新加坡亚洲菇菌指南

菇菌自带一股鲜香的醇厚，是别的食材难以企及的，它们贯穿在本地区的汤、炒、焖和火锅之中。倘若你曾站在鲜货与干货摊前，拿不定该买哪种，这份本地厨房常用的亚洲菇菌指南能帮你从容挑选。我们会介绍鲜货和干货中最常见的品种、如何挑选与保存、干菇如何泡发，以及每一种最适合做什么菜。

新鲜菇菌

鲜菇在超市和不少湿巴刹摊位上散卖或盒装出售。它们容易变质，所以用多少买多少，买了尽快用。

香菇（鲜、干皆有售）菌盖结实、有肉感，风味浓郁、带泥土芬芳。鲜香菇比干香菇味道柔和，清炒和焖煮都能保持形状。把老硬的菌柄切掉（太硬咬不动），但别扔，留着熬汤。

金针菇是那种细长的白色簇状菇，菌盖小小、菌柄长长，底部连在一块海绵状的根上。切掉根部、把菌丝分开，临出锅前才下，因为它只需片刻即熟。它是火锅和汤品的常客，整束香煎或炙烤还会变得脆香。

杏鲍菇（eryngii）是菌柄粗厚肥美、菌盖小巧的那种。它质地紧实，用途极广：切成圆片或长条煎到金黄，能吃出近乎带子（扇贝）的口感。它在焖煮和清炒里都挺得住，不会软塌。

蟹味菇（也叫本菇、玉蕈）成小簇生长，菌柄细、菌盖圆。味道清淡带坚果香，口感爽脆宜人。把簇掰开、去掉底部，煮到熟透。生吃或半生会略苦，所以要彻底煮熟。

白蘑菇和啡蘑菇就是那种常见的圆盖菇，白色的味淡、啡色的更浓郁。它们并非本地区传统烹饪的食材，但十分易得，做西式菜或为酱汁增添厚度都很好用。

秀珍菇（平菇）（灰色或珍珠色）菌盖柔软、呈扇形，味道细腻。它熟得快、易吸味，轻轻一撕就成条。

草菇在本地多为罐装而非鲜售，小巧圆润、口感滑溜。它是清炒的经典配料，以那份爽滑著称。罐装的用前要冲洗一下。

干菇是厨房里的宝贝。它们能存上好几个月，而干制会浓缩风味，带来鲜菇无法比拟的鲜香。

干香菇（也叫冬菇，菌盖厚、开裂的则称花菇）是无数焖菜、汤品和斋菜的骨干。用温水泡到完全变软，厚菌盖可能要泡二十分钟甚至更久。泡菇的水千万别倒掉，那本身就是一道清香的高汤；只需小心地把上层水倒出，把沉底的沙粒留下即可。下锅前把菌柄剪掉。

木耳（黑木耳，也叫云耳）色深、呈褶皱状，人们看重的是它爽脆、带胶质的口感，而非浓烈的味道。它泡水后会膨胀得很厉害，一小把就够用。泡发后好好冲洗，剪掉硬的部分再切。它常用于清炒、汤品和凉拌，取其口感的对比。

雪耳（白木耳）是那种色浅、形似珊瑚的菌类，甜汤咸汤皆宜。它软化后是一种温柔滑爽的脆，常与红枣、冰糖一同煮成清润的糖水。

挑鲜菇要选菌盖结实干爽、没有黏滑斑块、黑点或酸味的。金针菇和蟹味菇应当鲜亮有弹性，底部不发水。别买盒内积着水汽的，那说明搁太久了。

鲜菇要放进冰箱，用纸袋装而非塑料袋，塑料袋会锁住潮气、加速腐坏。多数能存几天；金针菇和秀珍菇最好尽快用掉。别把鲜菇泡在水里清洗，它们会吸水变得海绵般软塌。用湿布擦一擦，或快速冲一下再拍干即可。

干菇装进密封容器，放在阴凉避光的橱柜里能存好几个月。要在周转快的地方买，才不会是陈货；挑的时候闻一闻，应有干净的泥土清香。

烹煮时记住，菇菌受热会出水。在锅里给它们留够空间、火要够大，让它们煎出焦香，而不是挤成一堆炖出水。那层焦香，正是最深沉的风味所在。

菇菌	形态	口感与风味	最佳用法
香菇（鲜）	鲜货	有肉感、带土香、味淡	清炒、焖煮
干香菇	干货	浓郁鲜香	焖煮、汤品、高汤
金针菇	鲜货	细长爽脆	火锅、汤品、炙烤
杏鲍菇	鲜货	紧实肥厚	香煎、焖煮、清炒
蟹味菇	鲜货	带坚果香、爽脆	清炒、汤品
秀珍菇	鲜货	柔软细腻	快炒、汤品
木耳	干货	爽脆带胶质	清炒、凉拌
雪耳	干货	滑爽微脆	甜汤与咸汤

橱柜里备一点干香菇和木耳，冰箱里放一两样鲜菇，你随时都能做出一顿鲜香十足的饭菜。摸清每一种的脾性，菇菌便会在你的厨房里占据一个长久的位置。