本地菜里一些最深沉、最鲜香的味道，来自发酵酱——正是它们把一道简单的炒菜或参峇，变成有真正筋骨的味道。倘若这些酱那股浓烈的气味曾让你却步，值得知道的是：一经烹煮，那气味便会化为纯粹的鲜香。这份本地厨房离不开的发酵酱指南，聚焦最重要的两样——虾酱（belacan）和豆酱（tau cheo），并顺带看看它们的亲戚、如何使用和烘烤、如何保存，以及每位厨师都该记牢的过敏原提示。
虾酱（belacan）
虾酱（belacan）是一块密实坚硬的发酵干虾砖，通常包好、压成饼状出售。它气味浓烈刺鼻，这完全正常，事实上正是货真价实的标志，不必被它吓到。一经烘烤和烹煮，那股冲鼻的气味便会转化为深沉、焙香、浓郁的鲜味，垫起参峇虾酱、椰浆饭辣椒酱，以及参峇空心菜等无数炒菜的底味。
虾酱几乎总是先烘烤再用，烘烤能激发香味、去掉生腥的锋芒。做法是：取一小块用锡纸包好，放锅里以中小火干煎，每面煎一两分钟；或架在小火上烤，直到它香气四溢、干爽易碎。它应当闻起来焙香带坚果气，而非生腥。烘烤时要有心理准备，气味会很冲，通风好一些会有帮助。烤好后它一捻就碎，能顺滑地捣进辣椒酱里。
一点虾酱就能顶很远，所以要省着用、边做边尝。它咸鲜极重，因此通常需要额外加的盐会更少。
过敏原提示：虾酱由虾制成，属于甲壳类（贝类）制品。任何对贝类或海鲜过敏的人都必须彻底避开它，以它为基底的菜肴，如参峇虾酱和许多本地辣椒酱，都不是安全的替代选择。为客人下厨时，务必先问清楚。
豆酱（tau cheo）
豆酱（tau cheo，也写作 taucheo 或 tau cheong）是一种发酵黄豆酱，咸鲜可口，整粒或半碾碎的豆子悬浮在褐色的酱汁里。它比虾酱更温和、更圆润，带一股醇和的、麦芽般的醇厚。它是豆酱鸡、豆酱鱼、豆酱虾、福建式炒菜以及许多焖菜背后的调味，为菜肴带来咸味和温和的发酵酸香。
Taucu（豆瓣酱）是关系极近的一种发酵黄豆酱，这两个名字常常互用，或指略有差别的地方风味。两者用法相同。使用豆酱时，若想要更顺滑的酱汁就把豆子略微压碎，想要口感就整粒留着，先用油加蒜略炒出香，再下其他材料。因为它咸，要逐次少量地加，并相应调整其他调味。
味噌（miso），即日本的发酵黄豆酱，属于同一家族，是个有用的参照：和豆酱一样，它是一种能添鲜香的发酵黄豆调味料，只是用法不同，通常更顺滑、更甜。味噌在本地菜里并不能一对一替换，但了解它，有助于把豆酱放进更广阔的发酵黄豆酱世界里去认识。
过敏原提示：豆酱、taucu 和味噌都是黄豆制品，因此都含大豆。有些发酵豆酱在加工时还会接触小麦，这对需要避开麸质的人很关键，所以若有此顾虑，请查看配料表。
挑选、保存与用好它们
购买时，挑那些气味干净、具有其本身特征、没有异常霉斑、怪色或起泡变质气味的酱。虾酱气味浓烈是正常的；但发酸、腐臭或带酒精味的异味则不正常。发酵酱传统上盐分很高，这有助于保存。
保存很简单。虾酱要裹紧封好，最好双层包裹，免得那股冲味散得满厨房或满冰箱都是。它放在阴凉干燥处或冰箱里能存很久。豆酱和其他湿的黄豆酱开封后要密封冷藏，并且始终用干净、干燥的勺子取用，以免带入水分或杂质而导致变质。罐口浮着薄薄一层汁水或油是正常的，搅匀即可。
关键手法就是烘烤虾酱、油炒豆酱。这两步都能激发酱香、把生的冲味化为圆润的鲜香。把这些酱当作调味料而非主料，让它们的咸度来决定你还要不要加盐或生抽、加多少。
这两种酱在湿巴刹、超市和杂货店都能买到。虾酱通常做成包好的整块或较小的压制饼状，豆酱则装在瓶或盒里。一开始买少量就好，因为一点点就能用很久，好好保存，它们便能撑到你下次下厨仍状态良好。如果你只是偶尔下厨，一块虾酱加一瓶豆酱，轻轻松松就能吃上好几个月。
| 酱 | 原料 | 风味 | 用法 | 过敏原 |
|---|---|---|---|---|
| 虾酱 | 发酵虾 | 生时冲、熟后极鲜 | 烘烤后捣入参峇 | 贝类（甲壳类） |
| 豆酱 | 发酵黄豆 | 咸香、麦芽味、醇和 | 油炒后加入炒菜和焖菜 | 大豆 |
| Taucu（豆瓣酱） | 发酵黄豆 | 咸鲜 | 同豆酱 | 大豆 |
| 味噌 | 发酵黄豆 | 鲜香、更顺滑、更甜 | 化入汤和腌料 | 大豆 |
发酵酱是本地风味背后无声的引擎。一旦你越过了那股气味、学会烘烤虾酱和爆香豆酱，便解锁了一种单靠盐怎么也给不了的深度。只需把过敏原提示牢记在心，把酱密封保存，下手时轻一点、边尝边加。