在新加坡一说起「叻沙」，大多数人想到的都是本地咖喱叻沙：浓郁的橙色椰浆汤底，配上血蚶、鱼饼和切短的粗米粉，用汤匙舀着吃。但叻沙其实是一个大家族，其中两位最有名的「表亲」就来自长堤对岸。如果你一直在新加坡寻找砂拉越叻沙，或者常听朋友对槟城亚参叻沙赞不绝口，本指南会告诉你两者有何不同、如何分辨好坏，以及在本地该从哪里开始找。
如果你想先了解我们本地版本的来龙去脉，请先阅读我们的新加坡叻沙指南，再回来比较。
砂拉越叻沙：古晋香料味浓、椰香较清淡的一碗
砂拉越叻沙来自古晋——马来西亚婆罗洲砂拉越州的首府，是当地的经典早餐。乍看之下它有点像咖喱叻沙，但味道相当不同。
它的特色在于：
- 香料酱。汤底以专用的砂拉越叻沙酱为基础，原料包括峇拉煎参巴（sambal belacan，以发酵虾酱制成的辣椒酱）、罗望子（亚参）、蒜头、南姜、香茅，以及一长串干香料，例如芫荽籽、孜然、八角和丁香。
- 汤头。香料酱与鸡骨和虾熬成的高汤同煮，最后加入椰奶。成品比新加坡咖喱叻沙更稀、更香，带着淡淡的酸味和烘焙香料的层次感，而不是浓厚的椰浆味。
- 面条。用的是细米粉（bee hoon），而不是新加坡惯用的粗米粉。
- 配料。鸡丝、整只或切半的虾、细蛋皮丝、豆芽和新鲜芫荽，通常没有血蚶、鱼饼或豆卜（tau pok）。
- 佐料。旁边会附一小碟峇拉煎参巴和一颗酸柑（calamansi）。挤入酸柑汁、按口味拌入参巴，是吃这碗叻沙的仪式之一。
一碗好的砂拉越叻沙，还没入口就能闻到香料香。汤头应呈浑浊状，并因磨碎的香料而略带颗粒感；虾要鲜甜，蛋皮丝要薄而软嫩，而不是嚼起来像橡胶。
槟城亚参叻沙：酸、带鱼鲜、香草味浓
槟城亚参叻沙是叻沙家族中的异类，因为它完全不加椰奶。「亚参」（assam / asam）是马来语中罗望子的意思，更广泛地指「酸味」，而这股酸劲正是它的精髓所在。
它的特色在于：
- 汤头。以拆碎的鲭鱼或类似的多油鱼类，加入罗望子或干亚参片（asam gelugur）、辣椒、香茅和南姜熬煮而成。汤底稀薄、酸而鲜咸，往往还相当辣。
- 面条。粗圆滑溜的米粉条，形状与新加坡的叻沙米粉相似，但通常不切短。
- 配料。这正是亚参叻沙的亮点所在。常见的有黄瓜丝、洋葱片、黄梨（菠萝）、红辣椒、薄荷、姜花（bunga kantan，又称火炬姜花）和叻沙叶（daun kesum，又称越南芫荽）。
- 虾膏。一匙虾膏（hae ko 或 heh ko）——一种浓稠、带甜味的黑色虾酱——淋在面上或放在汤匙里上桌。把它拌进汤里，能让酸味更圆润。
一碗出色的亚参叻沙，酸、甜、咸、辣恰到好处，汤里看得见鱼肉碎，新鲜香草也给得大方。如果汤里只尝得到罗望子的味道，或者缺了香草，那就是较逊色的版本。
砂拉越、槟城与新加坡叻沙并列比较
下表把三种风格并排比较，让你点餐时心里有数。
| 特点 | 砂拉越叻沙 | 槟城亚参叻沙 | 新加坡咖喱叻沙 |
|---|---|---|---|
| 发源地 | 砂拉越古晋（婆罗洲） | 马来半岛槟城 | 新加坡，源自土生华人（Peranakan）饮食 |
| 汤底 | 香料酱、鸡骨和虾高汤、少许椰奶 | 鱼、罗望子、辣椒，不加椰奶 | 浓郁的椰浆咖喱汤 |
| 主要风味 | 香气浓郁、香料味足、微酸 | 酸、带鱼鲜、香草味浓、辣 | 香滑、鲜咸、椰香浓郁（lemak） |
| 面条 | 细米粉 | 粗圆米粉条 | 粗米粉，常切短 |
| 常见配料 | 鸡丝、虾、蛋皮丝、豆芽、芫荽 | 黄瓜、黄梨、洋葱、薄荷、姜花、虾膏 | 血蚶、鱼饼、虾、豆卜、叻沙叶 |
| 佐料 | 峇拉煎参巴和酸柑 | 虾膏（hae ko） | 参巴辣椒酱 |
新加坡一些摊位也售卖娘惹（Nonya）风味的亚参叻沙，与槟城版本相当接近。每位厨师的做法不同，因此请把以上描述视为常见模式，而非固定规则。
在新加坡哪里找
这两道美食在本地都不如咖喱叻沙常见，而寻找的过程正是乐趣所在。摊位和菜单经常变动，与其列出一份可能很快过时的店名清单，不如教你自己找到好吃的一碗。
寻找砂拉越叻沙：
- 小贩中心和咖啡店里的马来西亚及砂拉越摊位。留意招牌上有没有提到古晋或砂拉越，或者菜单上是否同时有哥罗面（kolo mee，古晋干捞面）——这强烈暗示厨师来自砂拉越。
- 购物中心和办公区的马来西亚餐馆。供应马来西亚家常菜的咖啡馆有时会有这道菜，偶尔只在特定日子供应。
- 周末或早餐菜单。由于它在古晋是早餐，一些摊位会一早开卖，汤卖完就收档。
- 快闪店和美食展。马来西亚美食节和区域美食展是一次品尝多个版本的好机会。
寻找槟城亚参叻沙：
- 以槟城为主题的摊位和餐馆。售卖槟城风味炒粿条、槟城福建面（虾面）或煎蕊（chendol）的地方，通常也会有亚参叻沙。
- 土生华人和娘惹餐馆。有些会供应亚参叻沙或相近的版本，有时作为周末特餐。
- 美食广场里综合马来西亚菜的摊位。问一问他们的亚参叻沙是否用了虾膏和姜花，就能知道它有多传统。
寻找时的实用贴士：
- 专程前往之前，先查看近期评价和摊位的社交媒体，因为营业时间和菜单常有变动。
- 早点去。两种汤头都是分批熬煮，好吃的摊位可能午饭前就卖完。
有些菜肴会在小贩退休后悄然消失，所以值得多多支持你喜欢的摊位。我们关于逐渐消失的小贩美食的文章解释了原因。
到发源地品尝，或在家自己煮
如果你爱上了其中一道，它们的发源城市其实并不远。槟城离新加坡只有短短的航程，我们的从新加坡出发游槟城指南介绍了如何规划一趟美食之旅。古晋也很适合安排一个长周末，专程去吃叻沙和哥罗面。
在家烹煮也完全可行：
- 砂拉越叻沙的关键主要在于香料酱。新加坡一些马来西亚杂货店和网购平台有售现成的砂拉越叻沙酱。再加上自己熬的鸡骨虾高汤、按口味添加的椰奶和新鲜配料即可。
- 亚参叻沙需要新鲜鱼、罗望子、姜花和叻沙叶。姜花和叻沙叶在巴刹（湿巴刹）可以买到，叻沙叶也很容易在阳台种植。
想按部就班地制作我们的本地版本，请参阅从零开始自制叻沙，其中有好几种技巧也可以借用来煮砂拉越风味的叻沙。
像熟客一样点餐和享用
几个小习惯能让体验更好：
- 砂拉越叻沙：先尝一口汤，再一点一点加入峇拉煎参巴，吃之前才挤酸柑汁。要趁热尽快吃，因为细米粉很快就会泡软。
- 亚参叻沙：先把虾膏拌进汤里，再把面条和香草一起夹起，让每一口都有爽脆感和酸味。用筷子或汤匙都可以。
- 过敏与饮食：两者都含有虾酱和海鲜，如有过敏请先询问摊主。
- 清真认证：并非每个马来西亚摊位都有清真认证。如果你在意这一点，请留意摊位是否展示新加坡伊斯兰宗教理事会（MUIS）的清真认证。
两种都尝过之后，你很可能会有自己的心头好，也再也不会把叻沙只当成一道菜了。
常见问题
砂拉越叻沙比新加坡咖喱叻沙更辣吗？ 不一定更辣，但更香。它的汤头较稀，带有香料味，酸味温和、香料味偏烘香，而不是浓重的椰浆味。辣度来自你自己拌入的参峇峇拉煎，所以可以自行调节。
槟城亚参叻沙有椰浆吗？ 完全没有。汤底清稀、酸而鲜，用压碎的鲭鱼等油脂丰富的鱼，加上罗望子、辣椒、香茅和南姜熬成，最后配上香草和一匙虾膏。
砂拉越叻沙和亚参叻沙是清真的吗？ 并非每个马来西亚摊位都有清真认证，而且这两种叻沙都含有虾膏和海鲜。如果清真很重要，请找摊位上展示的伊斯兰宗教理事会清真认证，有过敏的话也要告诉摊主。
怎样分辨一碗亚参叻沙好不好？ 好的一碗酸、甜、咸、辣平衡，汤里看得到鱼肉碎，并有足量新鲜香草，如薄荷、姜花和叻沙叶。如果只尝到罗望子的酸味，或没有香草，就是比较逊色的版本。
可以在新加坡自己在家做砂拉越叻沙吗？ 可以。这道菜的关键在于酱料，在本地一些马来西亚杂货店和网络商城都买得到。配上好的鸡虾高汤、适量椰浆，再加上蛋皮丝、豆芽等新鲜配料就行。
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