在新加坡，节庆的餐桌上少了一罐黄梨挞就总觉得不圆满。那入口即化、酥松浓香的小点心，或在顶上、或包在里头填着酸甜的果酱，是农历新年的经典，尽管一年四季它都同样受欢迎。想在新加坡的家中做黄梨挞（凤梨酥，pineapple tarts）是件费工夫的事，却也是件很有满足感的事，而且成品尝起来明显比许多店里买的更新鲜、更不那么甜。这份指南采用轻松的家庭烘焙者思路，让你能好好享受这个过程。
有几种深受喜爱的款式。开放式黄梨挞是在一块圆形酥皮上放一团果酱。包馅式或球形黄梨挞则把果酱藏进酥皮壳里。卷式或黄梨卷则是用一层薄薄的酥皮把一条果酱卷起来。它们的酥皮和果酱都是一样的，所以只要掌握了这两样，你就能随心挑选任何造型。
材料及其作用
这款酥皮本质上是一种浓郁的油酥面团。它靠大量的黄油带来风味和那标志性的酥松即化口感，再加上面粉、少许糖、用来黏合并增香的蛋黄，有时还会加一勺奶粉或粟粉让它更柔嫩。高比例的黄油正是这些挞如此酥松细腻的原因，所以千万别舍不得放。
馅料是一种浓稠的黄梨果酱。它其实就是把新鲜菠萝加糖和丁香、肉桂等温暖的香料慢慢熬煮，直到变成一团深金色、黏稠而能保持形状的果酱。长时间的小火慢熬会赶走水分，这一点至关重要，因为太湿的果酱会让酥皮变得湿软，还会在烤箱里摊开。
说到过敏原，这些挞含有麸质、乳制品和蛋，为别人烘焙时请把这些放在心上。安全处理鸡蛋，使用前冷藏保存，把手和器具都洗净，并把挞彻底烤熟。如果你刚起步，零基础烘焙入门涵盖了基本功，而我们的新加坡黄梨挞指南则提供了关于不同地区款式的更多背景知识。
熬果酱与做酥皮
先从果酱做起，因为它需要时间放凉、变稠。把新鲜菠萝打碎或擦成丝，然后在一口宽口锅里用中小火加糖和你选的香料一起熬。要经常搅拌，尤其到快熬好时，因为它变稠后容易粘锅烧焦。你要熬到的是一团紧实、干爽、能从锅壁脱离、搓成球也能抱团的果酱。这可能要花些时间，请耐心一点。塑形前让它彻底放凉，如果提前做好，就冷藏保存。
做酥皮时，把软化的黄油和糖打发至顺滑，再拌入蛋黄。加入过筛的面粉以及奶粉或粟粉，把它揉合成一个柔软的面团。尽量少去揉搓它，因为过度揉搓会让面筋生成，使酥皮变韧而非酥松。如果在我们炎热的厨房里面团显得很软，就短暂冷藏让它变硬、更好塑形。
塑形、烘烤与保存
做开放式黄梨挞时，把面团擀开，用花边模具切出圆片，再在每片上放一个小果酱球。做包馅式时，把一块面团压扁，中间放一点果酱，封成一个整齐的球。做卷式时，用一条薄酥皮把一条果酱卷起来。果酱的量要适中，太多会溢出来，各个部件的大小也要均匀，才能烤得同样熟。
如果你喜欢，可以在表面薄薄刷一点打散的蛋液，让它烤出金黄的光泽，然后放进中温的烤箱，烤到酥皮定型、边缘刚泛起淡淡的金黄。酥皮不该上色太深，因为这些挞本就该保持浅色而细腻。要把它们烤透，让底部熟透，但临近尾声要盯紧一点，因为高黄油含量意味着它们上色会很快。
现在说说最常见的问题。如果你的酥皮摊开、走了形，多半是面团太热或太软，那就在烘烤前先冷藏。如果挞开裂或散碎，可能是面团太干，下次多加一点黏合的材料会有帮助。如果底部变得湿软，很可能是果酱太湿，这又回到了要把它熬得更干这一点上。挞又硬又韧，通常说明面团被过度揉搓了。每一炉都会让你多学到一点。
让挞在烤盘上彻底放凉再移动，因为它们趁热时很脆弱，放凉后才会变结实。完全凉透后，把它们放进密封容器，在室温下就能保存得很好，多亏了果酱里的糖和低水分的酥皮，可以放上两周左右。封罐前一定要确保它们真正冷透，因为困住的余热会产生冷凝水，使酥皮变软、缩短它们的保质期。
自制黄梨挞会让整个家里弥漫着菠萝焦糖化和黄油温热的香气，也是一份饱含心意的礼物。慢慢熬你的果酱，对酥皮温柔以待，你收获的将是一盘转眼就被一扫而空的黄梨挞。