叉烧做法：用烤箱或空气炸锅在家自制叉烧

叉烧，这道油亮、边缘泛红的广式烧猪肉，是大多数人习惯买而不是自己做的小贩美食。其实在家做叉烧，比想象中更容易上手。你不需要吊炉，也不需要炭火烤坑。一台普通烤箱或空气炸锅、一晚的腌制，再加上一点刷酱的耐心，就能做出甜香、带烟熏味、黏亮的叉烧片，配一盘云吞面也毫不逊色。

本文专讲自己动手：怎么挑部位、怎么调腌料，以及两种烹调方法。如果你更想知道去哪里买烧腊，以及叉烧和烧肉、烧鸭有什么不同，可以看看我们的叉烧与烧腊指南。

选对猪肉部位

部位比腌料里的任何一样东西都重要。叉烧需要带一些油花，否则会又干又柴。

梅花肉（也叫猪颈肉、猪肩胛肉，部分巴刹称「不见天」）：大多数家庭厨师的首选。油花分布均匀，口感多汁，就算稍微烤过头也不容易失败。
五花肉：更香更肥，层次分明，烤后焦糖化效果很漂亮。喜欢入口即化的口感可以选它，但吃多了可能偏腻。
里脊肉或小里脊：瘦、熟得快，但非常容易烤干。只有偏爱瘦肉、并且打算全程盯着的时候才用。

到巴刹（湿巴刹）或超市肉类柜台，请肉贩切一块约 3 至 4 厘米厚的梅花肉。如果是一整大块，就顺着长边切成同样厚度的长条。肉条越薄熟得越快，每一口的焦边也越多，而焦边正是叉烧一半的魅力所在。

叉烧腌料

以下是适合约 1 公斤猪肉的家常均衡配方。做过一次之后，可以按口味调整糖量。

生抽 3 汤匙
老抽 1 汤匙（上色用）
海鲜酱 3 汤匙
蚝油 2 汤匙
糖 4 汤匙（白糖、红糖，或用少许热水化开的冰糖碎）
蜂蜜或麦芽糖 2 汤匙，另备一些用于刷面
绍兴酒或玫瑰露酒 2 汤匙
五香粉 1 茶匙
蒜 3 瓣，磨成细蓉
白胡椒粉 1/2 茶匙
麻油 1 汤匙
可选：南乳（红腐乳）1 块，压成泥，带来经典的咸香层次和微红色泽

小贩摊常用的红色食用色素只是为了好看，对味道毫无帮助。不想用可以省略，老抽和焦糖化的糖分照样能烤出深红褐色。

腌制方法

把所有腌料放进碗里拌匀，直到糖完全溶化。先舀出约 4 汤匙，放入加盖小容器冷藏。这部分稍后用来刷酱，单独存放就不会接触到生肉。
把猪肉条放进密封袋或加盖容器，倒入其余腌料，用手揉匀。
冷藏至少 8 小时，最好过夜，最长可至 24 小时。期间翻动袋子一两次。

腌过夜，是家常叉烧味道平平和地道叉烧之间最大的区别。

烤箱做法与空气炸锅做法

两种电器都很好用，选哪种取决于你要做多少，以及厨房里有什么。

比较项目	烤箱	空气炸锅
一次份量	一次可做 1 公斤或以上	每次最适合 300 至 600 克，视炸篮大小而定
烹调时间	较长，含预热时间	较短，上色更快
焦边效果	最后需要高温或上火烤一下	很容易烤出焦边，有时太快
清洁	烤盘铺锡纸，接住黏稠的滴汁	炸篮铺带孔烘焙纸或锡纸
最适合	家庭聚餐、备餐、聚会	小家庭、平日晚餐份量

不同电器的实际温度差别很大，所以下面的时间只是起点，请以肉的状态为准，而不是只看时钟。

烤箱做法

烹调前约 30 分钟把猪肉从冰箱取出，避免中心冰凉。
烤箱预热至约 200°C（热风）或 220°C（上下火）。烤盘铺锡纸，倒入少许清水防止滴汁烤焦，再架上烤网。
把肉条摆在烤网上，彼此留出空隙。烤约 20 分钟。
调制刷酱：把预留的腌料与 1 至 2 汤匙蜂蜜或麦芽糖混合。在猪肉表面厚厚刷上一层，翻面，另一面也刷上，再烤 15 至 20 分钟。
想要焦边，最后 3 至 5 分钟改用上火或烧烤模式，或调高温度。务必守在烤箱旁边，糖从焦糖化到烧焦只在一瞬间。

空气炸锅做法

空气炸锅预热至约 180°C，几分钟即可。
肉条平铺一层，不要重叠。烤约 10 分钟。
翻面，刷上酱汁，再烤 8 至 10 分钟。
再刷一次，以约 200°C 烤 2 至 4 分钟，把边缘烤焦。

如果外层已经变深而里面还没熟，就调低温度，并松松地盖上锡纸。小空气炸锅里放太厚的肉条，是叉烧外焦里生最常见的原因。

如何确认熟透

猪肉必须完全熟透。最可靠的方法是把探针温度计插入最厚的部位。请参照新加坡食品局（SFA）的最新食品安全指引，或温度计说明书中关于猪肉的建议。没有温度计的话，就切开最厚的一条：流出的肉汁应该清澈，中心不应呈粉红生肉状。

做出黏亮的光泽

刷酱是叉烧之所以像叉烧的关键。几个小贴士：

麦芽糖的光泽最好。它非常浓稠，舀之前先把罐子放进热水里温一温。蜂蜜是方便的替代品，质地稍稀。
分层刷酱。接近完成时刷两三层薄酱，效果远胜一开始就刷一层厚酱，后者只会烤焦。
切片前先静置。让肉静置 5 至 10 分钟，肉质会变紧实，切起来更整齐。
静置后再刷最后一层。出炉后马上薄薄刷上最后一层酱，就能做出湿润亮泽的效果。
逆纹切片。配饭切成约 5 毫米厚的片，配面可以切厚块。

自制叉烧的吃法与保存

叉烧用途多，这正是一次多做一些的好理由。

叉烧饭：切片铺在白饭上，配上焯水的青菜（如菜心），淋一点烤盘肉汁，再加一点叁巴辣椒酱或辣椒片。
云吞面或蛋面：面条拌少许酱油、麻油和猪油或葱油，再铺上叉烧。
叉烧包馅料：把剩下的叉烧切丁，拌入勾芡的蚝油酱汁。

至于烤盘肉汁，把烤盘上的滴汁刮进小锅，加少许清水和剩下的刷酱，稍微煮一下就成了酱汁。接触过生猪肉的剩余腌料，除非先彻底煮沸，否则不要使用。

保存时，先让肉迅速冷却，再加盖冷藏，并在几天内吃完。若要保存更久，可把未切片的肉条包好后冷冻。复热时用烤箱或空气炸锅以中温加热，再刷一层新酱。微波炉也可以，但焦边会变软。

常见错误

太早刷酱。肉还没熟，糖就已经烧焦了。
烤盘或炸篮放得太满。肉条会变成蒸而不是烤，永远烤不出焦边。
肉条切得太厚，不适合你的空气炸锅。薄一些更容易均匀受热。

掌握基本做法之后，叉烧就成了一个顺手的周末项目，还能为一周的冰箱备好菜。如果你喜欢在家重现本地美食，接下来可以试试我们的在家做辣椒螃蟹和在家办薄饼派对指南。

常见问题

叉烧可以用鸡肉代替猪肉吗？ 可以。无骨鸡腿肉有油脂，所以不易干，同一份腌料也适用。鸡肉比厚猪肉条熟得快，要早点检查，并确保煮熟。鸡胸肉很容易变干，需要紧盯着。

叉烧只腌几个小时可以吗？ 可以，但味道会比较浅。隔夜腌制，至少8小时、最长24小时，是家里做的平淡叉烧和正宗叉烧最大的分别。如果时间不够，可以把肉条切薄一些，并尽量多腌一会儿。

自己做的叉烧为什么偏干？ 里脊或猪柳等瘦肉容易变干，烤过头也会。应选油花均匀的猪颈肉，用探针温度计而不是时间来判断熟度，切片前也要让肉静置五到十分钟。

没有麦芽糖或绍兴酒，可以用什么代替？ 蜂蜜是麦芽糖的简便替代品，只是稍微稀一点。绍兴酒的经典替代品是玫瑰露酒；如果想避开酒精，可请教中式杂货店有没有不含酒精的料理替代品。第一批做好后，再按口味调整糖量。

叉烧的猪肉要切多厚？ 把猪颈肉顺着切成约3到4厘米厚的长条。较薄的肉条熟得快，每一口有更多焦边，也更适合气炸锅。在小型气炸锅里放厚肉条，常常外面烧焦、里面还是生的。