新鲜香草指南：香菜、叻沙叶与班兰的挑选保存

一把对味的香草，就能让一道菜脱胎换骨——提亮一锅咖喱、点醒一碗汤，或为一盘饭添上香气。本地区的烹饪极其倚重各种香料植物，把它们认熟，是家庭厨师最值得修炼的功夫之一。这份新加坡市场常见的新鲜香草指南，介绍你最常遇到的叶与茎、如何挑选保鲜，以及每一种怎么用才能让它的香味唱主角、而非白白流失。

日常香草

香菜（芫荽，cilantro）是所有香草里最常见的，叶片青翠柔软，风味清亮带柑橘香——有人嫌它像肥皂味，有人却爱之入骨。整株都有用：叶子做点缀，嫩茎切碎拌入菜里，根则捣进咖喱和汤的香料酱中，垫出一层深沉的土香底味。叶子最后才放，一遇热很快就没了香气。

葱（scallion）是主力点缀，带温和的洋葱辛香。葱白可与香料同炒，葱绿则多半生撒在面条、粥和蒸鱼上。手边最好常备一把。

薄荷（daun pudina）带来清凉甘甜的鲜爽。它生用于沙拉、罗惹（rojak），也作为佐餐香草配饭和烤肉。上桌前才加，才能保持鲜活。

九层塔（泰国罗勒，horapha）茎呈紫色，带鲜明的茴香与甘草味，与做意面用的意大利甜罗勒截然不同。它是许多炒菜和咖喱不可或缺的一味，最后一刻才下锅，香气才能保持浓烈。

正是这些香草，赋予了本地菜肴那份独一无二的个性，而其中大多数都没有省事的替代品。

叻沙叶（daun kesum，越南香菜）叶片窄而尖，气味浓烈，带胡椒般的辛香和柑橘清香。它是叻沙的标志性香气，切碎拌进汤头，也用于许多娘惹菜。要用新鲜的，且晚放。

青柠叶（daun limau purut，箭叶橙叶）是一片光亮的、呈“8”字形的双叶，带浓烈的花香柑橘气息。去掉中间那根硬梗，把叶子切成细如发丝的丝，用于沙拉和咖喱；或将整片叶子拍碎，放进汤和咖喱里慢煮以释放香气。用量宜少，一点点便很够味。

咖喱叶（daun kari，karuveppilai）成串生长，叶片小而光亮，带温暖的坚果香和一丝柑橘气。南印度烹饪一开始就把它下入热油爆香，这道称为 tempering（炝油爆香）的手法，能把它的香味激发进整道菜里。它也用于鱼咖喱和干煮羊肉。

班兰（screwpine，daun pandan）严格说不算西方意义上的香草，而是一种细长如刀片的叶子，带甜润的草香，近乎香草（vanilla）的气息。把叶子打成结，加进饭、椰香甜点、饮料和焖菜里。叶子也可打碎滤汁，为咖椰（kaya）和糕点上色增香。

香茅（serai）是多纤维的茎秆而非叶子，但在任何香草的讨论里都少不了它。把浅色的下段拍松，为汤和咖喱释放柠檬般的清香；或把中心的嫩芯切细，用于香料酱和沙拉。先剥掉外层干硬的皮。

刺芹（ngo gai，锯齿芫荽）与中国芹菜补齐了这份清单，各自为汤、沙拉和炒菜添上独特的草本气息。

挑那些精神饱满、颜色浓郁的香草，不发黄、无黑点、不蔫软。轻揉一片叶子闻一闻，气味浓烈干净就是新鲜。茎端发黏或带霉味的别买。

保存方式因香草而异。香菜、薄荷、葱这类柔嫩多叶的，最好当作鲜切花来对待：把茎端剪齐，插在盛了少许水的杯子里，松松地罩上袋子，放进冰箱。每隔一两天换一次水，能存上一周甚至更久。

青柠叶、咖喱叶这类较硬、表面带蜡质的叶子，装进密封盒或密封袋放冰箱能存得很好，两者冷冻起来风味几乎不损，所以不妨买一大束、用不完的冻起来。班兰和香茅也很适合冷冻。叻沙叶和九层塔较为娇嫩，最好几天内用掉。

香草要到用时才洗，并轻柔地擦干，因为多余的水分会加快变质。用蔬菜甩干器快速甩一甩，或用干净的茶巾轻轻一卷，既能去掉表面水分又不伤叶子。若手头某种耐存的香草多得用不完，把它切碎，拌一点油冻进制冰盒，随时可以直接丢进锅里。

这些香草大多能在湿巴刹买到，那里常常一大束一大束地卖，价钱实惠，超市和杂货店则有分量较小的包装。在巴刹买通常意味着叶子更新鲜、更芳香，还能自己挑一束；小包装则在只需一点点时更方便。无论哪种，都按你实际用得完的量买，因为即便保存得再好，香草也是头几天最出色。

要培养对香草的信心，最简单的办法就是常备一小批、随用随换，边做边尝。柔嫩的叶子晚放，耐存的在油里爆香，用不完的冻起来。养成这些习惯，新鲜香草便会悄悄提升你所有菜肴的水准。

咖喱叶和柠檬叶这类新鲜香草可以冷冻吗？ 可以，两者冷冻后风味几乎不会流失，所以可以买一大枝，用不完的就冷冻起来。班兰叶和香茅也适合冷冻。较娇嫩的叻沙叶和泰国罗勒，则最好几天内用完。

怎样让芫荽和薄荷保鲜一个星期？ 把它们当作鲜切花来处理。剪去茎的末端，插在装了少许水的杯子里，松松地套上袋子放进冰箱。每隔几天换水。

叻沙叶有什么好的代替品吗？ 大多数本地特色的叶子，包括叻沙叶，都没有容易的替代品，因为它那股辛辣、带胡椒和柑橘味的气味正是叻沙的灵魂。如果找不到，味道会明显不同。可以到巴刹找新鲜的一束。

泰国罗勒和意大利罗勒一样吗？ 不一样。泰国罗勒茎是紫色的，带有茴香和甘草的独特味道，和做意大利面用的甜罗勒很不同。它适合炒菜和咖喱，最后一刻才加入，香气才鲜明。

香草应该在巴刹买还是超市买？ 巴刹的香草往往更新鲜、更香，一束量多又划算，也能自己挑选。超市和杂货店卖的包装较小，只需要一点点时很方便。买你实际会用到的分量就好。