在许多中国人的厨房里，一条鱼只有够新鲜才值得下锅，而最新鲜的，莫过于一小时前还在游的那条。如果你从小就习惯从水缸里挑一条活鲤鱼，或看着鱼贩当场为你刮鳞，那你会很高兴地知道：在新加坡，买到市场里的淡水鱼完全不是问题——只要你知道该去哪儿、该怎么开口。本文将带你走进湿巴刹，教你挑一条好鱼、请人处理，以及如何把一切做得安全又干净。
在新加坡买新鲜鱼，核心就在湿巴刹——一个热闹的大厅，一间间摊位售卖海鲜、肉类、蔬菜等等。清晨最好，那时的渔获最新鲜、选择也最多。带上一个结实的袋子、一点现金，再带上愿意指指点点、开口发问的心态，你很快就会在鱼缸和冰块之间感到自在。
淡水鱼与海鱼
新加坡是个岛国，海鱼自然丰富，但淡水鱼和池塘养殖的鱼也随处可见——这会让所有钟爱河鱼那种更清甜、更细嫩肉质的人感到高兴。
常见的淡水鱼和池塘鱼包括各种鲤鱼、罗非鱼（tilapia）、巴丁鱼（patin，一种银色鲇鱼），有时还有草鱼和鳙鱼（大头鱼），后两者以清蒸和做鱼头汤见长。活水缸里常养着这些鱼，还有淡水虾。适合中式烹饪的常见海鱼有午鱼（本地叫 ngoh hur）、红鲷鱼、鲳鱼、金目鲈（barramundi）和石斑鱼。
选哪种取决于你做什么菜。一条用姜和葱清蒸的整鱼，要的是细嫩清甜的肉，所以新鲜的金目鲈或池塘鱼都很合适。而一道浓郁的红烧或一锅扎实的汤，则能撑得起味道更重的淡水鱼。如果你想重现家乡的一道菜，不妨问问鱼贩哪种本地鱼最接近你熟悉的那种，他们对这类问题早已习以为常。
挑选活鱼或鲜鱼
逛湿巴刹的乐趣，在于你能用自己的眼睛和双手判断新鲜与否。
对水缸里的活鱼，挑那条游得有劲、身子挺直的，而不是无精打采漂着的。鱼活，就是鱼鲜。指一指你要的那条，鱼贩就会为你捞起来。
对已经摆在冰上的鱼，用这些经典的判断方法。眼睛应当清澈、明亮、略微凸起，而不是凹陷或浑浊。鱼鳃应是鲜亮干净的红色，而不是褐色或灰色。鱼肉应结实，轻按后能回弹，鱼皮应有光泽、鱼鳞紧贴不脱。最要紧的是，它闻起来应当干净，带着海水或河水的气息，绝不发酸或有浓重的腥臭。相信你的鼻子，它很少骗人。
| 新鲜度线索 | 好的迹象 | 警示迹象 |
|---|---|---|
| 眼睛 | 清澈、明亮、饱满 | 浑浊、凹陷 |
| 鱼鳃 | 鲜红 | 褐色或灰色 |
| 鱼肉 | 结实，能回弹 | 松软，按下留坑 |
| 鱼皮与鱼鳞 | 有光泽，鳞片紧贴 | 暗淡，鳞片脱落 |
| 气味 | 干净、新鲜 | 发酸或浓重腥臭 |
请人刮鳞、去内脏与处理
湿巴刹一大便利之处，就是鱼贩会免费替你把鱼收拾干净，通常已包含在价钱里。告诉他们你打算怎么做，他们就会照着处理。
你可以请他们刮鳞、去内脏，这是标准做法。要清蒸的话，请他们把鱼保持整条，或许在两侧划几刀，好让热气和味道透到中间。做汤的话，你或许想把鱼切成鱼段，或把鱼头劈开做鱼头汤。若你只想要鱼片，他们也能帮你片好，不过许多中国厨师更偏爱整条鱼，因为味道和卖相都更好。
几句有用的话能帮上忙。英语里你可以说 please scale and gut it（刮鳞去内脏）、keep it whole for steaming（整条留着清蒸），或 cut into pieces for soup（切块做汤）。用许多鱼贩都懂的马来语，siang 是收拾或去内脏，buang sisik 是刮去鱼鳞，potong 是切。一句亲切的 ikan 就是鱼。指一指、笑一笑、再说一遍，别人就会明白你的意思。
把鱼带回家，安全地烹煮
在新加坡的炎热里鱼很快就会变质，所以从摊位到灶台都要细心对待。如果你还要办别的事，向摊主多要些冰或一个冰袋，然后尽快回家。把鱼冷藏在冰箱最冷的地方，当天就烹煮味道最好，最迟也别超过一天。
让生鱼及其汁水远离其他食物，尽量使用单独的砧板和刀具，用完后都以热肥皂水彻底清洗。处理生鱼前后都要洗手。把鱼煮熟到肉质变得不透明、一拨就散，这对淡水鱼尤为要紧，因为彻底煮熟能让你不受水中可能携带之物的伤害。
如果你打算冷冻，就趁鱼还很新鲜时尽快冻上，解冻时放在冰箱里，而不是搁在台面上。多一分细心，既保住了味道，也保住了你的安心。
按中式方式买鱼，是一场关于用心的小小仪式——从明亮的鱼眼、结实的鱼肉，到家中的姜丝与蒸汽。一旦你找到一个信得过的鱼贩，和几句管用的说法，湿巴刹就会成为你一周里最亲切的角落之一，而那顿晚饭，也因此更添几分香甜。