好高汤是一种默默无闻的功夫，每次下厨都能给你回报。它藏在一碗面、一锅汤或一道焖菜的底下，不动声色地增添醇厚的层次。放眼亚洲，各地厨师都发展出自己熬制这种鲜味底汤的方法，从越来越多新加坡家庭开始自己动手做的日式高汤 dashi 那种清澈、带烟熏气息的味道，到中式厨房里慢火细熬的猪骨鸡骨高汤。
这份指南会带你从零学做日式高汤 dashi，以及另外几种亚洲高汤。你会看到核心食材、清晰的做法、实用的小窍门，还有做好之后怎么用的点子。如果你想先打好这门手艺的基础，我们的姊妹文章从零熬制高汤与清汤讲的是适用于每一锅的通用原则。
认识日式高汤 dashi 及其食材
日式高汤 dashi 是日本料理的根基。它不像西式高汤要熬上好几个小时，一锅基础的 dashi 半小时不到就能做好，因为它的味道来自浓缩的干货，而不是长时间的萃取。
两种经典材料是昆布（一种干海带）和鲣鱼花 katsuobushi（用鲣鱼干燥、烟熏、发酵后削成的薄片）。昆布带来深沉的鲜味，也就是常说的 umami，而鲣鱼花则添上一层烟熏的海洋气息。在新加坡，这两样在日本食品店和大型超市的进口货架上都能买到。
过敏原提示：鲣鱼花属于鱼类，所以任何用它做的 dashi 都不适合对鱼过敏的人，也不适合大多数素食者。只用昆布做的 dashi，或用干香菇做的版本，就是纯植物的替代方案。请务必查看标签，因为有些包装鲣鱼花是与其他海鲜在同一环境加工的。
要做一锅简单的 dashi，先用湿布轻轻擦一擦昆布，但别把表面的白霜擦掉，因为很多风味就藏在那里。把昆布放进锅里加冷水，浸泡二十到三十分钟。慢火加热，在快要沸腾前把昆布捞出来，因为把昆布煮沸会让汤汁变得黏滑发苦。让水轻轻煮开，关火，放入满满一把鲣鱼花。静置几分钟，再用细筛或纱布过滤。得到的是一锅清澈、金黄、鲜味十足的汤。
想做素食版本，就把干香菇和昆布一起放进冷水里，在冰箱中泡上几个小时或过夜，然后小火温热再过滤。泡出来的水就成了一款香气四溢、不含肉的底汤。
其他值得一做的亚洲高汤
除了 dashi，还有几种高汤能应付你日常大部分的烹饪。
中式上汤常用来做云吞汤和清汤面，一般把鸡骨和猪骨一起熬。先把骨头汆水：用冷水没过骨头，煮沸几分钟，再倒掉水、冲净血沫。这个汆水的步骤正是熬出清澈汤底的关键。把骨头放回干净的水里，加一块姜和两根葱，小火慢炖两个小时左右。火要小，让汤面几乎不翻滚，因为大火滚煮会让汤变浑浊。
江鱼仔（ikan bilis）高汤是东南亚的家常底汤，快手又浓郁。抓一把江鱼仔干煸一下，把香味逼出来，再放进水里煮二十分钟左右过滤即可。它是许多本地汤品的底子，在马来和土生华人（娘惹）料理中是熟悉的起点。江鱼仔属于鱼类，要留意这个过敏原。
一款简单的蔬菜高汤能让这套底汤更完整。把胡萝卜、洋葱、芹菜，再加一块昆布或几朵干香菇提味一起熬，然后过滤。它清淡又百搭。
安全、保存与用途
高汤做好之后，食品安全最为重要。要尽快放凉，最好把锅坐在装满冰水的水槽里降温，因为在新加坡的气候里，温热的高汤放在室温下很容易滋生细菌。两小时内要冷藏。冷藏的高汤要在三到四天内用完，或分成小份冷冻，最长可存三个月。用多少热多少，上桌前要彻底煮沸。已经解冻并加热过的高汤，切勿再次冷冻。
用途无穷无尽。dashi 加入味噌搅匀就成了味噌汤，也可以作为乌冬和荞麦面的汤底。它还能提升一碗简单的鸡蛋拌饭。中式高汤天生适合云吞、鱼丸和面汤，你可以配合我们那篇在家把面煮得恰到好处的指南，把这些做成一顿完整的饭。江鱼仔高汤撑起了许多本地招牌，蔬菜高汤则让日常的汤和意式烩饭保持清爽。
自己熬过几次高汤之后，盒装的现成货相比之下就显得寡淡了。先从 dashi 入手，因为它最快，再让这个习惯慢慢养成。想找更多日常灵感，翻翻我们这份新加坡必吃小贩美食盘点，看看这些底汤最终如何呈现在盘中。