很少有什么比一碗好面更暖心，也很少有什么比一坨结块、糊烂、黏成一团的面更让人失望。在新加坡在家煮面，本该是你厨房里最容易到手的胜利之一，可对大多数人来说结果却时好时坏，因为每种面条的脾气都不一样。新鲜黄面（yellow mee）和干米粉（bee hoon）完全不同，两者也都不能当粿条（kway teow）来处理。一旦你学会每种面背后的那几条规矩，就能每次都做出弹牙、根根分明、调味到位的面。
我们的选择多得挑花眼。超市（supermarket）和巴刹（wet market）里有一整面墙的面：黄面、米粉、粿条、面粉粿（mee tai mak）、云吞面、方便面包等等。以下就是如何对待每一种，让它们在家也大放异彩。
先认清你的面条种类
家里煮面失败的最大单一原因，就是把它们全都一视同仁。它们煮法不同，需要不同的处理。
- 新鲜黄面（mee）：已经煮过、上过油，只需在沸水里快速一烫，把它烫散、烫热就好，往往不到一分钟。煮过头它就会变软发黏。
- 干米粉（bee hoon，米粉）：细而快熟。很多人先用温水泡到变软，再极短地煮一下，或者直接下锅爆炒（stir-fry）收尾。它一眨眼就煮过头。
- 粿条（kway teow，扁米粉）：新鲜的很娇嫩、一夹就断，所以要轻拿轻放、快速下锅。如果是冷的、黏在一起，先用温水轻轻泡散。
- 干小麦面和云吞面：像意面那样煮到弹牙，然后通常要冲一下或过冷水，停止继续熟化并洗掉表面的淀粉。
- 方便面：把面饼煮到刚散开就好，可以考虑沥掉水、换新鲜的水来放调味料，这样汤才不那么淀粉浑浊。
包装上的时间可作大致参考，但更要相信你自己尝出来的口感，而不是印上去的数字。
让面不结块、不糊烂的规矩
又黏又结块的面，归根到底是几个可以纠正的错误。把这些做对，口感问题就基本消失了。
用足量的水，并保持真正的沸腾。一大锅剧烈翻滚的沸水，给面留出活动的空间，它们才不会粘成一团。一小锅似开非开的水，正是煮出一坨黏面的做法。
不要煮过头。这是黄金法则，对新鲜面和米制面尤其如此，它们从完美到糊烂只在几秒之间。稍微提早捞出，因为它们会靠自身余温继续变软，碰到热酱汁或热汤时又会再软一次。
沥干后立刻过冷水或拌开。要进凉拌菜或拌面的面，用凉水快速一冲，停止熟化并洗掉表面黏黏的淀粉。要直接进汤或下锅爆炒的面，就沥干后立刻拌上一点油或酱汁，免得它们在等的时候结块。
最后，在面好之前先把其他一切准备停当。面不等人。你的汤、酱汁或炒锅（wok）都应该热好、备好，好让沥干的面直接下去，而不是干等着黏成一团。
让面对上菜
不同的菜要不同的面、不同的煮法。这份快速参考帮你挑对、也算准时机。
| 面条 | 典型菜式 | 怎么煮 | 关键提示 |
|---|---|---|---|
| 新鲜黄面 | 炒面（mee goreng）、汤面 | 快速一烫，几秒钟 | 别煮过头，快快沥干 |
| 米粉 | 炒米粉、汤米粉 | 先泡再短煮 | 几秒就煮过头 |
| 粿条 | 炒粿条（char kway teow）、汤粿条 | 温和、短时间加热 | 轻拿轻放，容易断 |
| 云吞面 | 云吞面、干捞面 | 煮后过冷水 | 冲掉淀粉，拌上酱汁 |
| 方便面 | 快手餐 | 煮散面饼、换新鲜水 | 换水让汤更清 |
规律很清楚：新鲜面和米制面要快、要手轻，而干小麦面更像意面，要好好煮开、随后过冷水。
调味、酱汁与收尾都要到位
煮得再完美的面，不调味也照样淡而无味，而家里的版本往往就败在这里。汤面靠汤来出味，所以一份好高汤（stock/broth）和一锅调好味的汤，比面本身更重要。一份自制高汤能把一切提上一个档次。
干捞或拌面，要在面下碗之前，先在碗底调好一份酱：老抽和生抽的混合、一点蚝油、麻油，或许再加一勺辣椒油（chilli oil）或炸葱油。放入沥干的热面，立刻拌开，让每一根都趁热裹上酱。尝一尝再调整；面往往需要比你以为的更多的调味。
炒面则要保持镬（wok）热、动作快。把你的香料、肉、蔬菜和酱汁全都备好、放在手边，因为爆炒进行得飞快，中途没时间再去切。放入面，翻拌裹匀，忍住不停翻动的冲动，让它稍微停一下，去染上一点焦香和镬气（wok hei）。
储存与小厨房贴士
新鲜面在我们又热又潮的天气里放不久，所以要在快要煮的时候才买、并保持冷藏。新鲜黄面和粿条要在一两天内用掉，煮之前检查有没有酸味；拿不准就丢弃。干米粉和小麦面在密封、避潮的容器里能放好几个月，这让它们成了快手餐的顺手备用。
煮好的面最好现煮现吃。如果一定要留剩菜，就赶紧放凉、冷藏，别放在热天里晾着，并拌上一点油防止结块。要吃时在热镬里轻轻回热，或在沸水里快速一烫。
在小小的组屋（HDB）厨房里，橱柜里常备几包干米粉和方便面，当作一顿快手晚餐的可靠底子。有一份好酱、几个蛋，再加上你手头有的任何蔬菜，一碗像样的面几分钟就能上桌。
延伸阅读
好面靠的是你其余的功夫。用我们从零开始自制高汤的指南，把面盛进一锅自制的汤里；用爆炒基础练好炒面所需的镬火；再在你的面碗上，放一个煮得恰到好处的蛋。
常见问题
新鲜黄面为什么有碱水味，怎样去掉？ 黄面是用碱水制成的，所以才有弹牙的口感和独特的气味。用滚水快速焯一下再冲洗，通常能减轻这种味道。拌上酱汁、葱油或香料，也能平衡风味。
米粉和河粉适合无麸质饮食吗？ 它们是用米做的，所以常常天然无麸质，但并不一定。有些品牌会添加小麦，或在处理小麦的工厂里生产。如果需要避开麸质，请看成分和过敏原标签，并向医生或营养师咨询自己的需要。
怎样让即食面吃起来更健康一点？ 少用调味包，因为通常偏咸，面条煮好后先沥干，再用自己的调味。加一个蛋、蔬菜和一些瘦肉，让它变成更丰富的一餐。个人的饮食建议，请咨询营养师。
煮好的面可以提前准备，留着请客或做备餐吗？ 可以，只要提早结束烹煮并快速冷却。冲洗后沥干，拌少许油防止结块，再放进有盖的容器冷藏。用热水快速烫一下或放进热锅里加热，并在一两天内吃完。
本地面食可以用意粉代替黄面吗？ 紧急时可以，但口感会不同。意粉比较硬、没那么弹牙，味道也不太像面。煮到有嚼劲，马上拌上酱汁，把它当作方便的替代品，而不是完全一样的选择。
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