做你从小吃惯的那些菜，第一步就在肉摊和鱼摊上，而懂得怎样在新加坡开口买对中式的肉块，往往就是一锅好炖肉和一锅令人失望的炖肉之间的分水岭。这里的巴刹（湿巴刹）跟老家的超市不一样，跟西式杂货店里那一盒盒整齐的塑料盘更是两码事。好消息是，巴刹里的肉贩和鱼贩早已习惯了各种精确的要求，只要你知道怎么开口，他们很乐意按你的意思切、修、刮鳞、去内脏。这篇指南就给你实用的说法，以及挑新鲜的门道，让你买得从容。
巴刹为什么值得一逛
超市的肉方便是方便，但它预先分好的方式，未必都合中式家常菜的用。一包只标着“猪肉”的东西，可能没告诉你它来自猪身上的哪个部位，而慢炖一道菜要用的那块，和快炒要用的那块，其实相差甚远。在巴刹里，你直接跟切肉的人打交道，所以能拿到恰好合意的部位、厚度和处理方式，往往价钱更实惠，也总是更新鲜。这值得你起个大早去一趟，因为巴刹在早上人气最旺、货也最齐，不少摊子过了晌午就陆续收摊了。
怎样跟肉贩开口
新加坡巴刹里的肉贩大多能听懂英语、华语和马来语的混着说，所以你有好几种方式把话讲清楚。下面是新移民最常买的几个部位，附上实用的说法。
五花肉，就是红烧肉和各种焖炖菜少不了的那层层相间的部位，用英语可以说“pork belly”，华语就是五花肉。要说清你要不要带皮——大多数焖炖菜都需要带皮，还要说明厚度，比如焖炖用的厚块，或是打火锅用的薄片。
买排骨，要把用途讲明白。想要肉多、块大、适合久炖的，就说“pork ribs for soup”（煲汤的排骨）；想蒸或煎的，就说“spare ribs cut small”（剁小块的排骨）。肉贩可以应你的要求把排骨剁成一口大小的段，省得你回家费劲。
买肉末，要请肉贩当着你的面现绞，而不是拿一盒预先绞好的，还要告诉他你想要的肥瘦比例。带一点肥——大约两份瘦配一份肥——能让饺子和肉丸吃着多汁，所以你可以按需说要瘦一点或肥一点。
做炒菜用的猪肉，可以要梅头肉（猪肩胛或颈背肉，有时叫“梅头”），它炒起来依旧嫩，或者要更瘦的里脊。说清你要切片、切成炒菜用的丝，还是整块拿回家自己切。
有个万能的马来语词是“potong”，意思是“切”，所以“potong kecil”就是切小块。“公斤”（kilo）到处都通用，你可以要半公斤，或者指着你想要的分量。指一指、用手比一比厚度、再点头确认，一点都不丢人，肉贩们整天都这么干，对新手很有耐心。
实用短语速查
头几次逛巴刹，把这张表存在手机里备用。
| 你想要什么 | 英语说法 | 马来语帮手 |
|---|---|---|
| 五花肉，带皮 | Pork belly, keep the skin | Kulit（皮） |
| 煲汤的排骨 | Ribs for soup, chopped | Potong（切） |
| 现绞的猪肉末 | Mince this fresh, please | Kisar（绞碎） |
| 切成小块 | Cut it small | Potong kecil |
| 整条鱼，收拾干净 | Scale and gut it | Buang sisik（刮鳞） |
买鱼与处理鱼
鱼摊是最能让一点点语言派上大用场的地方，因为一个好摊子会替你把所有脏活累活都干了。挑好一条整鱼后，请鱼贩帮你刮鳞、去内脏、除鳃，这可以一句话概括成“帮我收拾干净”，或者用马来语说“buang sisik dan perut”，意思是去鳞去内脏。如果你打算整条清蒸——这是广东人和内地人都爱的做法，就说你要整条保留、只需收拾干净。要是想要鱼片或鱼排，就请他切片或起肉，并让他把鱼骨和鱼头留着，那是熬高汤的好东西。
别不好意思先挑一挑鱼。新鲜的鱼眼睛清亮，鱼鳃鲜红，鱼肉紧实、按下去会回弹，闻着是干净的海水味，而不是很冲的腥味。无论你是买来清蒸还是煲汤，看新鲜的诀窍都一样，靠得住的鱼贩不会介意你凑近细看。
新鲜与食品安全的基本功
由于巴刹的货是新鲜的，而不是冷藏陈列的，回到家好好处理就很要紧。路程远的话，带个保温袋，或者多要些冰，把肉和鱼尽快放进冰箱冷藏或冷冻。鲜肉只买一两天内会用掉的量，其余的按份分装冷冻，用多少就解冻多少。
生的肉、鱼要和即食的食物分开放，切生食用一块专用的砧板，处理完把手和砧板都洗干净。对气味、颜色或质地拿不准时，就相信自己的感觉，别用了。这些简单的习惯，任何细心的居家掌勺人都熟悉，能让你的厨房保持安全，同时享受巴刹真正的回报——那就是味道地道、该是什么样就是什么样的食材。
从容起步
头一回逛巴刹，面对陌生的语言和布局，难免会有点发怵，但这里的肉贩和鱼贩早已见惯了形形色色的顾客，你只要开口清楚、态度友善，他们都会好好回应。学会上面几句话，趁早上去逛，你很快就能用切得称心如意的食材，做出家乡的味道。