在新加坡用香兰叶（pandan）烘焙，是家庭烘焙者让自己的蛋糕吃出家乡味的地方。一旦你能烤出一个普通的黄油蛋糕或一批饼干，自然的下一步就是把我们从小熟悉的味道拌进去：香兰叶（pandan）那股青草般、类似香草的芬芳，椰糖（gula melaka）那种烟熏焦糖味，以及椰子的浓香。这三样食材能把一次普通的烘焙变成明显有本地味的东西，而它们全都摆在巴刹（wet market）和超市（supermarket）的货架上等着你。
这份指南教你如何把这些味道融进蛋糕、饼干和简单的烘焙里：如何从香兰叶里取得色泽和香气、如何把椰糖熔成能用的糖浆，以及椰浆（coconut milk）和椰奶如何改变一份面糊。这些都不难，而且成果闻起来香极了。
把香兰叶用到极致
香兰叶（pandan），也就是斑斓叶，带来你从咖椰（kaya）和戚风蛋糕里熟悉的那股绿色芬芳。你可以用三种方式使用它，各有取舍。
新鲜香兰叶，在巴刹（wet market）和大多数超市成扎出售，能给出最真实的香气。要做香兰叶汁，就把一把切碎的叶子加一点水打成泥，再用细筛或布过滤。这汁能增添香气和淡淡的天然绿色，不过颜色烤过之后会比你想象的更浅。有些烘焙者会让汁静置，取底部的浓稠沉淀来获得更强烈的效果。
香兰叶精或香兰叶膏，装在小瓶里出售，是方便的选择。只需几滴就能带来浓烈的颜色和香味，但下手太重会尝起来发假、把面糊染成荧光色，所以要少量添加、慢慢加。为了得到平衡的效果，许多家庭烘焙者用新鲜汁来提味、加一滴精来上色。新鲜叶子用保鲜膜包好放冰箱，能存放一周左右，或者冷冻；在我们的湿气里，放在台面上它们很快就会发黄枯萎。
处理椰糖
椰糖（gula melaka），也就是以固体圆饼或圆柱出售的深色棕榈糖，带来一种深沉、烟熏的焦糖味，和椰子及香兰叶搭配得极好。它很硬，不会直接就能搅进面糊里，所以你得先把它熔化。
把这块糖切碎或擦成屑，然后在小锅里加一点水，用小火慢慢熔化，直到它化成浓稠的糖浆。熔化时丢一片打结的香兰叶进去能增添香气。把糖浆过滤，因为整块糖里可能含有杂质砂粒，放凉后再加进面糊，或淋在做好的烘焙品上。这糖浆是主力：把它旋进蛋糕面糊、刷在温热的饼干上，或用它替代食谱里的一部分糖。
由于椰糖比白糖甜度低、更湿润，用它替换会同时改变口感和风味，带来更柔软、更扎实的组织。先从替换一部分糖开始，而不是全部，然后按口味调整。把整块糖存放在密封容器里，因为在我们潮湿的高温里它们会变软、招蚂蚁。
在你的烘焙里比较本地风味
这些食材在烤箱里各有各的表现。下面这个表格帮你决定该拿哪一个。
| 食材 | 它增添什么 | 如何使用 | 要留意什么 |
|---|---|---|---|
| 香兰叶汁 | 清新香气、淡淡的绿 | 把新鲜叶子打碎过滤 | 烤后颜色会变淡 |
| 香兰叶精 | 浓烈的颜色和香味 | 几滴加进面糊 | 加太多会尝起来发假 |
| 椰糖 | 烟熏焦糖味、湿润 | 熔成过滤后的糖浆 | 块里有杂质砂粒；遇热会变软 |
| 椰浆 | 浓香、柔嫩的组织 | 替换一部分液体或牛奶 | 比牛奶稠，要相应调整面糊 |
| 椰蓉 | 口感和坚果风味 | 拌进面团或做顶饰 | 吸收水分，可能让烘焙品变干 |
可以混搭，但一次只改变一个元素，好在把它们组合起来之前，先学到每一样如何影响你的面糊。
值得一试的简单本地风味烘焙
你不需要什么特别的食谱就能开始；你可以给已经会做的烘焙加上味道。
- 香兰叶黄油蛋糕：用你平常的黄油蛋糕面糊，把牛奶换成香兰叶汁，再加一滴精来上色。柔软、芬芳，切开时也好看。
- 椰糖饼干：把放凉的椰糖糖浆和一点椰蓉拌进基础饼干面团里，做出耐嚼、带焦糖香的饼干。
- 椰香椰糖蛋糕：用椰浆替代一部分液体，把椰糖糖浆旋进面糊里，做出大理石纹、湿润的磅蛋糕。
- 香兰椰香玛芬：把香兰叶汁和椰蓉拌进简单的玛芬面糊里，做一款快手早餐烘焙。
椰浆（coconut milk），在巴刹（wet market）有新鲜现榨的、在超市有罐装和盒装的，能让面糊更浓香、更柔嫩。新鲜椰浆在我们的高温里很快变质，所以要冷藏并当天用完，或需要时开一罐。如果你喜欢椰子顶饰，就把椰蓉在干锅里稍微烘一下，直到金黄、飘香，留心看着别让它烧焦。
本地食材的保存与采购
用椰浆和新鲜香兰叶汁做的烘焙含有更多水分，这对口感很棒，但也意味着它们在我们的气候里更容易变质。把它们在晾架上彻底冷却，存放在密封容器里，任何含椰子或奶油的都放进冰箱，尤其在午后的高温里。这些烘焙品很适合冷冻，所以把多余的分装冷冻，需要时再解冻。一如既往，如果一份烘焙闻起来发酸或出现任何霉点，就丢掉。
采购很容易。新鲜香兰叶、椰糖块，以及椰子（无论现榨还是罐装），都是巴刹（wet market）的常备品，大多数超市也有货，往往就在其他亚洲烘焙食材附近。烘焙材料店备有香兰叶膏和分量实用的椰蓉。椰糖和椰子要按你近期用得完的量来买，因为两者都是新鲜、密封防潮时状态最好。
把本地风味带进你的烘焙，是家庭烘焙者能迈出的最有回报的一步之一。你的第一个香兰叶蛋糕也许颜色比你想象的鲜绿要浅，这完全没关系，因为香气才是关键。玩转香兰叶、椰糖和椰子之间的平衡，你很快就会做出吃起来像新加坡的烘焙。
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