浓郁、扎实、为分享而生，巴基斯坦菜是南亚最出色的慰藉菜系之一。新加坡的巴基斯坦菜，把慢炖的炖肉、炭火烤的烤肉串、芬芳的米饭和一张张刚出炉的馕，带到了这座本就热爱咖喱的城市。虽然它与北印度菜有诸多共通之处，巴基斯坦菜却有着自成一格的个性：更偏重肉类，用辣往往更温和、却更有分量，讲究面食、慷慨地使用酥油，并对慢火细炖这门手艺怀有深深的敬意。
本指南将阐明巴基斯坦菜的特色所在，介绍你会想点的招牌菜式，谈及对许多食客都很重要的清真考量，并描述这些风味在新加坡通常出现在哪里。本地的餐饮天地在不断演变，所以请把本文当作一份以风味为线索的入门介绍，并查看最新的商家信息以了解具体食肆。
巴基斯坦菜的特色所在
巴基斯坦菜以肉类、面食和暖香的香料为根基。南印度的大部分菜肴以米饭和椰子为中心，而巴基斯坦菜则以馕、烤饼（roti）和抛饼（paratha）等面食为核心，撕开来蘸取浓稠、味道深厚的咖喱汁。羊肉、山羊肉、牛肉和鸡肉占据主位，烹饪则通过长时间的炖煮和细致的调味，把它们的软嫩与醇厚都激发出来。
它的香料取向偏爱暖香与芬芳，而非单纯的辛辣。孜然、芫荽、豆蔻、丁香、肉桂、黑胡椒和格拉姆马萨拉（garam masala）担纲主力，层层叠加以构建复杂度，而非灼烧口腔。姜和蒜是无数菜式的基底，炒香的洋葱则增添甜味和色泽。乳制品也扮演辅助角色，酸奶用于腌料和咖喱汁，酥油则增添丰腴。
烹饪方法赋予这些食物灵魂。卡拉希（karahi），一种形似炒锅的锅具，能做出快炒、浓烈的咖喱。坦都炉（tandoor）烤出焦香起泡的馕和带烟熏味的烤肉。而那口慢炖锅，任其咕嘟数小时，成就了巴基斯坦菜赖以闻名的传奇炖菜。这是慷慨、丰盛的食物，专为围桌分享而生。
值得一点的招牌菜式
可以的话，先从尼哈里（nihari）开始，这道著名的慢炖牛肉或山羊肉炖菜，连同骨髓和暖香香料慢炖数小时，直到肉质酥烂融进油亮、咸香深沉的汤汁里。它传统上是一道早餐菜，浓郁、滋补，最适合用馕来蘸取，常以新鲜姜丝、青椒和一挤柠檬收尾。
比尔亚尼（biryani）是庆祝时的重头戏，把长粒巴斯马蒂香米和调味过的肉一层层同煮，让米粒吸饱香料的芬芳。巴基斯坦的比尔亚尼往往调味浓郁、香气扑鼻，是一道能把一顿饭变成一场盛事的菜。卡拉希是快手的心头好，把鸡肉或山羊肉放进卡拉希锅，连同番茄、姜、青椒和香料炒成浓稠、够味的咖喱，端上桌时还在咕嘟冒泡。
烤架上则送来各式烤肉串。烤肉串（seekh kebab）是把肉末——通常是牛肉或山羊肉——与洋葱、香草和香料拌匀，塑在扦子上，在炭火上烤到带烟熏味、鲜嫩多汁。一旁还有鸡肉提卡（chicken tikka）、博提烤肉（boti kebab）等坦都炉美味。而支撑起这一切的是馕，刚从坦都炉里拉出来，热腾腾的，内里柔软、外层焦香起泡，是餐桌上每一道咖喱汁不可或缺的搭档。
| 菜式 | 是什么 | 风味特点 | 适合 |
|---|---|---|---|
| 尼哈里（nihari） | 慢炖牛肉或羊肉炖菜 | 浓郁、香料丰富、油润 | 一顿丰盛、放纵的饭 |
| 比尔亚尼（biryani） | 一层层同煮的调味肉饭 | 芬芳而浓郁 | 分享与庆祝 |
| 卡拉希（karahi） | 锅炒番茄辣椒咖喱 | 够味又清新 | 喜欢够劲咖喱的人 |
| 烤肉串（seekh kebab） | 炭火烤的肉末串 | 带烟熏味、多汁 | 烧烤爱好者与开胃前菜 |
| 馕（naan） | 坦都炉烤的发酵扁面饼 | 柔软、有嚼劲、带烟熏味 | 蘸取每一道咖喱汁 |
关于过敏原的提醒。乳制品在腌料和咖喱汁中用得很多，坚果有时也会出现在较浓郁的菜式和甜点里，所以对这些过敏的人在点菜前应先询问具体做法。
清真提示与何处寻觅
巴基斯坦菜绝大部分是清真的，这反映了它所源自的烹饪传统，许多巴基斯坦食肆也专门迎合穆斯林食客。话虽如此，清真身份最终仍取决于具体的店家，所以如果认证对你很重要，最好始终查看清真证书或直接询问店员，而不是想当然。切勿在每一家都把它视作理所当然，尤其是在混合菜系的餐厅。
在新加坡，巴基斯坦菜通常出现在几类场所。你会在南亚和印度穆斯林餐厅里找到它，那里巴基斯坦菜式与北印度菜并列；也会在南亚社区较为集中的地区的专门食肆里，以及在专营坦都炉烧烤、比尔亚尼和浓郁肉类咖喱的清真餐厅里找到。南亚族群聚集的地段，以及以次大陆菜闻名的餐饮街区，是开始寻觅的自然之选。
由于食肆时开时关、菜单也会更新，出发前查看最新的商家信息、营业时间，以及——尤为重要的——清真认证，是明智之举。如果你找不到专营巴基斯坦菜的厨房，许多北印度和印度穆斯林餐厅也会做比尔亚尼、卡拉希和坦都炉烤肉串等相互重叠的菜式，同样能一解嘴馋。
如果你想在家尝尝巴基斯坦风味，有些必备食材很容易买到。优质的巴斯马蒂香米、整颗的香料和现成的香料混合料都随处可得，一道以番茄、姜、青椒和格拉姆马萨拉为底的简单鸡肉卡拉希，不到一小时就能做好。慢炖的尼哈里更像是一个周末的大工程，但回报是一锅真正有深度的炖菜。
要吃好巴基斯坦菜，就饿着肚子来、点来分享。为一桌人点一道尼哈里或比尔亚尼，再加一份卡拉希和一盘烤肉串，馕则源源不断地上。若有供应，最后来一杯奶香浓郁、带豆蔻香的茶收尾。这是温暖、慷慨、豪爽的烹饪，在良伴相伴、面饼充足时最是尽兴。