几乎每个烘焙的人都从烤箱里端出过塌陷的蛋糕，或是一盘摊得扁平的饼干，纳闷究竟哪里出了错。好消息是，在新加坡，大多数烘焙错误都源自少数几个原因，一旦你能认出它们，就真的很容易纠正。更好的是，这里许多经典的罪魁祸首都和我们温暖潮湿的气候有关，而这与大多数食谱所面向的温带厨房大不相同。
这份指南会带你了解最常见的问题、它们为什么会发生，以及每个问题的实用解决办法，并始终把我们的热带条件放在心上。把每一次略微歪掉的烘焙都当作有用的信息，而不是失败。
为什么我们的气候让烘焙更棘手
在讲具体错误之前，先了解一下背景会有帮助。新加坡温暖而非常潮湿，这两点都在不断影响你的烘焙。面粉、糖和其他干性食材很容易从空气中吸收水分，悄悄改变它们的表现。黄油在台面上软化甚至融化得更快，本该冷凉的面团于是变软瘫。酵母和发酵中的面团在温暖里发得快，所以为较冷国家写的时间，会让你的面团发过头。
这些都不代表你在这里就烤不好。它只是意味着同一个食谱可能需要小小的调整，而且存放和时间往往比说明里承认的更重要。烘焙时尽量把厨房保持凉爽，处理任何依赖冷黄油的东西时手脚快一点。
搅拌与食材上的错误
许多问题在模具还没进烤箱之前就已注定。以下是常见的过失。
- 面糊搅拌过度。一旦加了面粉，搅拌太多会让面筋（gluten）发展，把蛋糕和马芬弄得又硬又韧。搅到刚刚混合就好，还能看到几缕面粉。
- 食材温度不对。从冰箱里直接拿出的冷鸡蛋和黄油不容易打发融合。对大多数蛋糕，先让它们回到室温，在我们的气候里这只要一小会儿。
- 称量不准。用杯子舀面粉会压进太多，把烘焙物弄干。用勺子舀进去再刮平，或者更好，用厨房秤按克称量。
- 膨发剂过期。泡打粉和小苏打会失去活力，而我们的潮湿会缩短它们的寿命。如果你的烘焙物不再膨发了，检查日期，并把它们密封干燥地存放。
- 省掉盐。就连甜点也需要一小撮盐来提味，否则成品味道发平。
用称重代替量杯能去掉出人意料的一大堆猜测，而一台基础的秤在任何厨具店（kitchenware shop）都不贵。
火力与时间上的错误
烤箱是许多烘焙成败的地方，而组屋（HDB）厨房里常见的小烤箱尤其容易受热不均。如果你的烘焙物顶部上色太快、边缘烤焦，或者怎么都烤不透，原因通常是温度。家用烤箱的刻度往往不准，所以一支烤箱温度计是你能做的最划算的小投资之一。
太早打开烤箱门是另一个常见的失误，因为涌入的较冷空气会让一个娇嫩的蛋糕在定型之前就从中间塌下去。忍住偷看的冲动，直到烘焙进行到大半。把模具放得太高或太低也有影响，所以除非食谱另有说明，就用中层架，如果你的烤箱有热点，就在中途把烤盘转个方向，大多数烤箱都有热点。
快速查明哪里出了错
当一次烘焙让人失望时，这张表能帮你快速诊断，下次做出调整。
| 问题 | 可能原因 | 如何解决 |
|---|---|---|
| 蛋糕中间塌陷 | 没烤熟，或太早开门 | 烤久一点；快熟前都别开门 |
| 饼干摊得太扁 | 黄油太软，或面团没冷藏 | 冷藏面团；在我们的高温里手脚要快 |
| 蛋糕又实又重 | 搅拌过度，或膨发剂过期 | 搅到刚混合就停；检查你的泡打粉 |
| 面包又实又黏 | 发酵不足，或揉得太少 | 给足时间并好好揉；盯住发酵 |
| 底部烤焦，顶部发白 | 层架太低，或烤箱太热 | 移到中层；检查真实温度 |
| 烘焙物味道发平 | 漏了盐，或风味没烤足 | 加一小撮盐；别烤不够 |
每次把你改动了什么简单记一笔，你的进步会比任何单一诀窍所能承诺的都快。
潮湿气候里的保存错误
最后一个错误发生在烘焙之后，而我们的气候让它更严重。把还温热的蛋糕或饼干密封进容器里会困住蒸汽，让它们变得湿软，在我们的潮湿里还招霉。烘焙物一定要在架子上完全冷却再存放。另一方面，把脆饼干或面包敞在空气里，会让它们在这里几个小时内变软或变陈，所以完全冷却后要密封保存。
不同的烘焙物想要不同的归宿。浓郁的蛋糕以及任何带鲜奶油或乳制馅料的东西都应放进冰箱冷藏，在我们的高温下尤其如此，而大多数原味蛋糕、饼干和面包在室温下密封保存一两天更好。留意任何霉味或霉点，它们在这里出现得比你想的更快，拿不准就丢弃。你早期的烘焙不会全都完美，而这正是每个人学习的方式，一次一个小修正。
延伸阅读
如果你还在摸索起步，就用我们的零基础烘焙入门打好根基，再用在家轻松烤饼干和一个从零做起的简单蛋糕来练手。在小机器里烘焙？我们的用小烤箱或气炸锅烘焙指南，讲清了造成许多此类错误的那些脾气。