新加坡的日本料理几乎覆盖每个档次，从美食广场的拉面摊到安静的 omakase 板前料理店应有尽有。选择丰富固然美好，但如果你刚接触，日本餐厅的菜单可能让人一头雾水。菜名常用罗马字拼写的日语，套餐把好几样东西归在一个名字下，同一种鱼也会因部位不同而价格相差悬殊。
本指南不是日本料理巡礼，而是一份「解码器」：最常见的菜单用语、套餐和盖饭的组成、各种刺身部位的含义，以及值得了解的加点选项。
菜单上最常见的用语
新加坡很多菜单会在日文名旁附上英文说明，但并非都有。以下用语出现频率最高：
- Teishoku（定食）：套餐。通常是一道主菜配米饭、味噌汤、腌菜和一两样小菜。
- Donburi（丼，或简称「don」）：盖饭，即米饭上铺配料。例如「Katsudon」（猪排盖饭）是裹粉炸猪排配蛋盖在米饭上。
- Bento（便当）：分格盒装餐，午餐时很常见。
- Sashimi（刺身）：切片生鱼或海鲜，不配米饭。
- Sushi（寿司）：醋饭配上各种配料。「Nigiri」（握寿司）是用手捏成的一贯；「maki」（卷寿司）是卷状寿司。
- Agemono（炸物）：油炸菜品，如天妇罗或 karaage（日式炸鸡）。
- Yakimono（烧物）：烤制菜品。我们的日式烤鸡串指南详细讲解了串烧菜单。
- Nimono（煮物）：用清淡汤汁炖煮的菜品。
- Chawanmushi（茶碗蒸）：咸味蒸蛋羹，常作为配菜。
- Omakase（主厨发办）：意思是「交给你决定」。由主厨以固定价格安排一系列菜品。
几个烹调用语也很有用：「shio」是盐味，「tare」是偏甜的酱油底酱汁，「aburi」是用喷枪轻微炙烤，「tataki」则是外层煎香、内里半生。
定食、盖饭和便当比较
午餐菜单尤其围绕以下几种形式。了解它们的区别，有助于判断性价比和份量。
| 形式 | 通常包含 | 适合 |
|---|---|---|
| Teishoku（定食套餐） | 主菜、米饭、味噌汤、腌菜，有时附小菜或茶碗蒸 | 营养均衡、能吃饱的堂食正餐 |
| Donburi（盖饭） | 米饭上铺主菜，常附一碗味噌汤 | 快速又扎实的一碗饭 |
| Bento（便当） | 分格装的几样小菜配米饭 | 想多尝几样、外带 |
| Omakase（主厨发办） | 主厨以固定价格安排的一系列菜品 | 特别场合、品尝主厨拿手菜 |
| 单点（A la carte） | 逐道单独点菜 | 多人分享 |
每份套餐包含什么因店而异，请看菜名下方的小字说明。有些店米饭可免费续添，有些则要另外收费。
看懂刺身和寿司的部位
日本餐厅菜单上价格跳幅最大的，通常在刺身和寿司部分。以金枪鱼（maguro）为例，部位很关键：
- Akami（赤身）：瘦肉部分，颜色深红。味道清爽，通常是最实惠的金枪鱼部位。
- Chutoro（中腹）：中等油脂，位于瘦肉和腹部之间。更丰腴、更柔软。
- Otoro（大腹）：油脂最丰富的腹部。口感极其丰腴，常常是菜单上最贵的一项。
三文鱼（日文 sake，本地多数菜单直接写「salmon」）也有类似的区分，腹部（harasu）比背部瘦肉更丰腴。其他常见名称还有 hamachi 或 buri（鰤鱼/油甘鱼）、hotate（扇贝）、ebi（虾）、amaebi（甜虾）、ika（鱿鱼）、tako（章鱼）、unagi（鳗鱼，通常刷酱烤制）和 uni（海胆）。
你也可能看到菜单把鱼描述为「刺身级」（sashimi grade），或提到时令鱼、空运鱼。这些是餐厅或供应商使用的描述，并没有统一的官方分级标准。如果你很在意品质，可以直接问店员鱼从哪里来、当季有什么。
拉面、面类和热菜
面类菜单有自己的一套用语：
- 拉面汤底：shoyu（酱油）、shio（盐味）、miso（味噌）和 tonkotsu（浓郁猪骨汤）。
- Udon（乌冬）：粗小麦面。Soba（荞麦面）：较细的荞麦面，可热吃或冷吃。
- Tsukemen（沾面）：面和浓缩沾汁分开上桌。
- 配料：chashu（叉烧）、ajitama 或 ajitsuke tamago（溏心卤蛋）、negi（葱）、menma（笋干）和 nori（海苔）。
许多拉面店可以选择面条软硬度和汤底浓淡。拿不准的话，选默认口味是稳妥的开始。
加点、追加和饮品
小小的追加项也会改变最终账单，留意以下几项：
- 加大份量：米饭或面条加量，有时免费，有时收费。
- 追加配料：额外的蛋、叉烧或海苔通常按份计价。
- Kaedama（替玉）：部分拉面店提供的加面服务，可以把面加进剩下的汤里。
- 小菜：毛豆（edamame）、煎饺（gyoza）、扬出豆腐（agedashi tofu）和沙拉。
- 饮品：绿茶有时免费或可续杯。想了解更多茶饮，可以看我们的抹茶与日式饮品指南。
另外请记住，新加坡许多堂食餐厅会在标价之外加收服务费和消费税（GST），菜单通常会用小字注明。不清楚的话可以问店员。
新手点餐小贴士
- 说明过敏和饮食需求。Dashi（高汤）常含鱼类，许多酱汁含大豆和小麦。店员通常能给出建议，有些菜单会标注不含猪肉或素食的菜品。
- 善用图片。本地很多日本餐厅的菜单附有照片，遇到陌生菜名时很有帮助。
- 仔细核对扫码点餐。用手机点餐很普遍，很容易误点两次。提交前先检查购物车。
- 午餐选套餐。中午的定食和盖饭往往比晚餐类似菜品更划算。
- 准备好了再试 omakase。如果你好奇，可以先从通常较短的午餐 omakase 开始。我们的高性价比品鉴菜单推荐介绍了品鉴套餐的形式。
- 留意特选菜单板。许多餐厅会把时令鱼或限量菜品写在单独的卡片、白板或菜单最后一页上。这些常常只有日文，可以请店员说明当天有什么。
- 清真和素食需求。新加坡部分日本餐厅获得新加坡回教理事会（MUIS）的清真认证，但许多餐厅烹调时会用到味醂、清酒或猪肉。如果你在意这一点，请留意认证证书，或在点餐前询问。
- 芥末和姜片。在寿司吧台，主厨可能已经加了芥末（wasabi）。腌姜片（gari）是用来在两贯寿司之间清口的。
只要认得十几个核心用语，日本餐厅菜单就不再令人生畏。你能找到合胃口的套餐，明白大腹为什么比赤身贵，也能点到自己真正想要的加点。
常见问题
日本餐厅菜单上的sashimi和sushi有什么不同？ 刺身（sashimi）是不配饭的生鱼片或海鲜切片，寿司（sushi）则是醋饭配上料。握寿司（nigiri）是手捏的一贯，卷寿司（maki）是卷物。价格的差别主要在鱼的部位。
为什么大トロ（otoro）比赤身（akami）贵那么多？ 大トロ是金枪鱼脂肪最丰富的腹部，口感浓厚柔软，通常是菜单上最贵的，赤身则是瘦的红肉，一般最实惠。中トロ则介于两者之间。
日本餐厅菜单上的价格，需要另加服务费和消费税吗？ 许多堂食餐厅会在标价之外另加这两项，菜单上通常以小字注明。点餐前如果不清楚，可以向服务员询问。
日本料理有清真或素食选项吗？ 有些餐厅获得伊斯兰教理事会（MUIS）的清真认证，但许多餐厅烹调时会用味醂、清酒或猪肉，高汤（dashi）也常含鱼。点餐前请找认证或询问，素食选项也可向服务员确认。
先试午市主厨发办（omakase），再试晚餐的好吗？ 这是不错的入门方式，午市的发办通常比较短，也能看看自己喜不喜欢这种形式。具体菜式和价格请看餐厅菜单，各家不同。