逛一趟海鲜区，不论是在热闹的湿巴刹还是超市的冷藏柜前，都可能令人眼花缭乱。那么多鱼、那么多名字，而一切又那么依赖挑到新鲜的货。认熟本地厨师常买的鱼类与贝类，能让这桩事变得远没那么吓人。这份指南介绍你最常遇到的鱼类与贝类、如何读懂真正要紧的新鲜信号、买回家后如何保存，以及关于如何做出更可持续选择的一点提示。
常见鱼类
本地的鱼大致分两类：肉质紧实、适合做咖喱和油煎的，以及较软嫩、最宜清蒸的。
午鱼（马友鱼，ikan kurau）是一种珍贵的软肉白鱼，肉质细嫩、味道温和，常用来清蒸、做婴儿和坐月子的餐食，也可油煎。它的嫩，让它成为想吃温和好入口的鱼的人的心头好。
红鲷及其他鲷鱼（红鱼，ikan merah）肉白紧实、微甜，久煮也不散。它极适合整条清蒸、做鱼头咖喱或油煎。鱼骨和鱼头能熬出浓郁的高汤。
石斑（garoupa，kerapu）肉质紧实、有肉感、味道干净，最受欢迎的是经典的姜葱豉油清蒸整条，也够扎实做咖喱。
马鲛鱼（batang，ikan tenggiri）肉质紧实、色浅，是做鱼丸、鱼饼和乌达（otah）的首选，也可切段油煎或做咖喱。它有肉感，切片也不散。
鲳鱼（bawal，有白鲳和黑鲳）是一种扁身的细嫩鱼，深受清蒸和喜庆场合的喜爱。白鲳更细嫩、也更贵，黑鲳肉质更紧、更家常。
金目鲈（barramundi，kim bak lor）是一种用途多样、味道温和的白鱼，清蒸、油煎或香煎都好，口感适合多种做法。
甘望鱼（selar、kembong，印度鲭）等小型多脂鱼价廉、味浓，常煎到酥脆或炙烤。它们比上面那些白鱼更肥、味道也更浓烈。
虾、蟹与贝类
虾（udang）大小不一，从做炒菜和参峇的小虾，到用来烧烤的大虾都有。新鲜的虾肉应当紧实半透明，虾壳紧贴虾身，带干净的海水味。虾头若已变得很暗或发黑、虾壳松脱或发黏，就是不新鲜的信号。虾头里的虾膏对喜欢的人来说藏着大量风味。
蟹（ketam）以活卖品质最佳，你要挑的是那种生猛、掂起来沉手的。青蟹（肉蟹）最适合做辣椒蟹和黑胡椒蟹，花蟹更甜、更细嫩，两者都应当掂起来分量十足——这说明肉满饱实，而非水汪汪、刚脱壳的那种。
贝类如蛤蜊（lala）、血蚶（see hum）、青口和竹蛏，都用于炒菜、汤品和火锅。活的双壳贝应当是闭合的，或轻敲后会合上；下锅前就张着口、或煮后仍不开口的，都应丢弃。它们需要彻底清洗以吐净沙子，通常是泡在盐水里。
鱿鱼（sotong）和墨鱼补齐了这份清单，以其鲜甜爽弹的肉质著称。新鲜的鱿鱼看上去油亮、略透明，斑纹清晰鲜明，而不是暗淡或破损的。
读懂新鲜度
海鲜最讲究的就是新鲜，而各类海鲜的信号大致一致。新鲜的整鱼，眼睛明亮清澈、略微凸起，而非凹陷浑浊。鱼鳃应是干净的红色或粉色，而非褐色或灰色。鱼肉应当紧实、按下去能回弹，鱼皮看上去油亮湿润、鱼鳞附着牢固。最要紧的是，它应当闻起来是干净的海水与咸鲜味，绝不发酸、不带氨味、不腥臭刺鼻。那股异味，是所有警号中最明确的一个。
挑鱼片要选湿润、半透明、有弹性的肉，没有发褐、裂口或干边。挑贝类则尽量买活的，并对双壳贝做轻敲测试。
在湿巴刹，海鲜以清早最好。无论在哪里买，都尽量把海鲜留到最后买，回家路上保持低温，当天就烹煮，效果最佳。
保存与一点可持续性提示
回到家，把鲜鱼和贝类放在冰箱最冷的部位，一天之内用掉。裹好保存，最好垫在冰上或放在一盘冰上，并倒掉融化的冰水。活贝类要放在低温处、让它们能呼吸，别密封死也别泡在淡水里淹死。若来不及烹煮，趁鱼还很新鲜时尽早冷冻，裹好以防冻伤，解冻时放冰箱里慢慢化。
说一句可持续性。鱼类资源是共享的，海洋承受的压力实实在在。你可以做出更温和的选择：多换换购买的品种，别总是盯着那几样；偏向体型较小、生长快、繁殖迅速的鱼；并向鱼贩打听他们的海鲜是在何处、以何种方式捕捞或养殖的。负责任地养殖的鱼类和贝类也是不错的选择。这样的小习惯，在千万个厨房里累加起来，能帮助本地海鲜长久地留在餐桌上。
| 种类 | 类别 | 口感与风味 | 最佳用法 |
|---|---|---|---|
| 午鱼 | 鱼 | 软嫩细腻、味淡 | 清蒸、油煎 |
| 鲷鱼 | 鱼 | 紧实、微甜 | 清蒸、咖喱、油煎 |
| 石斑 | 鱼 | 紧实、有肉感、味净 | 整条清蒸、咖喱 |
| 马鲛鱼 | 鱼 | 紧实、有肉感 | 鱼丸、乌达、鱼段 |
| 鲳鱼 | 鱼 | 细嫩、扁身 | 清蒸 |
| 虾 | 贝类 | 紧实、鲜甜 | 参峇、炒菜、烧烤 |
| 青蟹 | 贝类 | 浓郁、肉厚 | 辣椒蟹、黑胡椒蟹 |
| 蛤蜊与血蚶 | 贝类 | 鲜嫩、带咸鲜 | 炒菜、汤品、火锅 |
练就一双看新鲜的好眼力，再养成买鱼当天就下厨的习惯，你便能从海鲜里获得多得多的乐趣和好得多的成果。学会看新鲜信号、把买回的海鲜冷藏保存、用心挑选，鱼贩的摊位便会从令人困惑之地，变成充满可能之地。