。不过，「甘榜」是一个描述性的标签，而非单一的严格标准，各家生产商的做法也不尽相同。如果你在意鸡是怎么养大的，请阅读包装说明，留意是否有养殖场或认证信息，也可以问问肉贩。
相比之下，普通鸡通常指肉鸡（broiler，即白羽肉鸡一类）：这类品种的培育目标是快速高效地生长，在较短时间内长出丰满、嫩滑的肉。小贩中心的大多数菜肴、快餐以及日常家常菜用的都是这种鸡。
口感和味道有何不同
两者的主要差别来自品种、饲养时长以及鸡的活动量。
- 口感。甘榜鸡更瘦、更紧实，咬起来略带弹性和嚼劲。普通鸡更软嫩，皮下脂肪更多。
- 味道。许多人觉得甘榜鸡的鸡味更浓郁、更「够味」，这也是它特别适合煲汤的原因。普通鸡味道较清淡，容易吸收酱汁和腌料的味道。
- 体型。甘榜鸡一般体型较小、较瘦，腿较长，胸肉较少。普通鸡体型较大、肉更多，尤其是胸部。
- 鸡皮和颜色。甘榜鸡的皮通常较薄，有时颜色偏黄。普通鸡的皮较厚、脂肪较多，适合煎烤至酥脆。
- 骨头。甘榜鸡的骨头通常更紧密，长时间熬煮能熬出更浓郁的高汤。
甘榜鸡与普通鸡一览对比
| 特点 | 甘榜鸡 | 普通鸡（肉鸡） |
|---|---|---|
| 口感 | 紧实、精瘦、略有嚼劲 | 软嫩、多汁 |
| 味道 | 更浓郁、鸡味更明显 | 清淡，容易入味 |
| 脂肪含量 | 较低，鸡皮较薄 | 较高，鸡皮较厚 |
| 一般体型 | 较小，胸肉较少 | 较大，胸肉丰满 |
| 价格 | 每公斤价格通常较高 | 通常较便宜，随处可买 |
| 最佳用途 | 炖汤、药材炖品、慢火焖煮 | 烤鸡、炸鸡、快炒、快煮咖喱 |
为什么甘榜鸡更贵
甘榜鸡通常更贵，是有实际原因的，并不只是营销噱头。生长较慢的鸡需要更长时间才能达到上市体重，也就意味着每只鸡要耗费更多饲料和时间。按体型计算，它们的出肉量也较少，每只鸡能做的份数更少。规模较小的生产和专门的供应链也推高了成本。
具体价格会因季节、供应商和购买地点而异，因此可以在住家附近的巴刹、超市和网上杂货店之间比较一下。比较时请看每公斤的价格，而不是每只的价格，因为甘榜鸡通常体型较小。
两种鸡各自怎么煮才好吃
为菜肴选对鸡，效果会大不相同。把甘榜鸡当普通肉鸡来煮，是很多人觉得它肉质太韧的最常见原因。
让甘榜鸡发挥最佳风味
- 小火慢炖。甘榜鸡最适合长时间熬煮的汤、隔水炖的补品和焖菜。长时间的温和加热能让较紧实的肉变软，并释放出鲜味。
- 用来熬高汤。鸡骨和瘦肉能熬出清澈鲜美的汤底。先把鸡稍微汆水再冲洗干净，汤会更清。
- 搭配药材。经典的中式药材汤，例如加入红枣、枸杞和人参的汤，以及许多月子菜，传统上都用甘榜鸡。
- 试试 ayam kampung 菜式。马来和印尼菜肴如梭多汤（soto）、古来咖喱（gulai）和慢煮咖喱，都很适合它紧实的口感。
- 白切做法会更有嚼劲。有些人喜欢把甘榜鸡白切，配姜葱享用，欣赏它的嚼劲，但它会比你熟悉的嫩滑鸡饭鸡肉更紧实。
让普通鸡发挥最佳风味
- 烤、炸或烧烤。脂肪和较厚的鸡皮能烤得香脆。我们的如何烤一整只鸡指南会一步步教你。
- 用来做快手菜。快炒、咖喱和蒸菜都熟得快，肉质也能保持嫩滑。
- 做鸡饭。大多数小贩风格的海南鸡饭，靠的正是肉鸡软嫩多汁的口感。
- 随意腌制。它味道较清淡，很容易吸收酱汁、香料和腌料。
做日常咖喱时，普通鸡通常是更方便的选择，就像我们的咖喱鸡面指南里那样。
选购与储存贴士
无论选哪一种，掌握一些基本要点都能确保安全又美味：
- 检查新鲜度。选择闻起来干净、鸡皮不黏滑也不变色的鸡肉。逛巴刹要早点去，选择最多。
- 阅读标签。包装鸡应标明产地、包装日期和食用期限。冷藏和冷冻的都有，请据此安排烹调时间。
- 请摊贩帮忙。只要开口，巴刹摊主可以帮你把鸡斩件、去皮，或把鸡骨留给你熬汤。
- 妥善储存。生鸡肉要及时放进密封容器，冷藏在冰箱最下层，以免汁液滴到其他食物上。一两天内不会煮的，就放进冷冻库。
- 安全解冻。请在冰箱里解冻，不要放在台面上，在新加坡温暖的气候下尤其如此。
- 彻底煮熟。鸡肉要煮到肉汁清澈、靠近骨头处没有粉红色。如果拿不准，可以用食物温度计帮忙。
该选哪一种？
没有绝对的赢家。当味道和汤头最重要时，甘榜鸡值得多花钱，例如为病后康复的家人炖一锅滋补汤、做月子餐，或周末炖一锅药材汤。普通鸡则是烤鸡、炸鸡、平日快手晚餐以及任何讲究嫩滑口感的菜肴的实用百搭之选。
许多家庭两种都会轮流买：甘榜鸡用来煲汤，普通鸡用来做其他菜。在最适合的菜式中分别试一试，你很快就会知道家人更喜欢哪一种。
常见问题
土鸡比普通鸡更健康吗？ 它比较瘦，皮薄、皮下脂肪较少，但这并不表示光吃它就算健康食品。烹调方式更重要。有健康问题或饮食限制的人，应该遵照医生或营养师的建议。
土鸡和放养鸡、有机鸡是一回事吗？ 不一定。土鸡是一种描述性的称呼，并没有单一的严格标准，各个生产商的养殖方式也不同。放养和有机则另有各自的含义。如果你在意这一点，请看包装标示，并向供应商询问饲养方式。
煲药材汤可以用普通鸡代替土鸡吗？ 可以，一样能煲出不错的汤，但汤味通常比较淡，肉也较软。炖煮时间要缩短，以免肉煮烂。如果家传食谱或月子餐指定用土鸡，就用土鸡来保留传统味道。
怎样避免土鸡煮出来太硬？ 要用小火慢慢煮，不要当成肉鸡来处理。长时间慢炖、隔水炖或红烧，能让结实的肉变软。避免用大火快炒，想缩短时间的话，可以把鸡切成小块。
土鸡和乌鸡有什么不同？ 它们是不同的鸡。乌鸡的皮和骨头呈深色，常用来煲补汤，而土鸡指的是生长较慢、乡村式饲养的鸡。两者都常用来煲汤，只是味道和口感不同。
延伸阅读： 新加坡最好的炸鸡（fried chicken）