许多新加坡厨房至今仍把一只沉甸甸的石臼摆在灶台伸手可及的地方，这是有原因的。石臼与杵，本地称之为 batu lesung，能以任何机器都难以企及的方式，把食材的风味逼出来。当你用手捶捣蒜、辣椒和葱头时，你是把细胞撕裂，而非干净利落地切开，从而释放出油脂和香气，构建起一份好叁巴香料酱（rempah）的骨架。如果你过去只用过搅拌机，学会正确使用石臼与杵，会彻底改变你做的参峇、咖喱酱和腌料的味道。
这篇指南会带你了解如何挑选石臼、如何给一只全新的花岗岩石臼开臼、真正的捶捣手法，以及如何让它多年保持良好状态。这些都不难，只是需要一点耐心，和一份甘愿弄脏双手的心意。
挑选与开臼一只新石臼
本地区大多数厨房都会选花岗岩石臼与杵，因为它够重、表面够粗糙能抓住食材，也够坚固能对付硬香料。泰国的花岗岩套装随处可见，正是因为这个原因而广受喜爱。你也会见到光滑的陶瓷或大理石款，但这些更温和，更适合处理柔软的香草和小份量的活儿，而不是一整份辣椒酱。重量在这里是你的朋友：一只沉重的石臼稳稳立在台面上，能替你分担大部分力气。
全新的花岗岩石臼在下厨前需要先开臼。新鲜的石材会掉细小的石屑和粉尘，你可不想让它们混进食物里。先用流水冲洗，再用硬毛刷刷洗内壁，不要用肥皂。然后用一把便宜、能随手丢弃的干燥食材捶捣来开臼。常见的做法是把生米捣成粗粉，倒掉，重复两三次。你会注意到米粉起初会变灰，因为它把松散的石屑吸了进去。一直捣到磨出来的米粉洁白干净为止。
捣完米，许多厨师会用蒜、辣椒加一点盐做成的粗糙酱料再来最后一轮，好好捣一捣然后丢掉。这有助于沉淀最后一点粉尘，并开始培养这块石头的“性格”。彻底冲洗干净，你的石臼就备好了。这个开臼步骤值得认真做好，因为它既保护了食物的风味，也让你用得安心。
捶捣手法
新手最大的错误，就是想靠蛮力去砸食材。这样只会让辣椒和蒜四处乱飞，胳膊不到一分钟就酸了。好的捶捣，更像是有控制的按压和研磨，而不是狂暴的猛击。
先从较硬、较干的食材下手，比如香茅、南姜、干辣椒或整粒香料，因为它们最费工夫才能捣碎。葱头、蒜和新鲜辣椒这类较软的东西稍后再加。撒一小撮粗盐是个实打实好用的窍门：盐粒像磨料一样，能咬住滑溜的食材，加快整个过程。
舒服地握住杵，先用力向下一磕把食材敲裂，再顺势用杵抵着臼壁和臼底按压、旋转。记住这个节奏：磕，然后磨，再用勺子把内容物刮回中央，如此反复。空出来的那只手拱盖在臼口上方，挡住蹦跳的碎块，同时手指要远远避开击打区。分小批操作，别把臼装得太满。你的目标是循序渐进地捣出一份酱，急功近利只会弄得一团糟。
慢慢来，你会感觉到杵下的质地在变化，从块状到粗粒，再到一份喷香、油亮的酱。那种蜕变正是你想要的，也正是手捣的叁巴香料酱闻起来比任何机器成品都要鲜活得多的原因。
石臼与杵对比搅拌机
不少家庭厨师同时拥有石臼与杵和食物料理机，两者各有各的位置。下面的表格把它们并排放在一起，方便你决定该用哪一个。
| 特点 | 石臼与杵 | 搅拌机或料理机 |
|---|---|---|
| 风味释放 | 极佳，能捣碎并挤压细胞 | 不错，但倾向于干净地切开 |
| 最适合 | 叁巴香料酱、参峇、少量香料 | 大份量、细滑的泥蓉 |
| 质地掌控 | 精准，随时可停 | 容易一下子打过头 |
| 费力与速度 | 较慢，较费体力 | 快，省手 |
| 清洗 | 冲洗加刷，石材不用肥皂 | 要洗的部件更多 |
两者谈不上谁绝对更好。要快速搅打一大份工作日晚餐的咖喱底料，机器在速度上胜出；而要做一小份浓烈的参峇，或一份风味至上的喷香香料酱，石臼就物尽其用了。
清洁与长期保养
保养花岗岩石臼简单得叫人省心，但有一条铁律：多孔的石材切勿用肥皂。花岗岩会吸收洗涤剂，你下一批酱可能会隐隐带着洗洁精的味道。正确做法是用完立刻用温水冲洗石臼，用硬毛刷或一把粗盐搓洗，把顽固的残渣带出来。
遇到蒜或虾米这类浓烈气味，可以放一点粗盐加几滴青柠或柠檬汁一起磨，然后冲掉。这种天然的擦洗法不用肥皂就能让石头清新如初。洗净之后，收纳前一定要把石臼彻底晾干，最好倒扣或放在通风处，别让水分滞留在石头里。
几个明智的习惯能让你的石臼坚固耐用几十年。避免把杵从高处摔下或敲击臼沿，因为石头最薄的地方容易崩缺，而松脱的碎片绝不该出现在食物里。万一你在臼内发现崩口，再次使用前先清掉任何松动的碎屑。把杵收在臼里或放在臼旁，让这两件东西不分家，并把整套摆在稳固的台面上，免得被碰倒。
善加对待，一套好的花岗岩石臼与杵会成为陪伴你一生的厨房伙伴。它别无所求，只要冲一冲、刷一刷，作为回报，它会给你烹饪所能呈现的最本真、最新鲜的风味。一旦你尝到手捣叁巴香料酱的不同，你或许会发现自己伸手去拿石臼的次数，远比去拿插头的次数多得多。
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常见问题
日常家用应该买多大的花岗岩石臼？ 尽量选比你想象中更大更深的，宽敞又沉重的石臼才不会让食材蹦出来，放在台面上也稳。小石臼只适合捣一小匙香料，要捣一整份辣椒酱会又乱又慢。
酱料里吃到沙粒或碎石怎么办？ 先别再用，重新处理一遍石臼。冲洗后用硬刷子刷洗，再舂干米，直到舂出来的米粉干净洁白为止。如果发现石臼有缺口，下次使用前要先清除松脱的碎屑。
可以用石臼把整粒香料舂成粉吗？ 可以，少量的芫荽籽或孜然籽很适合。分小批进行，用先敲后磨的动作，不要硬砸。手舂的粉通常比较粗、不太均匀，这是正常的，不少人还喜欢这种口感。
手腕无力还能用石臼吗？ 可以，只要调整做法。分短时间进行，每次少量，在低矮稳固的台面上操作，让杵的重量代劳。如果舂的时候会痛，较费力的工作就改用搅拌机，并向医生或物理治疗师咨询。
为什么手舂的酱料比搅拌机打的更香？ 舂捣会压碎并撕裂蒜头、辣椒和红葱头的细胞，释放更多油脂和香气，而刀片通常是干净利落地切开。所以手舂的酱更鲜香，也能随时停手，得到你想要的口感，这点用高速机器比较难做到。