在新加坡的巴刹（湿巴刹，wet market）里，鱼档往往是最繁忙、最湿滑也最让人摸不着头脑的角落。鱼摆在冰上，价钱用粉笔写在或印在小牌子上，鱼贩一边给上一位顾客刮鳞，一边飞快地向你发问。如果你刚来新加坡，懂得在巴刹怎么买鱼，会让整个过程轻松许多，也能买到晚餐正好需要的部位和切法。
本指南比一般的巴刹攻略更深入，涵盖按菜式选鱼、判断新鲜度、要求清洗和切鱼，以及了解鱼贩可能会问你的问题。如果想先了解巴刹的布局、最佳时段和礼仪等基础知识，请先阅读我们的指南：如何逛新加坡的巴刹。
先想菜式，再挑鱼
鱼贩习惯了顾客直接说想煮什么。跟他们说「我想蒸一条鱼，两个人吃」，往往比说出鱼的名字更有用。他们通常会给你指出合适的鱼，并建议大小。
在新加坡鱼档常听到的搭配：
- 潮州式或广东式清蒸：白鲳、红鸡鱼（红鲷）、金目鲈（马来语常称 siakap）、石斑。
- 整条煎或炸：较小的鱼，例如 selar（黄尾竹荚鱼）、kembong（印度鲭鱼）和小红鲷。
- 咖喱鱼或亚参辣鱼（asam pedas）：肉质结实的鱼，例如 batang（马鲛鱼）、红鸡鱼块或大鱼头。
- 煮汤或煮粥用的鱼片：batang、午鱼（ikan kurau）或石斑，切成薄片。
- 小孩或挑食的人：午鱼和鲳鱼很受欢迎，因为肉质细嫩，鱼刺也比较好处理。
如果想在出门前先认识本地鱼类的名称和口感，我们的鱼类与贝类种类指南是很实用的参考。
指之前先检查新鲜度
即使鱼档很忙，也花几秒钟仔细看看。新鲜的鱼通常有以下特征：
- 眼睛清澈明亮，略微凸起。眼睛浑浊或凹陷，说明鱼放得比较久了。
- 鱼鳃呈鲜红或粉红色。如果不确定，可以请鱼贩掀开鳃盖给你看。鱼鳃发褐或发灰是警示信号。
- 鱼皮光亮湿润，鳞片附着牢固。
- 肉质结实，按压后能回弹。你开口的话，很多鱼贩会帮你按一按。
- 闻起来是干净的海水味，而不是浓烈的酸味或氨水味。
至于预先切好的鱼块和鱼片，要选肉质湿润、略带透明感、边缘不干也不变色的。如果看起来不对劲，换一条鱼完全没问题。
鱼怎么定价和称重
巴刹的鱼大多按重量出售。价目牌通常标示每 100 克或每公斤的价格，鱼贩会在清洗之前把整条鱼称重。这意味着即使你要求去掉鱼头、鱼骨和内脏，这些部分也算在价钱里。有些鱼档的某些鱼则按条或按份出售，尤其是小鱼或预先切好的鱼块。
实用小贴士：
- 如果没有价目牌，切之前先问价。价格会随季节、供应量和大小而变化。
- 说出大概的大小或预算，例如「一条，够三个人吃」或「差不多这么大」。
- 带上现金和支付应用程序。许多鱼档接受 PayNow 等电子支付，但有些仍偏好现金。
鱼价经常变动，所以不要以几个月前看到的价格为准。
清洗和切鱼：该怎么说
这正是鱼贩的手艺能帮你省去在家里一大堆麻烦的地方。买鱼时通常包括清洗，但清楚说明你的要求是礼貌的做法。下表列出最常用的几种要求。
| 怎么说 | 鱼贩会怎么处理 | 最适合 |
|---|---|---|
| 「洗干净，整条」 | 刮鳞、去内脏和鱼鳃，保留头尾 | 清蒸鱼、整条炸鱼 |
| 「切块」或「切来煮咖喱」 | 剁成带骨的大块 | 咖喱、亚参辣鱼、红烧 |
| 「切鱼排」或「横切成片」 | 连骨横切成厚片 | 香煎 batang、烤鱼 |
| 「起鱼柳，不要骨」 | 把鱼肉从骨头上片下来，有时保留鱼皮 | 烘烤、香煎、儿童餐 |
| 「切薄片煮汤」 | 先起鱼柳再切成薄片 | 鱼片汤、鱼粥、火锅 |
| 「鱼头和鱼骨要留」 | 把鱼头和鱼骨另外包装 | 鱼骨高汤、咖喱鱼头 |
另外几个值得知道的要求：
- 「划几刀」是指在鱼身两侧斜切几刀，清蒸时受热更均匀，也更入味。
- 「开边」是把小鱼剖开摊平，方便烤或煎。
- 「去皮」适合家人不爱吃鱼皮时处理鱼柳。
鱼贩可能会问你的问题
鱼贩常常混用英语、华语、福建话、潮州话和马来语。问题简短又快，所以事先知道会被问什么很有帮助：
- 「蒸还是煎？」他们在决定怎么清洗和切。清蒸的话，可能会保留整条并划几刀。
- 「鱼头要不要？」不要的话就直说。很多人会留着煮汤。
- 「切还是整条？」用上表中的切法回答即可。
- 「鱼骨要拿吗？」起鱼柳时，鱼骨和鱼架可以另外包好用来熬汤。
- 「几个人吃？」他们在帮你挑选大小。
- 「还要什么？」许多鱼档也卖虾、苏东（鱿鱼）、蛤蜊和螃蟹，也可能主动帮你处理。
如果听不懂，只要指一指、笑一笑，再重复关键词：「蒸」、「煎」、「咖喱」、「鱼柳」。大多数鱼贩对新来的顾客都很有耐心，尤其是避开周末早上最忙的时段时。
选对时间去
- 清晨通常选择最多，因为鱼档刚进完货。
- 周末早上最繁忙，排队等清洗的时间可能很长。
- 接近中午品种可能较少，不过有些鱼档会为了清货给出更好的价钱。但不要指望一定有。
- 节日前夕，例如农历新年前，鲳鱼等鱼类需求大增，价格和排队人数往往都会上升。如果需要特定的鱼，请提早预订。
把鱼带回家
新加坡的炎热天气对海鲜很不友好。为了让鱼保持良好状态：
- 如果回家路途较远，带一个保温袋，或向鱼贩要些冰。
- 把买鱼安排在逛巴刹的最后几站。
- 一到家就放进冰箱，一两天内煮掉，或者冷冻起来。
- 烹煮前稍微冲洗，再用纸巾拍干。
多买几次之后，你就会有一个常去的鱼档，鱼贩也会记得你的喜好。这种熟客关系，正是在新加坡巴刹买菜的一大乐趣。如果你想先从品尝开始，我们整理的新加坡最好喝的鱼汤清单，能让你看到本地厨师如何运用这些鱼。
常见问题
可以自带容器去鱼档买鱼吗？ 不少档口乐意用你自备的盒子或袋子装鱼，但鱼贩处理的是湿滑的东西，先问一声比较礼貌。带盖的容器再放些冰块，很适合带回家，还能少用塑料袋。
买整条鱼好，还是买鱼片好？ 蒸鱼或煎鱼一般买整条更好，因为骨头和鱼皮有助保持鱼肉嫩滑，鱼头和鱼骨还可以留着熬汤。烘烤、香煎或做给小孩吃的餐点，则更适合买没有骨头的鱼片。
从巴刹买回来的新鲜鱼能在冰箱放多久？ 最好在买回来后一两天内煮完，需要放更久就冷冻起来。从离开鱼档起就要保持低温，煮之前稍微冲洗并抹干，回到家后马上放进冰箱。
怎样知道鱼是不是冷冻过的？ 直接问鱼贩就行。冷冻鱼不一定品质差，但它的定价和用途通常与冰镇的鲜鱼不同。照样检查鱼眼、鱼鳃和鱼肉，已经解冻的鱼不要再次冷冻。
延伸阅读： 在新加坡按中式方式买活鱼与淡水鱼