说到最能体现新加坡饮食传统的食物，没什么比得上 kueh（糕）：那些在巴刹和小贩摊上随处可见、色彩缤纷的一口小糕点。有甜有咸，可蒸可炸，或叠成层次，或包着馅料，kueh 横跨马来、华人和土生华人（Peranakan）三大传统。这份指南带你走进传统糕点的美妙世界，也教你怎么享用它。
什么是 kueh
Kueh（有时拼作 kuih）是对传统一口小糕点的统称，甜咸种类繁多。许多都用米粉、糯米、椰子和椰糖（gula melaka）制成，因而有着独特的口感和风味。Kueh 反映了这个区域多元文化的根基，马来人、华人和土生华人各自带来了自己的传统，彼此之间又有大量的重叠与交融。它色彩鲜艳，往往做工精巧，承载着浓浓的怀旧气息，早已成为本地饮食传统中人人喜爱的一部分，可当零食、早餐，也可作节庆点心。
甜味 kueh
甜味的一系列既饱眼福，也满足味蕾。
- Ondeh ondeh（椰糖糯米球），糯米团里包着椰糖，一口咬下椰糖爆浆，外层滚满椰丝。
- Kueh lapis（千层糕），抢眼的分层糕点，有的蒸制、色彩缤纷，有的烘烤、口感浓郁。
- Kueh salat（又称 seri muka），糯米与班兰卡仕达（pandan custard）叠成的双层点心。
- Ang ku kueh（红龟粿），用模具压制的糯米糕，外皮柔软、内馅香甜，喜庆时多做成红色。
- Kueh dadar（椰丝卷），班兰薄饼卷着甜椰丝。
这些糕点集中呈现了椰子、班兰和椰糖这几种反复出现的风味，明亮的色彩与多样的口感让人难以抗拒。
咸味 kueh
并非所有 kueh 都是甜的；咸味品种同样广受喜爱，常被当作早餐。
- Soon kueh（笋粿），蒸饺，内馅是沙葛（turnip）等咸香配料。
- Png kueh（饭粿），用模具压制、包着咸香糯米饭的糕点。
- Chwee kueh（水粿），蒸米糕，上面铺着菜脯（腌萝卜）。
- Kueh pie tee（金杯），酥脆的小杯，里面盛着咸香馅料。
这些咸味小点是让人满足的零食和早餐，与甜味品种一起，展现了 kueh 传统的完整风貌。
关键食材
| 食材 | 带来的风味 |
|---|---|
| 椰糖 Gula melaka | 深沉、近似焦糖的棕榈糖甜味 |
| 椰子 | 椰浆与椰丝带来的浓香 |
| 班兰 Pandan | 清香气息与天然的绿色 |
| 糯米 | 软糯有嚼劲的口感 |
| 米粉 | 许多蒸制 kueh 的基底 |
这些食材贯穿整个 kueh 家族，让许多品种在风味和香气上有着几分相似，尽管它们的造型和颜色千变万化。
值得守护的传统
传统 kueh 凝聚了几代人的手艺，历史上大多手工制作，在家族和社群中代代相传。要做得好往往费时费力，涉及蒸制、叠层、压模和精细的准备工序，这也是它如此珍贵的原因之一。随着生活方式改变，人们越来越懂得欣赏那些坚守传统的手艺人；光顾这些糕点摊和制作者，也有助于让这份传统延续下去。对任何想了解新加坡文化根源的人来说，kueh 都是一扇美味又缤纷的窗口，很值得寻访、细品。
怎么享用
- 买一份拼盘，缤纷组合能让你一次尝到多种口味。
- 趁新鲜吃，许多 kueh 在刚做好时最好吃。
- 甜咸都试试，才能体验完整的风味。
- 配咖啡或茶，是很惬意的搭配。
- 遇到不认识的就问，摊主可以为你介绍。
去哪里买
新加坡各处的小贩中心、巴刹（wet market）和专门的糕点摊都能买到传统 kueh，常常五颜六色地摆成一排，光是浏览就是一种享受。早市和一些老字号食阁尤其是现做 kueh 的好去处，有些摊位还专攻某类传统或节庆品种。买一盒什锦拼盘是很棒的探索方式，而找到一家自己特别中意的摊位，便成了日常里的一份小小乐趣。节庆时节还会推出应节的特别品种，让全年的选择更加丰富。
保存有诀窍
由于 kueh 多以米粉、糯米和新鲜椰子制成，它在制作当天风味最佳，放太久容易变质。尤其是椰子做的馅料和配料，在新加坡的高温潮湿下不耐放，因此几个简单的小习惯能让每一块都吃得更好。
- 尽量当天吃完，刚蒸好的 kueh 口感最软、最香，椰子在开始发酸前也最甜。
- 非得留到隔天就要冷藏，把吃剩的加盖放进冰箱，别留在温热的台面上。
- 回温要温和，许多蒸制 kueh 冷藏后会变硬，稍微复蒸或短暂加热就能重新变软。
- 留意油炸和带馅的品种，像 kueh pie tee 这类酥脆的杯壳一旦装了馅就会失去脆度，最好临吃前才填。
- 少量购买，选一份分量适中、能很快吃完的拼盘，别买一大盒放着。
如果你不确定某种 kueh 该怎么保存或加热，最好问摊主，因为不同品种的处理方式各不相同。
随节庆流转的 kueh
新加坡的 kueh 有一大乐趣，就在于它紧贴着一年的节令，不同社群的特定品种会在各自的庆典前后登场。华人节庆期间，色彩鲜明、用模具压制的 ang ku kueh（红龟粿）别具意义，常做成红色象征吉利，用于生日、满月和祭拜等场合。到了开斋节（Hari Raya）和其他马来节庆，浓郁的分层糕点和椰香点心常在亲友邻里之间分享；土生华人家庭则历来以精致缤纷的 kueh 来庆祝节日。
由于这些应节品种往往限量制作、很快售罄，如果你特别想要某一种，值得提前规划，向信得过的摊位早点预订。节庆季节也是尝新的好时机，制作者有时会推出平日见不到的 kueh。与所有这类习俗一样，具体做法和供品因家庭、社群而异，请把这些当作大致的规律而非硬性规定，让你钟意的摊位为你推荐当下最新鲜、最特别的选择。
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