芋头糕，福建话叫 orh kueh，是那种会悄悄征服人心的小贩中心早餐。如果你一直好奇芋头糕到底是什么，简单来说，它是一块用芋头和米粉蒸成的软糕，里面夹着各种咸香配料，切成方块后铺上酥脆的配料和辣椒。它朴实、管饱，介于家常菜和咖啡店柜台之间，非常有新加坡味道。
这篇指南会介绍芋头糕的用料、配料如何影响口感、去哪里找好吃的芋头糕，以及怎样在自家厨房蒸一盘。
芋头糕是什么，为什么会是这个味道
「Or」（有时拼作「orh」）是福建话里的芋头，「kueh」则是本地对一口大小糕点和小吃的统称。在新加坡，所说的「yam」其实是芋头（taro），也就是带紫色斑点的淀粉质块根，它同样是甜品芋泥（or nee）的主角。不过在芋头糕里，芋头走的是咸香路线。
糕底是用米粉调成的粉浆，通常会加一点木薯淀粉或澄面，再用清水或高汤调开。芋头丁先和香料一起炒过，再拌入粉浆中蒸熟。成品同时有三种口感：
- 柔软、略带弹性的糕体，来自蒸熟的米粉
- 软糯的芋头块，保持形状，带有坚果般的醇厚土香
- 一口口咸香，来自炒过的配料，通常有虾米、红葱头，有时还有腊肠或香菇
做得好的芋头糕，硬度足以切得整齐，但绝不能吃起来像橡胶。芋头要给得大方，糕本身在加辣椒之前就应该有滋味。
它属于新加坡擅长的蒸糕大家族。如果你喜欢芋头糕，大概也会喜欢我们水粿与早餐蒸糕指南里介绍的各种米糕。
决定成败的配料
问任何一位老顾客，他们都会告诉你：配料和糕一样重要。常见的配料有：
- 炸葱酥，酥脆带甜，常常再淋上一点香喷喷的葱油
- 虾米，可以整粒炸香，也可以捣成蓬松咸香的虾米松
- 青葱，切成细葱花，增添清爽和颜色
- 红辣椒，新鲜辣椒片，或另附一碟捣制辣椒酱
- 部分摊位还会撒上烤芝麻或花生碎
- 甜酱，一种浓稠的深色酱汁，有些人喜欢和辣椒一起蘸着吃
有些摊位以虾米给得多出名，有些则以辣椒够劲著称。芋头糕没有唯一的正确版本，各家各户往往只认自己从小吃惯的那种风格。
在新加坡哪里找芋头糕
你很少会看到只卖芋头糕的摊位。不妨到以下地方找找：
- 小贩中心的糕点摊，特别是同时卖水粿、饭桃粿（png kueh）或笋粿（soon kueh）的摊位，通常在早上营业
- 组屋区的传统糕点店，可以按片买，也可以整盘订来招待聚会
- 巴刹（湿巴刹）摊位，为早起买菜的人供应早餐小吃
- 点心餐馆，常供应广式煎芋头糕或萝卜糕。这是相关但不同的菜式，口感更结实、表面煎香，和软嫩的福建式蒸芋头糕不一样
- 美食阁和咖啡店，早餐时段会摆出各式糕点
热门摊位的芋头糕往往到上午晚些时候就卖完了，有心头好的话最好早点去。价格因摊位和地点而异，点餐时看看价目牌。
很多摊位也卖嘟嘟糕（kueh tutu）和九层糕类的蒸糕（kueh talam），所以买芋头糕很容易变成一趟小吃之旅。可参考我们的嘟嘟糕与其他蒸小吃指南和kueh talam 与多层蒸糕指南找灵感。
福建蒸芋头糕与其他咸糕对比
同一个柜台上的各种咸蒸糕很容易搞混。下面这个简单对比可以帮你分辨：
| 糕点 | 主要基底 | 口感 | 常见配料或馅料 |
|---|---|---|---|
| 芋头糕（orh kueh） | 米粉加芋头丁 | 柔软，带大块芋头 | 炸葱酥、虾米、青葱、辣椒 |
| 水粿（chwee kueh） | 米浆倒入小碗蒸成 | 滑嫩、颤巍巍 | 菜脯（chai poh）、辣椒 |
| 煎芋头糕或萝卜糕（点心） | 米粉加芋头丝或萝卜丝 | 较结实，表面煎得焦香 | 通常原味，配辣椒或 XO 风味酱 |
| 饭桃粿（png kueh） | 米粉皮 | 有嚼劲，像饺子 | 内馅为糯米、花生、香菇 |
每一种都有自己的拥趸，很多人干脆点两三种，凑成一份综合早餐。
在家自制芋头糕
自制芋头糕没有看上去那么麻烦。你需要一个蒸锅、一个方形或圆形烤模，再加一点耐心。各家食谱的分量不同，具体比例请参考可靠的食谱。大致步骤如下：
- 处理芋头。削皮（皮肤敏感的话请戴手套，生芋头可能让手发痒），切成小丁。
- 泡发并切碎配料。把虾米和干香菇泡软后切碎，红葱头切片。
- 炒香料。把红葱头炸至金黄，留一部分做表面配料。接着炒虾米、香菇，喜欢的话再加腊肠，然后下芋头丁，用盐、胡椒粉、五香粉和少许酱油调味。
- 调粉浆。把米粉和少量木薯淀粉或澄面，与清水或高汤一起搅拌至顺滑。
- 混合并稍微加热。把粉浆倒进装有芋头的炒锅，小火翻拌至浓稠成糊。这样芋头能均匀分布，不会沉底。
- 蒸。把糊倒入抹了油的模具，抹平表面，大火蒸至竹签插入后拔出无粘连。蒸的时间取决于模具深度。
- 完全放凉。这是很多人会跳过的一步。温热的芋头糕太软，切不整齐。让它彻底冷却，最好放几个小时再切。
- 铺料上桌。撒上炸葱酥、虾米、青葱和辣椒。
做得更好吃的小贴士
- 选好芋头。挑结实、压手、没有软烂斑点的芋头。好芋头口感松粉、味道更浓。
- 炒料不要省。炒香的虾米和红葱头承担了大部分咸香味。
- 随时补水。注意蒸锅水位，长时间蒸煮时别让锅烧干。
- 防止水汽滴落。模具松松盖上，或用布包住蒸锅盖，以免水滴落在糕面上。
保存、加热与煎剩下的芋头糕
芋头糕很耐放，因此很适合提前做好，带去家庭聚会或农历新年拜年。
- 冷藏：完全放凉后加盖冷藏，几天内吃完。
- 蒸热：蒸几分钟，就能恢复柔软口感。
- 煎片：切片后用少许油煎至两面金黄。很多人甚至更喜欢这种吃法，因为外皮多了一份酥脆。
- 配料分开放：如果要保存，配料另外装，葱酥和虾米才能保持酥脆。
如果要带芋头糕去聚会，整盘不切、配料另外打包最方便携带。上桌前再切片、撒料。
不管是在早晨的糕点摊买，还是在家蒸一盘，芋头糕都值得你在基本功上多花点心思：芋头要足，香料要炒透，配料要给得大方。
延伸阅读： 在家做水粿的方法 · 木薯烤糕（Bingka Ubi）：香浓焦脆的烘烤娘惹糕 · 如何在新加坡为聚会订购糕点（Kueh）