手工意面听起来像是餐厅里的奢侈品，其实它却是你能亲手做出的最有成就感的食物之一。真正需要的，不过是面粉、鸡蛋和一点耐心。在新加坡做手工意面（fresh pasta），故事里还多了一个角色，那就是湿度，它会改变面团的脾气。一旦你摸透了这一点，就能在狭小的组屋厨房里，仅凭一根擀面杖和一把刀，做出丝滑的宽面或精致的意式饺。
食材与器具
经典配比很简单。每人用100克普通面粉配一个大鸡蛋，所以两人份就是200克面粉加两个鸡蛋。意大利厨师常爱用磨得极细的00号面粉，口感更丝滑，但普通面粉一样好用，而且很容易买到。一小撮盐和少许橄榄油是可加可不加的，有些人喜欢放。做鸡蛋意面，真的就只需要这些。
请留意这里的过敏原。这种面团同时含有麸质和鸡蛋，这两样都是最常见的过敏原，所以不适合需要避开其中任何一种的客人。如果你需要，也可以用粗粒硬质小麦粉（semolina）加温水做无蛋版本，只是口感会更硬、更有嚼劲。
器具方面可以尽量精简。一块干净的操作台面、一根擀面杖、一把锋利的刀和一把刮板，就能带你走很远。手摇压面机能让擀面更快、更均匀，但并非必需。再加一口煮面的大锅，以及一把捞熟面用的漏勺或漏网，装备就齐了。如果你对鸡蛋的处理和新鲜度感兴趣，我们这篇各种做法都完美的煮蛋指南是很好的搭配读物。
做法、湿度与常见误区
把面粉倒在台面上，在中间挖一个坑。把鸡蛋打进坑里，用叉子轻轻搅打，慢慢把坑壁的面粉往里带，直到混合物稠到搅不动为止。这时换用双手，把它揉成一个粗糙的面团。这正是新加坡湿度起作用的地方。我们这里的面粉会从空气中吸收水分，所以潮湿的日子你可能需要多加一点面粉，而干燥的日子里，一茶匙水能帮偏硬的面团聚拢起来。调整时要一点一点加，因为加进去总比拿出来容易得多。
用力揉面大约八到十分钟，直到面团光滑、有弹性、按下去会回弹。用保鲜膜把它紧紧包好，在室温下静置至少三十分钟。这段静置能松弛麸质，让擀面轻松许多，千万别省。在温暖的厨房里，你可以把它放进冰箱静置以免表面变干，擀之前再回温到室温。
擀面是最能让人静下心来的部分。把面团切成几块，其余的盖好以免变干（在冷气房里干得很快）。在撒了薄薄一层面粉的台面上，把每一块擀薄，勤翻面、勤转向，直到薄得几乎能透光看见手。撒上面粉，松松地叠起来，切成条状就是宽面（tagliatelle），或切成薄片用来做千层面和有馅意面。把面条抖开，撒上一点面粉或粗粒硬质小麦粉，免得它们在潮湿中黏成一团。
煮手工意面很快。烧一大锅充分加盐的水到滚沸，放入意面，只需依厚薄煮两到四分钟。手工意面浮起来、吃起来软中带一点嚼劲时就熟了。沥水前先舀一杯富含淀粉的煮面水留着，加一点到酱汁里能让酱汁漂亮地挂在面上。
几个要留意的误区。如果面团又黏又湿，通常是需要多加面粉或再多揉一会儿。如果擀的时候破了，可能是太干或静置不够。有馅意面若把空气封在里面就会漏，所以要把空气压出来，用一点水把边缘牢牢封紧。手工意面撒上面粉可以在冰箱冷藏保存一天，或者先摊在盘子上冷冻再装袋，这样面条才不会黏成一团。别让含蛋的面团在温暖的厨房里放上好几个小时。
手工意面天生适合搭配简单的酱汁，好让它的口感发挥出来，从黄油鼠尾草到清爽的番茄底都行。想了解更多经典搭配和地方风味，可以浏览我们这篇新加坡意大利菜综述；如果你要招待客人，我们关于如何在家办一场简单晚宴的建议能帮你规划这一餐的其余部分。