如果对你来说，家的味道就是妈妈做的红烧肉，或是一碗手工拉面，那么让自己尽快安顿下来的最快方式之一，就是亲手把它做出来。好消息是，在新加坡的家中做中餐其实完全可行。你需要的大部分东西这里都有，你从小吃惯的味道也近在咫尺，而少数需要变通的地方也很容易应对。这份指南会带你了解你在这里多半会拥有的厨房、能够顺利替换的食材，以及如何让山东、四川、湖南、东北或江南的菜肴依然保持它们本来的味道。
你的组屋（HDB）或公寓厨房，以及可以预期的情况
新加坡的大多数住家用的是电炉或电磁炉，许多公寓也不允许使用明火煤气。如果你是在熊熊燃烧的煤气灶前学会做菜的，那么这会是最大的调整。粤菜厨师所推崇的那股猛烈“锅气”（wok hei），来自极高的火力，而电磁炉根本无法把火苗窜到锅壁两侧。
你依然可以做出出色的菜肴。一口平底的碳钢锅能稳稳地架在电磁炉或电炉上，一旦养好了锅，也能很好地蓄热。分小批下锅，别让锅温降下来；下料之前先把油真正烧热；并且事先把所有食材切好、排好，因为烹饪本身很快。想要更猛的爆发火力，一个便携式单头煤气炉（就是配丁烷气罐使用的那种）在打火锅和爆炒时很受欢迎，不过你只应在通风良好的地方使用，并遵守气罐上的安全提示。
针对新加坡厨房的几点实用建议：
- 厨房都很紧凑，所以一口炒锅、一口深锅和一个蒸锅这样可叠放的一套，就能应付大部分烹饪。
- 竹制或金属蒸笼值得早点入手。蒸鱼、馒头、包子和蒸蛋都靠它。
- 这里的潮湿是实打实的。面粉、干辣椒、花椒和香料都要装进密封容器保存，否则很快就会受潮、走味。
找到让味道对味的食材
基础调料都很好买。生抽和老抽、绍兴酒、香醋、豆瓣酱（郫县的那种蚕豆辣酱）、干香菇、八角、干辣椒和花椒，全岛各处都有卖。湿巴刹、大型超市和专门的华人杂货店大多都有，专营店也备有你熟悉的地方品牌。至于去哪儿买，可以参考我们关于在哪里买中式食材以及更全面的华人超市与杂货店的指南。
有几样东西在这里确实不太一样，知道怎么替换能省去很多烦恼：
| 你在中国用的 | 在新加坡 | 如何变通 |
|---|---|---|
| 做面条和馒头用的北方高筋面粉 | 面包粉或高蛋白面粉，大多数超市都有卖 | 用面包粉增加嚼劲；想让面条更筋道，可加一点点碱水 |
| 当地的新鲜豆腐和豆腐皮 | 湿巴刹里的老豆腐、豆干（tau kwa）和腐竹皮 | 豆干（tau kwa）很适合用来红烧和爆炒，是老豆腐的好替代 |
| 按地方名称叫的中式绿叶菜 | 用本地名称叫的类似青菜（菜心、芥兰、小白菜） | 按叶子和菜梗的类型来买，而不是死认你熟悉的那个名字 |
| 活的淡水鱼 | 湿巴刹里的新鲜海鱼和一些活鱼 | 清蒸金目鲈或石斑，用来做一道经典的清蒸鱼再合适不过 |
| 做北方菜用的新鲜羊肉 | 买得到，但价格偏贵；清真肉铺是不错的货源 | 找信得过的肉铺买；冷冻的羊肉薄片用来打火锅很方便 |
最有用的一个习惯，就是至少去一次湿巴刹买菜。摊主会帮你切片、去骨、分份，青菜比大多数超市的更新鲜，而且那种感觉最接近在老家买菜做饭。
分地区烹饪，又不丢掉那股味道
不同的家乡菜系依赖不同的技法，所以要做的调整也各不相同。
- 北方和东北菜（饺子、馒头、面条、炖菜）：面粉的问题最关键。面包粉能给饺子皮和手工拉面带来嚼劲。大白菜、韭菜和猪肉都很好买，所以花一个周末来包饺子完全可行。
- 川菜和湘菜（麻辣、豆瓣酱、干辣椒、泡菜）：这些酱料和干香料这里都有，而一款好豆瓣酱和新鲜花椒的价值也正体现在这里。由于电磁炉的火力更温和，要靠慢慢地在温油里煸炒辣椒和花椒、再逐渐升温来一层层地激出香辣，而不是指望一次猛烈的爆火。
- 江南菜和上海菜（红烧、放糖、文火慢炖）：这些菜很适合新加坡的厨房，因为慢炖并不需要猛火。冰糖、老抽和绍兴酒都很好买。
- 粤式的清蒸和煲汤：清蒸鱼、炖盅老火汤和白灼青菜在这里都很简单，用的又是本地市场本来就大量供应的食材。
还有一点关于味道值得一提：你在外面吃到的本地华人餐食，从小贩中心到煮炒摊，多半源自粤菜、闽南（福建）菜、潮州菜或海南菜，往往比大陆的家常菜更甜、更清淡。而这正是在家做饭之所以重要的原因。这样你才能保住北方的咸香、四川的麻辣，或是那股新加坡餐馆可能会调淡的、以醋为主的酸爽。
工作日晚上也把自己喂好
你不会总想做一大桌菜，其实也不必。几道靠谱又快手的菜就能应付大多数工作日的晚上：
- 番茄炒蛋盖饭，这道人人爱的安慰美食，十分钟就能上桌。
- 用市场里当天有的任何青菜蒜蓉快炒，最后淋上一点酱油收尾。
- 把面焯熟，浇上一勺辣椒油、香醋、芝麻酱，再撒上葱花。
- 一锅炖菜（红烧肉，或是土豆炖鸡），周末做好，一周里热来吃。
把耗时的菜一次多做些，手边常备一罐好辣椒油和一瓶香醋，冰箱里也永远留着速冻饺子，以备那些什么都不剩的夜晚。这里的电饭煲往往有煮粥功能，最适合做一顿温和的早餐，吃出家的味道。
关于食材与安全的提醒
这是帮助你做饭的一般性信息，并非食品安全或膳食方面的建议。买肉、买鱼和买新鲜农产品时，请遵循当地主管部门的常规食品卫生指引，也凭你自己的良好判断，尤其在这种食物更容易变质的潮湿气候里。如果你打算从中国进口特定的干货、香料或自制产品，请在寄运任何东西之前，先向新加坡相关主管部门核实现行规定，并就中国一侧的事宜向中国驻新加坡大使馆或领事馆、或相关中国主管部门确认，因为两边的进口规定都会变动。
延伸阅读
关于在家做饭的采购一面，可以先看在新加坡在哪里买中式食材，以及我们整理的华人超市与杂货店。而如果本地的餐饮氛围一开始让你觉得陌生，安顿在新加坡：给来自中国的新移民的指南能帮你在厨房之外站稳脚跟。