在世界的这一隅，很少有什么比一碟好参峇（sambal）、或一钵现舂的香喷喷香料酱（rempah）更能代表家的味道。在新加坡自制参峇与香料酱，是一项很有回报的兴趣，让你连上我们共同饮食文化的核心；而它其实远比那长长的配料表看上去要好上手。一旦你摸清了这些「积木」，就能把辣度、香气和平衡调到自己的口味，你的厨艺也随之脱胎换骨。这份指南写给想跳脱瓶装酱料、从头自己做的好奇新手。
什么是参峇与香料酱
先把名词理清。Rempah（香料酱）是一种香料膏，是用青葱、蒜、姜、南姜、香茅、石栗和干辣椒等新鲜材料舂磨出的芳香基底，赋予许多本地菜肴那份深度。它会被炒出香味（tumis，「爆香」），你再围绕它去做一锅咖喱或仁当。Sambal（参峇）是以辣椒为主的调味酱或酱料，有时生做，常常煮熟，从简单的辣椒舂青柠，到浓郁慢炒的参峇炒酱（sambal tumis）都有。
手艺在于平衡。你会学到南姜和姜有何不同、烘香虾酱（belacan，马来盏）如何改变一切，以及一点糖或亚参（tamarind，罗望子）如何把辣味修得圆润。这非常调动感官；许多人都说，一旦进入舂捣或搅打的节奏，会格外让人静心。
做这些酱料没有特别的气候障碍，但我们的温热确实意味着，鲜酱和熟参峇在室温下放不了太久——这一点我们稍后会讲到。
工具与如何起步
开始所需的东西少得出奇。传统派笃信石臼石杵（batu lesung，石舂），因为舂捣能释放出油脂，给出机器难以企及的质地。它还很锻炼手臂。一台搅拌机或小型食物处理机更快，对新手也完全够用，尤其做大批量时。
| 档次 | 典型配置 | 最适合 |
|---|---|---|
| 经济 | 你已有的搅拌机，一个镬或锅 | 便宜地试做第一份参峇 |
| 中档 | 石臼石杵、一口厚身锅、储存罐 | 经常舂捣、做小批量 |
| 高端 | 好的食物处理机加石臼石杵、优质罐子 | 经常下厨、做更大批量 |
价格各有不同且时常变动，请以当前零售行情为准，不要围着一个固定数字来规划。一个很不错的起步方式，是用可靠来源的经测试食谱，先为一道菜做一份简单的鲜辣椒参峇或一份基础香料酱，再进阶到慢炒参峇或一整份仁当酱。
安全地处理食材
参峇与香料酱比腌制肉类风险要低，但几个习惯能让我们温热的厨房里既安全又舒心。
- 把新鲜香料洗净、备好，工具和台面都保持干净。
- 烘香虾酱时要通风良好，因为它味道很冲；爆香香料酱时小心热油，因为它会溅。让孩子远离炉灶。
- 处理辣椒要当心。戴手套或把手洗净，别让手指碰到眼睛；新鲜辣椒可能刺痛得厉害。
- 把熟参峇和鲜酱装进干净、密封的罐子放冰箱，别搁在台面上，因为我们的高温会让食物很快变质。每次都用干净、干燥的勺子，以免带入细菌。
- 遵循可靠食谱建议的保存时限，有疑问就丢弃。如果一份酱闻着不对、长了霉，或有奇怪的气泡感，就丢掉，别尝一口去确认。
也要留意常见过敏原。虾酱和虾米属于贝类，石栗属于坚果，有些配方还沾其他过敏原，所以要告诉你要招待的人。以上是一般的食物处理资讯，不是医疗或营养建议。
累积风味，结识同好
这项兴趣的乐趣在于反复与微调。同一份香料酱做上几次，把你的比例记下来，边做边尝。日子久了，你会培养出平衡辣、咸、酸、甜的直觉。在新加坡自制参峇与香料酱，也把你连上家族的知识；许多家庭厨师从父母和祖辈那里学到技法，网络烹饪社群也很乐于分享各地的变化做法与问题排查。一些民众俱乐部和烹饪工作室偶尔会开办传统饮食课程；具体时间请直接向主办方查询。
这些酱料是通往整个家庭烹饪世界的门户。等你的香料酱做得好了，你可以去探索更广的把烹饪当兴趣，把你的参峇配上一次周末的烟熏与烧烤，或倾心于用发酵与腌渍来保存食物。如果你还在探索，我们的如何找到新兴趣指南能给你指个方向。
先从一份酱开始，尊重那些简单的食品安全习惯，让你的味蕾带路。把一勺自己做的参峇、按你口味调得恰到好处地浇在一盘饭上，那份自豪是实实在在的。
常见问题
参峇和仁当有什么区别？ 仁当（rempah）是用红葱头、蒜、南姜和香茅等新鲜香料磨成的香料酱，要先炒香，再用来煮咖喱或仁当。参峇（sambal）是以辣椒为主的辣酱，有时是生的，更多时候是煮过的。仁当是烹调的基底，参峇则通常是佐餐的酱料。
做仁当用石臼比用搅拌机好吗？ 在石臼里捣能释放油脂，口感也是机器比不上的，但搅拌机或小型食物处理机更快，对新手和大分量来说也完全够用。先用家里现有的，做出兴趣再升级。
怎么避免辣椒辣到手和眼睛？ 处理新鲜辣椒时可以戴手套，或之后把手彻底洗干净，并避免用手碰眼睛。新鲜辣椒会刺痛得很厉害。砧板和工具也要洗净，免得辣味沾到其他食物上。
为什么很多人用虾膏前要先烤一烤？ 烤过的虾膏味道会改变，香气也更浓，对参峇来说很关键。它味道冲，所以要在通风的地方进行。别忘了虾膏属于甲壳类海鲜，要告知对海鲜过敏的人。
参峇和仁当可以提前做好存放吗？ 可以，但要装进干净的密封罐放冰箱，不要放在台面，因为新加坡的高温很容易让食物变质。每次用干净干燥的汤匙，并参考可靠食谱的保存期限。如果闻起来不对或长了霉，就要丢掉。