如果只学一样能打开本地菜大门的技能，那就学香料辣椒酱（rempah）吧。在新加坡，rempah是叻沙（laksa）、咖喱（curry）、参巴辣椒（sambal）、亚参（assam）类菜肴以及无数日常饭菜背后的风味底料——一份把各种香料和干货捣碎或打匀的酱，你要先把它炒出油，再在上面搭建一道菜。掌握了这一份酱，你就不再盲目照食谱做菜，而开始真正理解你爱吃的那些菜到底是怎么搭建起来的。好消息是，现代搅拌机让它比老式石臼捣的方法快得多，也完全契合小小组屋（HDB）厨房的日常节奏。
香料辣椒酱（rempah）是什么，为什么重要
rempah就是香料酱的意思，它是那份芳香的地基，在任何蛋白质或汤水下锅之前，先给一道菜定下性格。你不是把零散的香料扔进锅里，而是把它们打成一份融为一体的酱，好让味道均匀受热、彼此交融。当你把这份酱在油里慢慢炒，那些生的材料就会脱胎换骨，变成深沉、芳香、咸鲜的东西，任何捷径都难以企及。
它之所以如此重要，在于”以一当十”。一份做得好的香料辣椒酱（rempah），可以根据你接下来加什么而变成好几道不同的菜——加椰浆（coconut milk）成咖喱，加高汤（stock）和面条成叻沙底，多炒一会儿再加酸豆（tamarind）成参巴辣椒。因此，学会这份酱远比背下任何单一食谱值钱，因为它给了你一个可反复使用的基础模块。
核心食材及各自的作用
香料辣椒酱（rempah）的配方因菜而异，但有一批熟面孔的食材反复出现，了解每一样贡献了什么很有帮助。小葱头（shallot）和蒜带来甜味和口感。新鲜和干辣椒带来辣度和色泽。香茅、南姜和姜添上鲜亮、带木质感的香气。姜黄带来泥土般的醇厚和金黄的色泽。石栗（candlenut）让酱变稠、更丰润，而峇拉煎虾酱（belacan）和虾米（dried shrimp）则带来咸鲜的鲜味厚度。
下面是常见主角的快速指南：
| 食材 | 风味角色 | 选购提示 |
|---|---|---|
| 小葱头和蒜 | 甜香的基底 | 巴刹最便宜也最新鲜 |
| 干辣椒和新鲜辣椒 | 辣度与红色 | 干辣椒打酱前先泡软 |
| 香茅和南姜 | 鲜亮的木质香气 | 香茅用浅色的嫩芯 |
| 石栗 | 口感与丰润 | 成包出售；适量使用 |
| 峇拉煎虾酱和虾米 | 咸鲜的鲜味厚度 | 峇拉煎虾酱用前先烤 |
这些在巴刹（wet market）和超市（supermarket）都能买到。姜黄能买新鲜的就买新鲜的，不过姜黄粉也是个不错的捷径。石栗（candlenut）和干货放在一起，用一点就够味，所以别在酱里放太多。
处理与打酱
好的准备工作能让打酱顺畅、成品味道干净。把干辣椒泡在热水里泡软，这能柔化它的辣度、也帮它更好地打碎。用到虾米就泡一下，再沥干。峇拉煎虾酱（belacan）用干锅或用锡纸包着烤约一分钟，烤到散发坚果香、香气浓烈，去掉它的生味。香茅修到只剩浅色的嫩芯，南姜这类较硬的香料粗略切一切，好让搅拌机对付得来。
把所有材料放进搅拌机或食物处理机，加一小点油或一点泡辣椒的水帮助它转动。分几次短打，中途把边上的刮下来，直到打成浓稠、相当细滑的酱。别加太多水，因为水多的酱之后炒的时候会溅、会冒蒸汽，而不好好出油炒香。如果你享受这个过程、想要更粗、更传统的质地，用石臼捣也行，只是费力费时。
炒出油：成就风味的那一步
这一步能把一道平庸的菜和一道出色的菜区分开来，它叫作炒出油，马来语里叫”pecah minyak”，意思是油分离出来。在锅里烧一大勺油，下香料辣椒酱（rempah），用中小火炒，勤翻动，别让锅底糊了。
在接下来的10到20分钟里，这份酱会在你眼前变化：颜色变深、变稠、失去生味、变得香气浓郁，最后油开始分离并在边缘聚成一圈。那次分离，就是香料辣椒酱（rempah）已经炒到位、可以在上面搭建的信号。这里耐心就是一切，因为大火图快会把酱烧焦、变苦，而这是无法挽回的。火保持温和，让它慢慢来。你整间屋子都会香气扑鼻，这也是回报的一部分。
储存香料辣椒酱（rempah）并留待日后使用
香料辣椒酱（rempah）最棒的一点，是它特别耐存放，所以值得一次多做一些。你可以生的存，也可以炒好了再存。炒过的酱更耐放，因为油有助于保存，所以彻底放凉后装进干净、干燥的罐子里，表面盖一层油，再冷藏。在我们又暖又潮的气候里，一定要用干净、干燥的勺子取用，并保持冷藏，避免变质。食品安全为重。
想放更久，就把酱用制冰盒分装冷冻（freezing portions），下厨时随手取出一两块。这能把一顿工作日晚上的咖喱或一份快手参巴炒饭变成十分钟的活儿，因为费力的部分早就做好了。冷冻的香料辣椒酱（rempah）能放上两三个月，在热锅里几分钟就化开。
关于致敏原（allergies）要提一句：由于峇拉煎虾酱（belacan）和虾米（dried shrimp）都是贝类制品，所以给罐子贴上标签，并告诉对贝类过敏的人。你也可以做一份无海鲜的香料辣椒酱，省去这两样，适合素食烹饪，不过你会想多加一点盐或换个咸鲜的替代品，来补回失去的厚度。
第一份酱做得不完美也别烦恼。每做一批都会教你一些关于平衡和火候的东西，用不了多久你就能凭手感做香料辣椒酱（rempah）了——那正是本地菜开始有家的味道的时刻。
探索更多
现在把你的酱用起来：试试如何在家做一道简单的咖喱和如何从零开始做叻沙，两者都从一份香料辣椒酱（rempah）起步。至于这份酱那些偏重辣椒的”表亲”，参见如何从零开始做参巴辣椒和如何在家做小贩美食经典。