在家做仁当牛肉

仁当（rendang）不是一道可以赶时间的咖喱。它一开始是用椰浆和香料炖煮的牛肉，经过几个小时，汤汁慢慢收干，直到牛肉裹上一层深色、近乎干身、味道浓郁的酱料。这份仁当牛肉食谱带你从自制香料酱（rempah）开始，做出开斋节（Hari Raya）餐桌和巴东饭（nasi padang）摊位上常见的干身慢炖风味。请预留一个下午，大部分时间只需偶尔翻炒。

仁当为什么是「干」的

仁当在马来西亚、印度尼西亚和新加坡有许多地方版本，有的汁多，有的几乎呈松散状。这里介绍的干身做法，其浓郁风味来自三点：

• 长时间收汁。椰浆被一直煮到出油，酱料开始煎炒牛肉。
• 椰丝酱（kerisik）。把烤香的椰丝捣成酱，增添坚果香，同时让酱汁变稠。
• 新鲜香料酱（rempah）。由红葱头、辣椒和各种香料打成的混合酱，炒至出香。

耐心才是最主要的材料。如果看起来还像咖喱时就停火，你得到的是一锅美味的咖喱牛肉，而不是仁当。

材料（6 至 8 人份）

牛肉部分
– 1 公斤牛腱、牛肩肉或牛胸肉，切成大块（约 4 至 5 厘米）
– 2 根香茅，拍扁，只用白色部分
– 4 至 6 片青柠叶（kaffir lime leaves），撕开
– 1 片黄姜叶，切丝（可选，但非常香）
– 1 根肉桂、3 粒丁香、2 粒八角、3 颗豆蔻荚
– 400 毫升椰浆加 300 毫升水（或 700 毫升稀椰浆）
– 1 汤匙罗望子（亚参）果肉加 3 汤匙温水拌匀，滤渣
– 1 至 2 汤匙椰糖（gula melaka），依口味调整
– 盐，依口味调整
– 4 汤匙食用油

椰丝酱部分
– 80 克椰丝（新鲜或干椰丝，无糖）

香料酱部分
– 12 至 15 粒红葱头，去皮
– 5 瓣蒜
– 3 厘米南姜（蓝姜），切片
– 3 厘米生姜，切片
– 2 厘米新鲜黄姜，或 1 茶匙黄姜粉
– 2 根香茅，切片
– 15 至 20 根干辣椒，用热水泡软，想要不那么辣可去籽
– 2 至 3 根新鲜红辣椒

新鲜椰丝、南姜、黄姜叶和青柠叶在巴刹（湿巴刹）和许多超市都很容易买到，开斋节（Hari Raya Puasa）前几周更是随处可见。

选对牛肉部位

部位决定了你的仁当是软嫩还是柴韧。富含胶原蛋白的较韧部位最好，因为经过长时间烹煮会变软。

牛肉部位	慢炖后的效果	备注
牛腱（腱子肉）	非常软嫩、带胶质、不易散	经典选择，值得专门去找
牛肩肉	软嫩，油花分布好	容易买到，容错率高
牛胸肉	浓郁多汁，略带肥	修掉多余肥肉，否则成菜会太油
牛后腿肉（上脑或米龙）	容易变得干柴	偏瘦，除非缩短烹煮时间，否则不建议
西冷或牛排部位	煮过头会又硬又干	用来做仁当太浪费，留着烧烤吧

牛肉块要切得大一些。烹煮时会缩小，块太小容易散开。

第一步：制作椰丝酱

1. 用不放油的锅以中小火干炒椰丝，不停翻炒。
2. 一直炒到颜色均匀金黄、散发坚果香，约 10 至 15 分钟。不要炒焦，焦了的椰丝酱会让整道菜发苦。
3. 趁热放入石臼捣碎，或用香料研磨机打碎，直到出油、呈酱状。

第二步：打制并炒香料酱

1. 沥干泡好的干辣椒。把所有香料酱材料加少许水或油打成细滑的酱。
2. 在厚底锅或炒锅中以中火烧热油，放入肉桂、丁香、八角和豆蔻炒一分钟。
3. 加入香料酱，经常翻炒，直到颜色变深、闻起来是香甜味而不是生涩味，并且油和酱分离。这个「pecah minyak」（出油）阶段通常需要 15 至 20 分钟。操之过急会留下生涩辛辣的味道。

第三步：炖煮牛肉

1. 加入牛肉，翻拌让每块都裹上香料酱，煮 5 分钟。
2. 加入香茅、青柠叶、黄姜叶、椰浆、水和罗望子水，搅拌均匀。
3. 煮滚后转小火，不加盖慢炖。
4. 慢炖约 1.5 至 2 小时，每 10 至 15 分钟搅拌一次，直到牛肉接近软烂、汤汁收至一半以下。

第四步：收汁至色深干身

1. 拌入椰丝酱、椰糖和盐。
2. 继续用小火煮，酱汁变稠并开始粘锅时要更频繁地翻炒。这个阶段可能还需要 45 分钟至一小时。
3. 当油已分离、酱料厚厚地裹在肉上、颜色变成深褐色，并且牛肉用叉子就能轻松插透时，仁当就完成了。
4. 试味并调整：加盐增加层次，加糖让味道更圆润，如果味道平淡可再加少许罗望子水。

做好仁当的小贴士

• 使用厚底锅。铸铁锅或厚底锅能防止最后阶段烧焦。
• 从锅底翻起。每次都刮一刮锅底，以免酱料烧焦。
• 提前一天做。仁当放到第二天风味融合，会更好吃。放凉后冷藏，食用前用小火重新加热。
• 用辣椒籽调节辣度。去掉辣椒籽可以降低辣度，而颜色不受影响。
• 高压锅捷径。可以先用高压锅把牛肉煮软，再倒入锅中收汁。这样能省时间，但最后的干炒阶段仍不能省。

上桌与保存

可搭配白饭、椰浆饭（nasi lemak）、马来粽（ketupat）或竹筒饭（lemang），再配上杂菜椰汁汤（sayur lodeh）和参巴炒菜（sambal goreng）。放凉的仁当装入密封容器冷藏可保存数天，分装冷冻效果也很好。重新加热时要确保里外都热透。

如果你喜欢慢炖节庆菜，接下来可以试试哈芝节在家烹煮的羊肉料理，或者从参巴蕹菜与苏东蕹菜：介绍与家常食谱中挑一道蔬菜配你的仁当。

常见问题

为什么我的仁当太稀，不是干而深色的？ 可能是收汁的时间不够长。要用小火继续煮，直到油分离、香料酱紧紧裹住牛肉。如果还像咖喱就停火，那做出来的是牛肉咖喱，而不是仁当。

可以用压力锅加快煮牛肉仁当的速度吗？ 可以，先用压力锅把牛肉煮软，再换到锅里敞开收汁。这样能节省时间，但最后仍需要干煸收汁的阶段，才能做出深色、紧裹的酱料。

可以提前一天煮好仁当过开斋节吗？ 可以，而且隔天味道常常更好，因为风味更融合。放凉后装入密封容器冷藏，再用小火加热到完全滚烫。也可以分份冷冻。

怎样把仁当做得不那么辣，适合小孩吃？ 把干辣椒泡软后去籽，去籽可以降低辣度又不影响颜色。也可以少放一些新鲜红辣椒，最后试味，用少许椰糖来调和。

牛肉仁当除了白饭，还可以配什么吃？ 椰浆饭、粽子形的饭团（ketupat）或竹筒糯米饭（lemang）都是经典搭配，蔬菜咖喱（sayur lodeh）和辣炒小食（sambal goreng）也很合。再配一道辣椒酱炒空心菜之类的青菜，能为浓郁的肉增添清爽。

延伸阅读： 在家做亚参辣鱼（Assam Pedas）的方法