在新加坡开一家酒吧（bar），是一门讲氛围、讲款待、也受严格监管的生意。一家好酒吧卖的不只是酒水，它卖的是一个人们想待着的地方，无论那是一家邻里小馆、一间精酿鸡尾酒室，还是一个热闹的夜间场所。但在情调之下，坐着关于酒精、营业时间和食品安全的严肃规定，再加上高租金和辛苦的作息。本指南带你走过实实在在的步骤，从在会计与企业管制局（ACRA）注册，到酒牌、店面和经营这家店。这是一般商业资讯，非法律或专业建议，请以官方来源核实现行要求。
机会与适合人群
新加坡有浓厚的饮酒和夜生活文化，从葡萄酒吧、精酿啤酒吧，到鸡尾酒廊和休闲的邻里小馆。需求是真实存在的，但竞争激烈、租金高企，利润又可能被酒水成本、发照和人手挤压。能长久经营的酒吧，往往有清晰的概念、一个与之相配的地点，以及一位既懂款待又懂数字的店主。
这门生意适合享受深夜时段、在服务和氛围中如鱼得水，又能在成本、库存和合规上保持自律的人。对酒水的热情有帮助，但一家酒吧是靠出品成本、人手和一致的宾客体验来运营的，不只是靠好品味。要对这种生活方式诚实，因为作息很长，而且大多在夜里。
在ACRA注册并办妥酒牌
先通过会计与企业管制局（ACRA）注册你的企业，鉴于所涉及的责任和资金，通常是私人有限公司，不过你应和会计师或公司秘书一起权衡结构。酒吧最关键的执照是酒牌，由酒牌局（Liquor Licensing Board）颁发。没有相应的酒牌，你就不能合法销售酒精，因此这是你整个计划的核心，而非事后才想的事。
这里有两点最要紧。第一，酒牌管辖酒精的销售与供应，并附带条件，包括销售和供应酒类的允许时段。营业时间规定很严格，不同地区和执照类型可能附带不同条件，因此你必须直接向酒牌局（Liquor Licensing Board）查证现行要求，而不要想当然。第二，如果你的酒吧供应任何食品，哪怕只是在店内准备的简单下酒小食，就适用食品局（SFA）的食品安全规定，你会需要相应的食品经营场所执照。一家计划设厨房的酒吧，实际上是同时经营两项受管制的业务。
其他审批也常会牵涉进来，包括市区重建局（URA）关于店面允许用途的规定、民防部队（SCDF）的消防安全要求，以及任何现场或录制的音乐与娱乐所涉及的相关公共娱乐规定。不要臆造自己的义务。列出你的概念所涉及的一切，酒精、食品、娱乐、营业时间，并在你确定要签租约之前，逐一向正确的主管部门确认。
店面、营业时间与装修
地点和店面决定一家酒吧的成败。除了人流和氛围，你还必须确认这个单元获批用于你打算的用途，而且周边环境适合一个持牌的深夜场所。仔细阅读租约中的允许用途、锁定期、营业时间、装修和恢复原状条款，以及房东或地点施加的任何限制。一个你无法作为酒吧合法经营的好空间，是毫无价值的。
装修是一笔主要成本。一家酒吧需要一个像样的吧台、冷柜和冷藏、酒杯、座位、灯光、音响，如果供应食品往往还要一个厨房。设计既要为体验，也要为高效服务，因为一个布局糟糕的酒吧会在繁忙的夜里拖慢每一杯出品。
成本、库存与起步
酒吧是资本密集的生意，下表列出主要的成本驱动因素，供你为自己的计划去研究。请把这些当作类别，而不是数字，因为租金、装修和执照费用会变、也会随时间变化。
| 成本驱动因素 | 为何重要 | 如何管理 |
|---|---|---|
| 租金与押金 | 黄金地段的高固定成本 | 让地点诚实地匹配概念与营业时间 |
| 装修与设备 | 大笔一次性资本支出 | 优先做好吧台、冷藏与动线 |
| 酒牌与食品执照 | 合法经营所必需 | 在开业前确认并办妥 |
| 开业库存 | 酒水占用真金白银 | 把出品成本与库存管得很紧 |
| 员工 | 熟练的吧台员工成本高 | 好好培训，按高峰夜排班 |
盯住出品成本，也就是每一杯饮品的用料成本相对其售价，因为它是酒吧盈利的核心。谨慎管理库存以同时控制成本和偷漏，并给你的酒单定价，使其在保持竞争力的同时涵盖酒水、损耗、人工、租金和执照。要为开业做现实的资金安排，并直接查阅当前的新加坡企业局（Enterprise Singapore）计划，而不要依赖你在别处读到的数字。
经营与成长
开业之后，一家酒吧靠的是一致性、服务和合规。几条要点：
- 始终尊重规定，包括持牌时段和负责任地供酒，因为违规可能危及你的执照和你的生意。
- 每周控制出品成本和库存，因为酒吧里小小的漏损累积得很快。
- 打造一支能在你最繁忙的夜晚交出一致出品和热情服务的团队。
- 创造回头的理由，无论是招牌酒单、固定主题夜，还是一种真正美好的氛围。
- 在各平台的规则内营销，负责任地推广，绝不鼓励不负责任的饮酒，也不承诺你无法兑现的体验。
靠口碑和回头客来成长，而不是不断打折，打折会训练顾客等待优惠、侵蚀利润。一家经营得当、身份清晰、成本控制紧凑、完全合规的酒吧，能成为一处备受喜爱的地标，但它要求耐力、资本，以及对规定的尊重。
常见陷阱
- 在确认店面能持牌并用作酒吧之前就签下租约。
- 低估了酒牌、它的条件，以及允许的营业时间。
- 忘了供应食品会带来食品局（SFA）的食品安全规定和一张单独的执照。
- 在利润已经消失之前，一直忽视出品成本和库存管理。
- 只在价格上竞争，而不是靠概念、服务和氛围。
延伸阅读
如果你打算在酒水之外供应食品，食品安全这一面与好几篇餐饮指南重叠，而酒类零售规定则与开杂货店或迷你超市相关，那篇也谈到了酒牌。对于更广的款待和店面经验，参见如何在新加坡开零售店，以及如何在新加坡开餐车或摊位里以食物为主导的路。
常见问题
没有厨房也可以开酒吧吗？ 可以，许多酒吧只供应饮品，这样就省下厨房装修和食品执照。但只要在现场准备或供应食物，即使只是简单小吃，也须遵守新加坡食品局的食品安全规定。要及早决定经营概念，因为它会影响店面布局和成本。
鸡尾酒的酒水成本（pour cost）要怎么计算？ 把一杯酒里所有材料的成本加起来，包括烈酒、调酒材料、装饰和冰块，再除以售价。百分比越低，利润空间就越健康。供应商价格变动时要重新计算，也要用量酒器保持分量一致。
要怎样聘请和培训酒吧员工？ 先找服务态度好的人，再培训他们掌握配方、量酒、出酒速度和负责任的售酒。在淡的夜晚安排跟班实习很有帮助。如果打算聘请外籍员工，发出聘书前请先向人力部确认工作准证的规定。
应该先开小型葡萄酒吧，还是完整的鸡尾酒酒廊？ 小而专注的酒吧通常所需资金、人手较少，菜单也较简单，是验证经营概念风险较低的方式。完整的鸡尾酒酒廊气氛较好、每位客人消费也较高，但装修和营运成本更高。
酒吧遇到喝多了的客人，应该怎么做？ 礼貌地停止供酒，提供水和食物，并协助他们安排安全的回家方式，而不是任由他们开车。开业前要训练所有员工，因为负责任地售酒既保护客人，也保护你的执照。
官方资料： 新加坡警察部队
延伸阅读： 如何在新加坡成为调酒师