在家做水粿的方法

水粿（chwee kueh）是新加坡最朴实的小贩中心早餐之一：小巧、软嫩、微微颤动的蒸米糕，上面铺一勺咸香油润的菜脯（chai poh），再配一点叁巴辣椒（sambal）。名字来自潮州话，大意是「水做的粿」，形容做得好的水粿那种柔软、近乎果冻般的口感。

它看起来简单，做法也确实简单，但口感取决于几个细节：粉水比例、搅拌方法，以及模具够不够热。这份水粿食谱一步步教你在家中厨房做好米糕和菜脯配料，并附上解决常见问题的小贴士。如果想先了解这道小吃的背景及其在早餐糕粿中的地位，可先阅读我们的水粿与蒸早餐糕粿指南。

需要的工具

不需要特别的工具，但以下几样会让制作更顺手：

• 小模具：传统做法是用浅口铝杯。小烤碗、蛋挞模或耐热酱料碟也可以。尽量选浅一点的，这样米糕受热均匀，中间也能形成经典的小凹窝。
• 炒锅或大蒸锅，要有锅盖，深度足以在沸水上方放置蒸架。
• 搅拌碗和打蛋器。
• 量杯或带嘴的壶，方便把粉浆整齐地倒进模具。
• 一块布，用来包住锅盖，防止水汽滴落到米糕上。

米糕和菜脯的材料

视模具大小而定，大约可做 15 至 20 个小水粿。

米糕材料：

• 150g 粘米粉（不是糯米粉）
• 1 汤匙澄粉、木薯淀粉或玉米淀粉
• ½ 茶匙盐
• 1 汤匙食用油，另备少许用来抹模具
• 250ml 室温清水
• 300ml 刚煮沸的开水

菜脯配料：

• 200g 切碎的甜菜脯（chai poh），巴刹和超市有袋装出售
• 4 至 5 汤匙食用油（有葱油更好）
• 4 瓣蒜，切末
• 3 颗红葱头，切末
• 1 至 2 茶匙糖，按口味调整
• 1 茶匙老抽（可选，用来上色）
• 1 汤匙烤香的芝麻（可选）

菜脯有咸、甜两种，不同品牌的咸度也不一样。下锅前先尝一小块，再调整糖的分量。

步骤详解：炒菜脯配料

先做配料，因为菜脯耐放，放一阵子味道还会更好。

1. 冲洗菜脯。 把菜脯放在筛子里，用流水稍微冲洗，去掉多余的盐分。用手或干净的布挤干。水分太多，下锅时会溅油。
2. 爆香配料。 炒锅中火偏小加热油，放入红葱头炒至开始变金黄，再加入蒜末炒香。不要炒焦，否则配料会发苦。
3. 加入菜脯。 拌入菜脯，不时翻炒约 10 分钟。菜脯颜色应稍微变深，散发焦香，边缘略微酥脆。
4. 调味。 加入糖和老抽，翻炒至糖溶化，然后试味。要做到咸、甜、鲜三者平衡。
5. 完成。 如使用芝麻，此时拌入，然后放置一旁。配料应油亮有光泽，因为这些油正是给原味米糕调味的关键。

步骤详解：蒸米糕

1. 预热模具。 蒸锅加水煮至大滚，把抹了油的模具放在蒸架上，空蒸约 5 分钟。模具够热是关键：它能让粉浆迅速定型，帮助中间形成小凹窝。
2. 调粉浆。 在碗中把粘米粉、淀粉、盐和油与室温清水搅拌均匀，直到顺滑无颗粒。
3. 加入热水。 一边不停搅拌，一边倒入刚煮沸的开水。粉浆会稍微变稠，看起来略带半透明，但仍应可以倒出，质地像稀奶油。
4. 倒入模具。 每次倒之前都要先搅拌粉浆，因为粉很快就会沉淀。打开蒸锅，把粉浆倒入热模具，几乎倒满，然后迅速盖上锅盖。
5. 蒸。 大火蒸约 10 至 15 分钟，视模具大小而定。米糕定型、略呈半透明，中间形成小凹窝时就蒸好了。
6. 放凉再脱模。 取出模具，放凉 10 至 15 分钟。用小刀或刮刀沿边缘划一圈，让每个米糕脱模。

上桌时，可以在模具里或盘子上给每个米糕舀上满满的菜脯，旁边配叁巴辣椒或辣椒酱。

常见水粿问题排解

大多数问题都与粉水比例、搅拌不均或蒸的火候有关。可用下表找出问题所在。

问题	可能原因	下次可以尝试
米糕偏硬或有粉感	粉太多或水不够	用重量称粉，水量按足
米糕太软，无法脱模	蒸得不够或趁热脱模	多蒸几分钟，让米糕完全放凉
中间没有凹窝	模具不够热或火力太小	充分预热模具，保持大火蒸
底部分层，顶部水汪汪	倒之前粉浆已沉淀	每倒一个模具前都先搅拌粉浆
配料太咸	菜脯没冲洗或用了偏咸的品牌	多冲洗一下，再多加一点糖

不同品牌的粘米粉吸水程度不同，所以第一批可以算是试验。记下你做的每项调整，下一批就会更稳定。

保存与翻热

水粿最好在当天吃完。如有剩余，盖好放冰箱冷藏，可保存一两天，吃前再蒸几分钟，直到重新变得软热。刚从冰箱拿出来的冷水粿偏硬，口感较差。

菜脯配料比较耐放。连同油一起装进干净的密封罐，放冰箱冷藏可保存约一周。它拌白粥、白饭或蒸蛋也很好吃。

可以尝试的变化

熟练掌握基本做法后，可以试试几个简单的变化：

• 在菜脯中加入虾米。 先泡软、切碎，再与红葱头一起炒，增添鲜味层次。
• 使用葱油：用之前炸红葱头留下的葱油来抹模具和炒配料。
• 做成大块米糕：用浅口蛋糕模蒸，再切成方块，没有小模具时很方便。蒸的时间要延长。
• 搭配自制叁巴辣椒：用辣椒、蒜和少许酸柑汁做成。

如果这勾起了你做糕粿的兴致，我们关于在家做传统糕粿的指南介绍了其他经典糕点，而我们的薄饼派对指南也是与家人分享自制小贩美食的另一个简单方法。

常见问题

自己做的水粿为什么粗糙或分层？ 分层通常是因为米浆在倒入模具前已经沉淀，米粉很容易下沉。要把浆搅到顺滑，每次倒入模具前再搅一次，加入滚水时也要边加边搅，这样米浆才会均匀变稠。

做水粿可以用糯米粉吗？ 不行。糯米粉做出来会黏且有嚼劲，不是水粿柔软如果冻般的口感。食谱用的是一般的粘米粉，再加少许淀粉让质地更滑。两种粉外观相似，购买时请看清包装标示。

没有铝制小模具也能做水粿吗？ 可以。只要够浅，小布丁杯、小塔模或耐热的小碟都行，这样水粿才会受热均匀，中间也才会凹下去。也可以用浅蛋糕模蒸一大块，再切成方块，蒸的时间稍微加长。

菜脯topping可以提前多久准备？ 菜脯可以提前做好，放一阵子味道更好。连同油一起装进干净的密封罐，放冰箱大约可保存一周。多出来的可以拌白粥、白饭或蒸蛋。

倒米浆前为什么要先把模具蒸热？ 热模具一接触米浆就会让它定型，水粿表面才光滑，中间也才有那个特有的凹陷。模具是凉的，定型变慢，做出来的水粿可能平坦或不均匀。所以要先把抹过油的空模具蒸约五分钟。