新加坡自制咖啡：在家做kopi和teh

本地咖啡店（kopitiam）里的一杯咖啡自有一种魔力：浓、深、带点焦香，甜度恰到好处。好消息是，在新加坡自制咖啡（kopi）真的做得到，而且只花每天外带的零头。你不需要机器。传统工具是一个布袋滤网、一壶接近沸腾的热水，以及本地烘焙的咖啡粉，同一套装备也能泡出一杯好喝的茶（teh）。这份指南会带你了解器具、冲煮、奶和糖，以及冲出来太淡或发苦时的解决办法。如果第一杯不对味，调一调再试；这个方法很容错。

传统工具和在哪里买

本地咖啡的核心是那只“袜子”——套在金属环上的布袋，有人亲切地叫它咖啡袜或法兰绒布袋。你把咖啡粉舀进去，倒入热水，布会滤住咖啡渣，让浓郁的咖啡滴出来。它便宜、耐用，冲出来的一杯比纸滤更浓稠、更醇厚。厨具店（kitchenware shop）、湿巴刹（wet market）里的杂货摊和许多超市都有卖，还有让冲煮更顺手的高身冲煮壶。

咖啡本身是另一半。本地的咖啡粉（kopi powder）通常是罗布斯塔（robusta），常和糖、少许人造黄油一起烘焙，因而带有那种深色、焦糖化、微苦的性格，和西式的阿拉比卡（arabica）很不一样。超市和杂货店有袋装出售，有时按烘焙浓度标注。做茶（teh）就用醇厚的红茶，就是散装或大袋装、专为此用的那种。补齐这套装备，你还需要炼奶、淡奶和糖。

用布袋滤网冲煮咖啡（kopi）

一旦做过一次，这方法就很简单。把用量当作一个起点，按口味调整。

冲一冲布袋。如果它是新的或一直干放着，先用热水冲一下，免得有布味。
加咖啡粉。一小壶大约舀两到三汤匙咖啡粉，喜欢浓就多放。
注水浸泡。倒入刚过沸点的水，把布袋灌满，然后浸泡几分钟让风味释放出来。
“拉”咖啡。把布袋一提一放，或把咖啡液反复倒回咖啡渣里几次。这会充入空气、萃出更多风味，带来那种经典的醇厚口感。
保温。咖啡店会用小火把冲好的咖啡保温，但别让它猛沸，否则会变苦、变平淡。

做茶（teh），同样的做法把红茶叶放进布袋即可。多泡一会儿，得到一杯浓、深的茶底，加奶后也不会被盖掉。茶底越浓，加了奶和糖之后就越像外头的那个味道。

奶、糖，和点单的“暗号”

就是在这一步，一杯普通的咖啡变成了地道的kopi或teh。咖啡店的这套词汇其实是一组指令，懂了它，就能在家做出你想要的那一杯。炼奶是加了糖的，所以它把甜和奶香一并带来。淡奶不加糖、更稀，所以它增添口感，同时让你单独掌控糖量。

你想要	点单暗号	在家怎么做
加炼奶的咖啡	Kopi	在一两勺炼奶上冲入咖啡
少甜的咖啡	Kopi siew dai	少放炼奶
加奶不加糖的咖啡	Kopi c kosong	用淡奶，不加糖
加糖的黑咖啡	Kopi o	加糖冲煮，不加奶
加炼奶的茶	Teh	在炼奶上冲入茶

要做一杯经典的kopi，先把炼奶舀进杯里，冲入热咖啡，再搅匀。要做kopi c，就用淡奶，按口味加糖。如果你想要拉茶（teh tarik）那层泡沫，就把奶茶在两个杯子或壶之间举高来回倾倒。一开始会溅，所以在水槽上方练习，也要留意热液体别靠近小孩。这样“拉”的动作会给茶降温、充气，形成那标志性的泡沫。

解决太淡、发苦或单薄的一杯

大多数家庭自制咖啡的问题都追溯到少数几点。一杯又淡又水，通常是咖啡粉太少或浸泡太短，那就多放咖啡、再多泡一分钟。一杯刺激发苦，往往是水在剧烈翻滚，或咖啡在炉上一直煮沸，那就用刚过沸点的水，保温而不是煮沸。如果咖啡比店里的单薄，你多半需要更浓的罗布斯塔咖啡粉，或让咖啡在布袋里多“拉”几次。

奶的平衡也常让人栽跟头。如果尝起来平淡又过甜，你多半炼奶放多了；换一部分用淡奶，糖单独调。如果尝起来发尖，就再加一点奶。把有效的做法记下来，因为你的第三杯会比第一杯更接近你的理想。也要照顾好布袋：每次用完彻底冲净，绝不用肥皂；如果每天冲，就把它泡在水里或放冰箱；在我们潮湿的天气里，如果要干放，就彻底晾干，免得发霉发馊。

提前备好、储存和小厨房小贴士

咖啡（kopi）和茶（teh）现做最好喝，但你可以提前计划。冲一批更浓的，放进冰箱，喝时轻轻加热，或在炎热的午后浇在冰上做成咖啡冰（kopi peng）。炼奶和淡奶罐一旦开封，就把里面的内容物倒进干净的加盖容器冷藏，几天内用完，因为我们的高温会让奶制品很快变质。咖啡粉和茶叶存进密封容器，远离炉灶和潮气，并按几周内能用完的量来买，这样风味才鲜活。

这一切都不需要大厨房。一个小锅、一只布袋、几个罐头和一袋咖啡粉，就足以把你的组屋（HDB）台面变成一个迷你咖啡店（kopitiam）。自制咖啡（kopi）是那种每天的小确幸，既省钱又有家的味道，而且你每天早上做，它都会变得更容易。

延伸阅读

本地饮品是个值得一头栽进去的“坑”。如果你偏爱咖啡豆而非罗布斯塔，看看我们这篇在家冲出更好喝的咖啡的指南；想在清淡的午后，学学如何正确泡茶；想来点又甜又凉的，就试试在家做珍珠奶茶。