在新加坡能找到的众多南印度菜式当中，阿榜（appam）是最漂亮、最与众不同的一道。想象一张薄如蕾丝的煎饼，中央柔软有弹性，边缘却又薄又脆，用一口小小的圆底锅煎成，出锅时形状就像一只浅碗。新加坡的阿榜是一道低调的经典，名气不如印度煎饼（roti prata）或印度薄饼（thosai），却深受识货之人喜爱，而一旦你尝过一份出色的，就会明白其中缘由。这篇指南会讲讲阿榜是什么、它是怎么做的、你会遇到的几种款式，以及如何像常客那样把它吃到位。
阿榜的独特之处
阿榜是由大米和椰子发酵而成的面糊做的。大米先泡水再磨浆，拌入椰浆，然后让面糊发酵，这赋予了阿榜温和的微酸和轻盈起泡的口感。发酵正是它全部的秘诀，正是它让中央蓬松柔软地隆起，而边缘则摊得又薄又如蕾丝。
煎锅同样重要。阿榜是用一口小巧、深身、圆底的锅煎的，而不是平铁板。师傅倒进一勺面糊，转动锅子让面糊爬上锅壁。中央保持厚实蓬松，四周则流得很薄、煎至酥脆。取出来，你就得到那标志性的碗状，底部厚实，边缘精致。
同一块饼里的这种反差——中间像蛋奶般柔软，边缘却嘎吱脆——正是阿榜区别于更扁平、更均匀的印度薄饼之处。它天生轻盈，又因为以大米为基底，很适合想吃点对肠胃温和的东西的人。
阿榜的主要种类
阿榜有几种形态，点之前先了解一下会很有帮助。
- 原味阿榜。经典款。就是发酵好的大米椰子面糊，煎出柔软的中心和蕾丝般的边缘。配咖喱或糖吃。
- 鸡蛋阿榜。有时也叫鸡蛋碗仔饼（egg hopper）。煎的时候把一颗鸡蛋打进饼中央，让它凝固在蓬松的饼底上。蛋黄保持柔软浓郁，是很稳的人气之选。
- 甜味阿榜。偏甜点的款式，有时会加入更多椰浆、棕榈糖，或用更甜的面糊，当作零食而非正餐来吃。
你可能还会碰到米粉丝（string hoppers），也就是idiyappam，那是蒸出来的一团团米粉。它们同样源自南印度和斯里兰卡，也常常出现在同一份菜单上，但那是一道口感完全不同的菜。别把碗状的阿榜和这些蒸米粉团搞混了。
阿榜怎么吃
阿榜很百搭，会随着你的搭配在咸味和甜味之间轻松切换。
在咸味吃法上，它常常这样搭配：
- 一份温和的椰香咖喱或蔬菜炖菜，舀进柔软的饼心里。
- 扁豆糊（dhal）或清淡的肉汁，用来蘸那酥脆的边缘。
- 辛辣的参巴（sambal）或酸辣酱（chutney），给想要更够劲的人。
在甜味吃法上，最简单也最传统的方式是撒一点糖，或者把加糖的椰浆倒进碗里。柔软的中心会把它吸进去，酥脆的边缘则保持对比。鸡蛋阿榜通常按咸味吃，流心蛋黄几乎就像它自带的酱汁。
吃阿榜的窍门是趁新鲜吃，并且要把两种口感一起吃。撕下一块，让它既带一点柔软的中央、又带一点酥脆的边缘，你就能在一口里尝到完整的效果。常客都知道它放不住，因为酥脆的边缘很快就软了，所以这是一道最好现做现吃的菜。
阿榜与它的南印度表亲们
如果你还在慢慢建立对南印度早餐的整体印象，把阿榜和它同一份菜单上的菜式放在一起看会很有帮助。
| 菜式 | 基底 | 口感 | 常见搭配 |
|---|---|---|---|
| 阿榜 | 发酵的大米和椰子 | 中央柔软，边缘蕾丝般酥脆 | 咖喱、糖或椰浆 |
| 印度薄饼（Thosai） | 发酵的大米和扁豆 | 薄、平、脆 | 酸辣酱和参巴汤（sambar） |
| 印度米糕（Idli） | 发酵的大米和扁豆 | 柔软、蒸制、蓬松 | 酸辣酱和参巴汤 |
| 米粉丝 | 米粉，蒸制 | 柔软的粉丝团 | 咖喱或加糖椰浆 |
这样一看，阿榜就是那道在同一块饼里融合两种口感、而且甜咸两相宜的菜。这份灵活正是它魅力的一大部分。
像本地人一样寻觅并享用阿榜
阿榜不像印度煎饼那样感觉随处可见，但也远谈不上稀有。你可以在南印度和素食餐厅、专做印度薄饼及其同类的摊位找到它，也常常能在小印度（Little India）一带以及长期供应南印度美食的老社区食肆里找到。它往往是早晚供应的菜式，所以把到访时间安排在这两个时段能提高你吃到的几率。
几个把它吃到最好的小建议：
- 点新鲜的，趁酥脆边缘还没变软赶紧吃。
- 点之前先决定要咸还是甜，这样你才能要对搭配。
- 至少试一次鸡蛋阿榜，因为柔软蛋黄配上蓬松饼底会带来小小的惊喜。
- 问问摊主搭配什么吃，因为不同店家和族群的搭配各有不同。
和所有这类菜式一样，具体的摊位、价格和营业时间会随时间变化，不同家庭和地区的做法也略有差异，所以值得先确认一下当前详情，直接问问有什么可选。阿榜是一道温和又有回报的入门菜，能让你领略南印度菜在新加坡的深厚底蕴，也是一道悄然跻身本岛最受喜爱早餐之列的美食。
延伸阅读
吃过基础款之后，阿榜是很好的下一步，所以不妨把这篇和我们的印度早餐指南以及印度煎饼指南搭配着看，勾勒出更完整的南印度图景。想看看这些菜式扎根何处，可以逛逛我们的小印度文化遗产指南；想要更多同样风味，不妨试试我们的素食与纯素指南。