说到最能体现新加坡饮食传统的食物，没什么比得上 kueh（糕）：那些在巴刹和小贩摊上随处可见、色彩缤纷的一口小糕点。有甜有咸，可蒸可炸，或叠成层次，或包着馅料，kueh 横跨马来、华人和土生华人（Peranakan）三大传统。这份指南介绍最具代表性的甜咸传统 kueh，从红龟粿、椰糖糯米球到笋粿和水粿，说明它们用了哪些食材，以及去哪里买到新鲜的。
什么是 kueh
Kueh（有时拼作 kuih）是对传统一口小糕点的统称，甜咸种类繁多。许多都用米粉、糯米、椰子和椰糖（gula melaka）制成，因而有着独特的口感和风味。Kueh 反映了这个区域多元文化的根基，马来人、华人和土生华人各自带来了自己的传统，彼此之间又有大量的重叠与交融。它色彩鲜艳，往往做工精巧，承载着浓浓的怀旧气息，早已成为本地饮食传统中人人喜爱的一部分，可当零食、早餐，也可作节庆点心。
甜味 kueh
甜味的一系列既饱眼福，也满足味蕾。
- Ondeh ondeh（椰糖糯米球），糯米团里包着椰糖，一口咬下椰糖爆浆，外层滚满椰丝。
- Kueh lapis（千层糕），抢眼的分层糕点，有的蒸制、色彩缤纷，有的烘烤、口感浓郁。
- Kueh salat（又称 seri muka），糯米与班兰卡仕达（pandan custard）叠成的双层点心。
- Ang ku kueh（红龟粿），用模具压制的糯米糕，外皮柔软、内馅香甜，喜庆时多做成红色。
- Kueh dadar（椰丝卷），班兰薄饼卷着甜椰丝。
这些糕点集中呈现了椰子、班兰和椰糖这几种反复出现的风味，明亮的色彩与多样的口感让人难以抗拒。
咸味 kueh
并非所有 kueh 都是甜的；咸味品种同样广受喜爱，常被当作早餐。
- Soon kueh（笋粿），蒸饺，内馅是沙葛（turnip）等咸香配料。
- Png kueh（饭粿），用模具压制、包着咸香糯米饭的糕点。
- Chwee kueh（水粿），蒸米糕，上面铺着菜脯（腌萝卜）。
- Kueh pie tee（金杯），酥脆的小杯，里面盛着咸香馅料。
这些咸味小点是让人满足的零食和早餐，与甜味品种一起，展现了 kueh 传统的完整风貌。
红龟粿、潮州粿与马来糕点一次看懂
在新加坡寻找传统 kueh 时，最常遇到的是以下几大类，各有各的特色。
- 红龟粿（ang ku kueh）在福建话里就是“红色的龟形糕”。龟形象征长寿，柔软有嚼劲的外皮用糯米粉制成，常掺入番薯，里面包着绿豆或花生碎等甜馅。它是与生日、满月和祭拜关系最密切的 kueh，专门店如今也推出芋头、椰子等口味。
- 潮州粿大多是咸的。例如以沙葛为馅的笋粿、塞满韭菜的韭菜粿，以及包着糯米饭的粉红色饭粿，可以蒸着吃，也可以煎到外皮香脆。不少专门摊位至今仍每天早上手工制作。
- 马来糕点以椰子、班兰和椰糖为主角。可以留意 kueh lopes，即滚上椰丝、淋满椰糖浆的糯米糕；还有 putu piring，一种小巧的蒸米粉糕，中间是流心的椰糖。
- 嘟嘟糕（tutu kueh）是新加坡人自己的心头好：小小的蒸米粉糕，内馅是花生或椰丝，和马来的 putu piring 是近亲。
许多摊位不会严格区分这些类别，所以买一盒什锦拼盘，往往就能一次尝遍三种传统。
关键食材
| 食材 | 带来的风味 |
|---|---|
| 椰糖 Gula melaka | 深沉、近似焦糖的棕榈糖甜味 |
| 椰子 | 椰浆与椰丝带来的浓香 |
| 班兰 Pandan | 清香气息与天然的绿色 |
| 糯米 | 软糯有嚼劲的口感 |
| 米粉 | 许多蒸制 kueh 的基底 |
这些食材贯穿整个 kueh 家族，让许多品种在风味和香气上有着几分相似，尽管它们的造型和颜色千变万化。
值得守护的传统
传统 kueh 凝聚了几代人的手艺，历史上大多手工制作，在家族和社群中代代相传。要做得好往往费时费力，涉及蒸制、叠层、压模和精细的准备工序，这也是它如此珍贵的原因之一。随着生活方式改变，人们越来越懂得欣赏那些坚守传统的手艺人；光顾这些糕点摊和制作者，也有助于让这份传统延续下去。对任何想了解新加坡文化根源的人来说，kueh 都是一扇美味又缤纷的窗口，很值得寻访、细品。
怎么享用
- 买一份拼盘，缤纷组合能让你一次尝到多种口味。
- 趁新鲜吃，许多 kueh 在刚做好时最好吃。
- 甜咸都试试，才能体验完整的风味。
- 配咖啡或茶，是很惬意的搭配。
- 遇到不认识的就问，摊主可以为你介绍。
去哪里买
新加坡各处的小贩中心、巴刹（wet market）和专门的糕点摊都能买到传统 kueh，常常五颜六色地摆成一排，光是浏览就是一种享受。早市和一些老字号食阁尤其是现做 kueh 的好去处，有些摊位还专攻某类传统或节庆品种。买一盒什锦拼盘是很棒的探索方式，而找到一家自己特别中意的摊位，便成了日常里的一份小小乐趣。节庆时节还会推出应节的特别品种，让全年的选择更加丰富。
保存有诀窍
由于 kueh 多以米粉、糯米和新鲜椰子制成，它在制作当天风味最佳，放太久容易变质。尤其是椰子做的馅料和配料，在新加坡的高温潮湿下不耐放，因此几个简单的小习惯能让每一块都吃得更好。
- 尽量当天吃完，刚蒸好的 kueh 口感最软、最香，椰子在开始发酸前也最甜。
- 非得留到隔天就要冷藏，把吃剩的加盖放进冰箱，别留在温热的台面上。
- 回温要温和，许多蒸制 kueh 冷藏后会变硬，稍微复蒸或短暂加热就能重新变软。
- 留意油炸和带馅的品种，像 kueh pie tee 这类酥脆的杯壳一旦装了馅就会失去脆度，最好临吃前才填。
- 少量购买，选一份分量适中、能很快吃完的拼盘，别买一大盒放着。
如果你不确定某种 kueh 该怎么保存或加热，最好问摊主，因为不同品种的处理方式各不相同。
随节庆流转的 kueh
新加坡的 kueh 有一大乐趣，就在于它紧贴着一年的节令，不同社群的特定品种会在各自的庆典前后登场。华人节庆期间，色彩鲜明、用模具压制的 ang ku kueh（红龟粿）别具意义，常做成红色象征吉利，用于生日、满月和祭拜等场合。到了开斋节（Hari Raya）和其他马来节庆，浓郁的分层糕点和椰香点心常在亲友邻里之间分享；土生华人家庭则历来以精致缤纷的 kueh 来庆祝节日。
由于这些应节品种往往限量制作、很快售罄，如果你特别想要某一种，值得提前规划，向信得过的摊位早点预订。节庆季节也是尝新的好时机，制作者有时会推出平日见不到的 kueh。与所有这类习俗一样，具体做法和供品因家庭、社群而异，请把这些当作大致的规律而非硬性规定，让你钟意的摊位为你推荐当下最新鲜、最特别的选择。
传统 kueh 常见问题
到底是 kueh 还是 kuih？
两种拼法都对。Kueh 是新加坡最常见的写法，源自福建话；kuih 则是马来西亚通用的标准马来文拼法。两者指的都是同一类一口大小的糕点和小吃。
Kueh 属于马来、华人还是土生华人？
三者都有。马来、华人和土生华人社群各有自己的 kueh，几百年来比邻而居，许多食谱彼此借鉴、改良，所以同一种 kueh 常会有不同的名字。
娘惹糕和潮州粿有什么不同？
娘惹糕大多是甜的、色彩鲜艳，以椰子、班兰和椰糖为基础。潮州粿大多是咸的，用类似饺子皮的外皮包着沙葛、韭菜或糯米饭等馅料。
Kueh 能放多久？
大多数 kueh 在制作当天吃最好。吃不完的请放进冰箱，并在一天左右内吃完；蒸制的 kueh 稍微复蒸一下就能重新变软。
延伸阅读： 娘惹糕指南 · 水粿与蒸制早餐糕点 · 娘惹菜：土生华人饮食指南
初次尝试粿，应该先吃哪几种？ 可以先买一盒综合的，甜咸都尝一点。椰丝球（ondeh ondeh）和红龟粿对初学者来说很友善，咸的则可试笋粿和水粿。请摊主推荐几款，最好趁新鲜吃。
粿是无麸质的吗？ 许多粿用米粉或糯米制成，本身不含小麦，但并非所有都是。有些粿皮和馅料可能含有小麦或其他成分，摊位也可能同时处理多种食品。如果您有乳糜泻或严重过敏，请先问清楚摊主。
粿是健康的小吃吗？ 粿比一些西式糕点清淡，但许多含糖量高，或用了椰浆和油。建议少量吃综合装，而不是一大盒，并多选清蒸的咸粿。
办派对或活动时可以订购粿吗？ 许多摊位和家庭小厨会接受预订，节庆期间受欢迎的品种更容易售罄。请询问最低订购量和需提前多久下单，并向信得过的商家早点预订。粿最好当天制作当天吃。
哪些粿适合当早餐，哪些适合下午茶？ 笋粿、水粿和面粿等咸粿是常见的早餐选择；椰丝球、千层糕和班兰卷等较甜的粿，则适合搭配咖啡或茶当下午茶。没有严格规定，可以随意搭配。