在新加坡在家烤面包（bread）听起来吓人，但其实不过是把面粉、水、盐和酵母哄到一起协作而已。神奇之处在于酵母，它是一种活的生物，吃糖并释放气体，把你的面团鼓成柔软蓬松的样子。一旦你理解了这个简单的道理，剩下的就是靠练习积累的技术了。这里还有一个本地小优势：我们温暖潮湿的天气其实对酵母很友好，所以面团在这里往往比海外食谱标注的时间发得更快。
这份指南会带你从一团粗糙的混合物走到一条金黄的面包，把揉面、发酵和烘烤的步骤讲清楚。我们要做一款基础的柔软白吐司，就是那种早餐烤一烤特别香的，因为它是最宽容的入门选择。
认识你的四样简单食材
一条基础面包只需要四样东西，每一样都有它的职责：
- 面粉提供结构。高筋面包粉蛋白质更高，能形成更多面筋，做出更有嚼劲、更高挺的面包。普通面粉可以做出更松软、偏蛋糕感的面包，但发得没那么高。做你的第一条面包，面包粉值得买。
- 水把面团聚到一起并激活面筋。用温水，大约体温的温度，能唤醒酵母又不至于把它烫伤。
- 酵母是膨松剂。速发酵母或活性干酵母都可以；速发酵母可以直接拌进面粉里，而活性干酵母通常要先用温水加一撮糖化开，看它是否起泡。
- 盐能控制酵母并增添风味。别省掉它，但一开始别让它直接接触酵母，因为高浓度的盐会拖慢酵母的活动。
一点糖和一小块黄油、或一点油，是可选的添加，能让面包更柔软、更香浓。这就是全部的采购清单，而且样样都能在任何超市（supermarket）买到。
揉面与第一次发酵
把面粉、酵母、盐、糖和水混成一团粗糙的絮状面团，然后让它静置十分钟再揉。这短暂的静置让面粉吸足水分，也让面团更好揉。
揉面能发展出锁住气体、赋予面包延展性的面筋。用手掌根把面团往前推，再折回来，转一下，重复。一开始它又黏又让人绝望，然后会逐渐变得光滑而有弹性，手工揉通常八到十分钟。别加太多面粉；稍微有点粘手的面团能做出更轻盈的面包。当你能把一小块面团拉薄到透光而不破时，就知道它揉好了。
现在是第一次发酵，也叫醒发。把面团整成球形，放进抹了薄油的盆里，盖好，让它涨到两倍大。在新加坡的厨房里，这可能发生得很快，常常一小时内就好，因为温暖会加速发酵。要盯着它，而不是盯着时钟。如果你想晚点再烤，放在凉快些的地方能放慢速度。别在阳光直射下或在发热的电器上发酵，那样表面会变干，或者面团会发过头而塌陷。
整形、第二次发酵与烘烤
涨到两倍大后，轻轻按压面团排出大气泡，然后整形。做吐司模，就把面团压成长方形，紧紧卷起，收口朝下放进垫纸或抹油的模具里。做圆面包，就把边缘往下收，做成一个绷紧的球。
盖好，让它进行第二次发酵直到鼓起，这比第一次发酵要快。发酵的同时，把烤箱充分预热。热的烤箱能让面团在最后一刻猛地再涨一次，这叫”炉内膨胀”（oven spring）。
烤到深金黄色、敲底部发出空空的声音。在本地的小烤箱里，里面还没熟顶部可能就上色了，所以要盯着它，如果上色太快就用锡纸松松地盖住。最可靠的判断是测温度或用敲击测试，而不是看时间。让面包在晾架上至少冷却二十分钟再切，哪怕那香味折磨人。切得太早会放出蒸汽，让内部组织发黏。
为小厨房比较不同的做面包方法
做出一条面包不止一种方法，合适的方法取决于你的时间和设备。
| 方法 | 费力程度 | 耗时 | 最适合 |
|---|---|---|---|
| 手揉面包 | 中等，臂力活 | 穿插着做别的事，大半天 | 学习面团该有的手感 |
| 免揉面团 | 非常省力 | 长时间慢发酵，大部分不用管 | 会提前计划的忙碌人 |
| 面包机 | 最省力 | 设定好就不用管 | 每天想吃稳定的面包、又不想占太多空间 |
| 软质餐包 | 中等 | 和做一条面包差不多 | 更柔软的口感、早餐小面包 |
新手常常从手揉面包开始，好学到那种手感，等他们知道好面团是什么样子后，再换成免揉法或面包机。
解决常见的面包问题
大多数第一条面包的失望都有简单的原因。又实又矮的面包通常意味着酵母老了、水太烫把它烫死了，或者面团没发够时间。一条涨得漂亮却又塌下去的面包，很可能是发过头了，所以要在涨到两倍时抓住它，而不是三倍。面包皮偏白偏软，说明需要更高的炉温或再多烤几分钟。面团怎么都聚不成团，可能需要再加一点水，因为面粉会随着当天的湿度吸收或多或少的水。
在动用一整批之前，先确认你的酵母是活的：把它撒进加了一撮糖的温水里，等几分钟看它起不起泡。在我们的气候里，把酵母密封放在冰箱或冷冻室里，因为高温和潮湿会很快缩短它的寿命。面粉也要密封保存，因为受潮的面粉会结块，还可能变质走味。
面包的保存与食材采购
自制面包没有防腐剂，所以比店里买的更容易变干走味，而我们的湿度会让它在室温下一两天内就发霉。头一天把面包装在纸袋或布袋里保护面包皮，之后再放进密封容器。想放更久，就把面包切片冷冻，然后直接从冷冻状态取出烤片。把面包冷藏其实会加速变干走味，所以要冷冻，别冷藏。一旦发现任何霉点，就把整条丢弃，别只切掉发霉的部分。
你会在任何超市（supermarket）的烘焙货架上找到面包粉、酵母和其他所有材料，如果你养成了烘焙的习惯，还能在烘焙材料店买到更大袋的面粉和酵母。除非你每周都烤，否则酵母少量买，好让它保持活力。
你的第一条面包可能歪歪扭扭、或有点实，这完全正常。每一位家庭烘焙者都做过一两块”门挡”。让酵母保持新鲜，学会面团该有的手感，尊重那两次发酵，你的每一条面包都会比上一条更好。
延伸阅读
完全是烤箱新手？先从我们的新手烘焙入门基础开始，熟悉之后再回来做面包。想做甜一点的，试试从零开始烤一个简单蛋糕，或在家轻松烤饼干。如果你的面包出了岔子，我们这份常见烘焙错误及补救方法指南能帮你排查。